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Ciao grazie si il prodotto mi ha molto soddisfatto... questa è una ricetta che ho riprodotto trovi un post di Soundgarden io ho semplicemente riprodotto la ricetta sensa usare il malto... falsata non ho capito se sia dovuto solo al solo frigorifero o anche al fatto che utilizzo tutta la farina nella biga e sia un 100% biga -
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Grazie! Io temo che non avendo spezzettato la biga o sminuzzato in qualche modo magari non assorbiva più l'acqua... attendiamo suggerimenti -
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Ma un impasto al 70% di solito non da grossi problemi per la chiusura ne ho chiusi sempre anche sopra l'80%... il dubbio che ho è che la biga l'ho utilizzata così come era e forse essendo grossolana e compatta mi sono trovato al punto che non assorbiva più l'acqua... te come la gestisci la biga per l'impasto finale? Impasti a mano o a macchina? Grazie e buona giornata -
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Ciao Soundgarden,
Ho provato la tua biga falsata e mi ha davvero soddisfatto... pizza molto buona veramente! Unica cosa ho incontrato molte difficoltà nella gestione dell'impasto in quanto era estremamente umido e appiccicoso e ho dovuto fare diverse pieghe con un poco di farina e uno staglio energico e volevo capire se anche a te viene così o meno... fortunatamente io faccio spesso teglie ad alte idratazioni (80% circa) quindi me la sono cavata ma anche te lo gestisci con pieghe? Ti allego alcune foto dell'impasto dei panielli e delle pizze se mi puoi aiutare a capire se avevo sbagliato qualcosa.
Grazie buona serata a tutti
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4/43 - Pizza con Biga falsata dal post Ettore Priore (ricetta originale sul forum by Soundagarden)
Premetto che era la mia prima biga in quanto solitamente faccio quasi solo impasti diretti ultimamente... in passato usato un poco la pasta di riporto...
L'esperienza è stata dura e ho temuto più volte di buttare tutto ma poi avendo avuto molta esperienza con le teglie ad alta idratazione ne sono venuto fuori comunque in maniera decente direi! Pizza molto buona e viste le tempistiche vorrei riprovarla anche usando il malto.
Per impasto della biga:
Farina 700 g. (400 Polselli Suoer + 300 Polselli Germe di grano)
Acqua 350
LdB 1,4
Per l'impasto finale:
Tutta la biga
Acqua 175
Sale 25
Tempistiche che ho seguito:
Impasto Biga ore 20
Ho messo la biga in frigorifero ore 21
Ho tirato la biga fuori da frigorifero ore 14
Ho fatto l'impasto finale ore 15 (biga, acqua, sale)
Pieghe e staglio ore 16
Infornato ore 19
Procedimento:
Per l'impasto della biga ho sciolto il lievito nell'acqua e ho integrato il tutto nella farina senza impastare troppo.
Dopo un'ora di riposo ho messo in frigorifero
Il giorno successivo ho tirato fuori dal frigorifero la biga e fatta stemperare un'ora circa poi ho integrato l'acqua rimanente a in cui avevo sciolto il sale.
Dopo un'ora mi sono trovato l'impasto molto umido a appiccicoso (quasi come le teglie che solitamente faccio con idratazione 80%) quindi avevo paura di buttare il tutto ma ho cominciato due giri di pieghe per asciugare e rinforzare la maglia glutinica e ho stagliato in maniera molto energica con uno spolvero di farina.
Ho steso i panielli che risultavano abbastanza rilassati con molta facilità nonostante un apretto così breve...
Cottura:
Ho utilizzato per la prima volta l'Effeuno per la pizza in quanto arrivato da una settimana poco più. Cottura con biscotto e termostato superiore 450 termostato inferiore 400 gradi per circa 70 secondi. A metà cottura poco più ho girato la pizza.
Per qualsiasi altra informazione chiedete pure.
Buona serata a tutti
#laconfraternitadellapizza
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3/43 - Focaccia di Recco by Dany Bina (ho modificato la farina utilizzata con la Polselli Super)
Diciamo che non era la ricetta migliore per inaugurare l'Effeuno ma è un weekend molto impegnativo e il tempo per gestire lievitazioni ed impasti lunghi non c'era ma che dire... è stato un bel modo per testare il forno perché la ricetta l'ho fatta spesso con il forno di casa e la differenza si vede moltissimo! Strepitosa questa cottura 💪🏻! Da urlo...
Ingredienti per 2 teglie 30 x 40 (la dose è abbondante con l'eccesso ho fatto un calzoncello)
Per impasto:
Farina di forza 532 g.
Acqua 298 g.
Olio 69 g.
Sale 11 g.
Per farcitura:
Spolverata generosa di Grana Padano
Stracchino 500 g.
Variante se volete il pesto e i pinoli
Procedimento:
Per l'impasto ho proceduto a mano integrando gli ingredienti nella farina senza particolari accorgimenti tutti assieme a parte l'acqua integrata un poco alla volta ma senza troppi problemi... ad incordatura solitamente faccio riposare l'impasto almeno 40-45 minuti.
Dopo il riposo ho diviso l'impasto ottenuto in due panielli e utilizzo circa il 60% per la base e il 40% per la copertura. Cercate di tirare la pasta molto fine in particolare per la copertura superiore.
Una volta tirata la base procedo depositando a cucchiaiate lo stracchino sulla superficie vi consiglio di abbondare per un buon risultato. Metto una generosa spolverata di grana e ricopro (mi raccomando per un buon risultato la copertura deve essere molto fine e vedersi lo stracchino in trasparenza). Nel caso vogliate procedere con la variante pesto o pomodoro ovviamente va messo prima della copertura.
Procedo a fare degli strappi sulla copertura nelle zone in cui non c'è lo stracchino ina maniera che possa fuoriuscire in cottura. Metto una leggera spolverata di sale e un filo d'olio e la teglia è pronta per la cottura.
Cottura:
Ho utilizzato per la prima volta il nuovo arrivato Effeuno per 5-6 minuti a 270 gradi sia sopra che sotto su pietra refrattaria e il risultato è stato stupefacente... in ogni caso potete cucinare anche a palla 250 gradi nel forno di casa statico fino a doratura.
Per qualsiasi altra informazione non esitate a chiedere.
Come prima esperienza con Effeuno davvero ultra soddisfatto e nonostante la cottura a temperature "normali" mi sembra di notare un risultato differente rispetto al forno di casa. Da considerare anche la cottura molto uniforme sebbene le teglie non siano state mai girate durante la cottura.
Buona serata a tutti
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Edited by korikori - 26/10/2020, 20:29 -
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2/43 - Piadina Romagnola - Crescione seconfo la ricetta by Dany Bina ho modificato solo le farine utilizzate
Dose per 5 Piade / Crescioni
Ingredienti per l'impasto:
450 g Farina Polselli Classica (Blu)
50 g Farina Polselli Germe di Grano
130 g Acqua
65 g Latte intero
40 g Olio EVO
40 g Olio semi
10 g Lievito istantaneo
15 g Sale fino
Procedimento:
Preparare la farina in una ciotola disposta a fontana a cui avete integrato il lievito istantaneo per torte salate e versare l'olio cominciando ad impastare con le dita.
Sciogliere nell'acqua tiepida il sale e integrare un poco alla volta nella farina. Una volta che l'acqua è completamente assorbita ripetere lo stesso procedimento con il latte.
Un volta assorbito continuare ad impastare per ulteriori 5 minuti sul banco cercando di rendere l'impasto più liscio e poi avvolgere in pellicola e far riposare per almeno un'ora (meglio una notte con l'utilizzo del frigorifero).
Suddividere in palline dello stesso peso circa 150-160 g. e stendere a mattarello di uno spessore di circa 2 millimetri. Nel caso del crescione farcire un lato ripiegare e sigillare con l'aiuto di una forchetta pigiando con la punta il bordo.
Cottura:
Cucinare in padella o meglio in un testo per almeno 2 minuti per lato e servire.
Farcitura:
Per il crescione ho utilizzato cotto e stracchino. Poi per le piade crudo e fontina, pancetta e funghi, sola mortadella.
La ricetta è davvero molto semplice e in questo caso l'utilizzo della farina germe di grano ha conferito all'impasto un gusto molto rustico oltre al profumo.
Per qualsiasi altra informazione non esitate a contattarmi. Spero di non aver dimenticato nulla.
Buona serata a tutti!
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Edited by korikori - 26/10/2020, 20:29 -
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1/43 - Focaccia genovese
Dose per 2 teglie da 24 cm
Ingredienti per l'impasto:
280 g Farina Polselli Super (Gialla)
31 g Farina Polselli Germe di Grano
196 g Acqua (meglio fredda)
22 g Strutto (chi vuole può utilizzare olio evo)
7 g di sale
10 g Lievito di birra fresco
Procedimento:
Impasto con planetaria ma si può impastare benissimo anche a mano. Inserisco 2/3 della farina, il lievito sbriciolato sciolto nell'acqua e comincio ad impastare. Appena comincia a formarsi una sorta di crema integro lo strutto (in alternativa olio evo) e impasto ancora un poco e poi integro il sale e infine la rimanente farina. Una volta incordato l'impasto risulterà comunque un poco appiccicoso non preoccupatevi.
A questo punto lo ripongo in cella di lievitazione a temperatura controllata 28 gradi per 30 minuti (in alternativa il forno con lucina accesa ma verificate che la temperatura raggiunta dal vostro forno non sia troppo elevata).
Si procede con lo staglio (divisione in due panielli) di eguale peso e si ricoprono i panielli con olio evo (potete usare anche un pennello) per proteggerli ed evitare si asciughino troppo e li ripongo in cella per altri 40-50 minuti sempre alla stessa temperatura.
A impasto quasi raddoppiato ungo la teglia su cui faccio scivolare il paniello e premo con mani e popastrelli per stenderlo evitando di tirare l'impasto, premendo con delicatezza. Ricopro la focaccia con un velo di sale e la lascio riposare per 30 minuti.
Con i polpastrelli imprimo a fondo le fossette tipiche della focaccia su tutta la superficie e creo una miscela (serve circa mezzo bicchere per le 2 teglie) con 50% acqua tiepida e 50% olio evo e la verso sulla superficie delle 2 focacce riempiendo le fossette (non riducete le dosi in quanto è necessaria per far rimanere bianche e molliccie le fossette). Nel caso vogliate condire con la cipolla olive o pomodorini questo è il momento per guarnire la superficie.
Ripongo le teglie per l'ultima fase di lievitazione di circa circa 60 minuti al termine della quale comincerà la cottura.
Cottura:
Cottura in forno di casa ventilato a 230 gradi per circa 12-15 minuti o in forno statico a 240 gradi. Il tempo di cottura dipende anche dalle vostre preferenze in termini di croccantezza.
Varianti:
L'utilizzo dello strutto al posto dell'olio evo vi consentirà di ottenere un prodotto con una Shelf Life maggiore. Infine se volete ottenere un prodotto con maggiore doratura potete integrare nell'impasto anche 1 g. di malto diastasico. In questo caso non lo avevo in casa ma io non lo ritengo indispensabile.
Per qualsiasi altra informazione non esitate a contattarmi. Spero di non aver dimenticato nulla.
Buona serata a tutti
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Edited by korikori - 26/10/2020, 20:30 -
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Grazie Notturno!
In effetti ho riprovato a fare adesso il calcolo e ora mi da le stesse quantità di lievito che quel giorno non mi dava... o si era impallato il mio pc...
Grazie e buona giornata a tutti -
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Ciao a tutti,
Volevo chiedere se qualcuno sa dirmi se con l'arrivo dell'estate (nell'ultimo mese) il calcolapizza sia stato modificato perché replicando calcoli vecchi non mi tornano più i dosaggi di lievito... volevo solo sapere se la % di lievito era stata modificata per l'innalzamento delle temperature pensavo...
Grazie a tutti e buona giormata -
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Grazie Ettore ora mi è molto più chiaro!
Buon weekend a tutti -
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Ciao Ettore,
approfitto di una domanda... mi ricordo che per la napoletana al corso era venuto fuori il discorso dell'effetto gomma... ma si rischia di più quando si incorda/lavora troppo l'impasto o anche quando si fa lo staglio troppo stretto? Ho sempre avuto questo dubbio se entrambe le cose potessero portare a questo problema! Grazie e buon weekend -
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Numero 230
Dovrei essere già arrivato a 13 ricette... ma visto che oggi ho fatto un dolce... approfitto
SBRISOLONA ALLO ZABAIONE
Ingredienti:
FROLLA
380 gr farina
150 gr burro
195 gr zucchero a velo vaniglia
6 gr lievito per dolci
120 gr uova
FARCITURA
Zabaione (100 gr tuorli, 100 gr zucchero,100 gr marsala)
200 gr di ricotta
40 gr zucchero a velo
1 bicchierino di marsala
Procedimento:
1. Ho impastato la ricotta con 40 gr di zucchero a velo e il bicchierino di marsala e l'ho messa a riposare. Ho fatto fatto la crema allo zabaione a bagno maria e dopo averla fatta raffreddare l'ho integrata all'impasto precedente.
2. Ho preparato la frolla senza lavorarla troppo e lasciandola un poco granulosa. Ho versato poco più della metà dell’impasto all'interno di uno stampo a cerniera imburrato e infarinato. Ho steso la frolla su tutta la superficie e l'ho compatta un poco.
3. Ho versato la crema allo zabaione preparata al punto 1. e poi ci ho sbriciolato sopra la frolla restante dal punto 2.
4. Ho infornato a forno caldo statico a circa 180 gradi per 40 minuti circa.
5. Al termine della cottura e dopo aver lasciato raffreddare ho cosparso la superficie cob dello zucchero a velo
Mi spiace di non poter citare la fonte ma era una ricetta che avevo copiato dal web circa una settimana fa e non riesco più a trovarla...
Buona serata a tutti
#confraternitadellapizza
#iorestoacasa
#andràtuttobene
#sunmix
#ziociro
#impastiamotuttiassiemelcdp
#polselli_la_farina
#effeuno
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Concordo! Io quasi tutto l'ho appreso qui e ad un loro corso che mi ha permesso di capire molto più e approfondire le varie tecniche che da un video risultano non sempre chiare e precise nelle fondamenta. Anche il senso di quello che si sta facendo e soprattutto il perché... che consente poi di staccarti dalla ricetta originale.
Mi ha fatto piacere chiacchierare e scambiare opinioni ma non mi dilungo troppo perché andiamo off topic su questo post del grande Ettore e complichiamo la vita a chi leggerà dopo.
La prossima volta prova a cercare anche sul canale YouTube della confraternita mi pareva da qualche parte ci fosse un video di come sminuzzare la biga o PDR... di fatto simile a quanto si fa con la pasta madre.
Buona giornata -
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Infatti proprio di quello parlavo se i diretti li hai già visti ora è giusto provare e sbizzarrirsi... io al tempo mi son buttato dal precipizio da solo 🤣 ma per fortuna qui c'è molta gente che mi ha dato una mano 👍🏻
Il frigorifero aiuta molto anche per via della gestione dei tempi oltre che alla maturazione dell'impasto.
Complimenti per le pizze 👍🏻
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