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Ripropongo il post su questa sezione, spero sia di utilità a piu persone possibili!
È un po' che ragiono sulle implicazioni degli effetti della biga sulla napoletana. La quantità assoluta di lievito della biga è la maggior indiziata per l'alveolatura straordinaria? Qual è il limite inferiore oltre il quale la biga degrada in performance? Se si abbassano le ore di maturazione e/o il lievito ha senso attendersi risultati di qualità?
Oggi ho voluto fare un un esperimento, abbassando la maturazione della biga a 13h a TC con 1h a TA prima e dopo la maturazione in frigo, usando 0.2% di lievito per mitigare l'effetto delle alte temperature. Perche direte voi? perche il calcola pizza ha un algoritmo che tiene conto della temperatura in appretto a TA, la biga no.
Ho fatto un impasto con biga 100% al 50% di idratazione sulla farina, con sale 3% sulla farina e idratazione finale 75%.
NB: dati i tempi brevi suggerisco farina con 270<w<310
Ecco i risultati:
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Meravigliosa ,
della serie come far sentire " inutile " qualche ricetta
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@cosimo747 grazie!
vorrei i vostri feedback ragazzi!. -
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Molto belle! . -
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Ciao,
ma sei il Soundgarden che conosco?
Non riesco più a vedere alcune foto degli avatar.
Per quanto riguarda la biga, intanto complimenti per le pizze.
Bellissima la colorazione della bianca centrale (per le altre, cornicioni stupendi tipici delle pizze con biga anche se mi piacciono con meno nero!
)
In questo ultimo anno ho fatte spesso bighe brevi con soddisfazione, al 90 o 100% della farina totale (12 o 14h a 18-20°C + un po’ di TA prima e dopo), e le tue pizze ne confermano la validità (calcola però che io uso una piccolissima dose di PMS).
In questo periodo di caldo invece ho fatto questa biga ibrida per pala/teglia, al 90%, di 20h TC +2 TA, idro 80%.
Se ho capito hai fatto un tuttobiga di 13+2 ore? Quante ore di appretto, se lo hai fatto?
D’altronde se hai fatto a TA è obbligatorio fare una cosa brevissima con questo caldo (in casa ho ancora intorno ai 28°C).
Non so se ricordo bene, ma ho letto da qualche parte qui nel forum (forse ramirez) che ci vorrebbe una biga di almeno un 25-30% per sortire un buon effetto finale.. -
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ciao Vecchia Saggia, si si sono io 
Hai ragione sul nero, ma se fai pizze a canotto nel FEC un po' lo devi mettere in conto...
Mi fa tanto piacere che apprezzi, l'appretto in estate piena l'ho fatto di 2h e poco piu, ora programmo 3h e mezza ed in caso rigenero i panelli se dovessero sovralievitare.
comunque si, questo è un procedimento 100% biga. -
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Marco complimenti, una cosa notevolissima. Se non ti dispiace mi spiegheresti meglio come hai usato il calcola pizza magari con un esempio? Vorrei capire come hai tirato fuori lo 0,2% di lievito e come fare ad adattarlo quando a breve le temperature scenderanno.
Grazie mille. -
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ciao...ehm...niente ci rinuncio a scrivere il tuo nick 
Non ho usato il calcolapizza...
Ho preso 1kg di farina. 750ml di acqua, sale 3% sulla farina, e lievito 0.2%.
Il motivo dello 0.2% è appunto una delle caratteristiche di questa ricetta, insieme alla breve durata. La rende più gestibile, per le temperature che scendono a breve, premesso che in casa ho circa 22° pure durante le glaciazioni, allungherò l'appretto...Tutto qui.
Poi raccontaci la tua esperienza
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Ciao Marco, intanto grazie per la celere risposta. Puoi chiamarmi Giuseppe o Peppe che sicuramente è più facile da scrivere di D4rkp3pp3 
La mia curiosità era legata al motivo della scelta dello 0.2% più che altro perchè sono un nerd dei conti, non ci fare troppo caso..
Questo fine settimana spero di riuscire a provare la tua ricetta, in effetti non vedo l'ora di farlo soprattutto dopo aver visto le foto tue e di Ettore
Grazie di averla condivisa con tutti noi.
Giuseppe. -
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E' un piacere, ed è in effetti la condivisione è il principale scopo per una piattaforma come questa.
Tranquillo, da ingegnere sono appassionato ai conti tanto quanto te, mi viene sicuramente meglio di fare le pizze, tant'è che il miglior interprete della mia ricetta non sono io, ma allo stato attuale è Notturno Italiano
marco. -
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Hey Soundgarden, quando ho provato la tua ricetta ho avuto qualche difficoltà a formare i panielli, probabilmente perché non padroneggio le idratazioni alte, quindi a prossima pizzata proverò a stagliare a freddo (in modo da agevolare la formazione dei panielli) e quindi allungare di un'ora l'appretto.
Tu ha già fatto questa prova? E se si, che impressioni hai avuto?. -
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io non ho particolari problemi con lo staglio... al limite usa un velo di farina.
Personalmente i panelli li faccio con pieghe bonci, su scala ridotta
se sapessi come postare un mini-video vi farei vedere come faccio. -
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Non ho resistito e ho voluto provare subito la tua ricetta. Mi sta arrivando il nuovo Ooni Koda 16 per fare veraci a gogo nel frattempo godo di un'ottima teglia in ferro blu 30 x 40 nel forno di casa. Per questo motivo la prima prova non è esattamente la tua ricetta ma una modifica, appena torno al PC scrivo tutti i dettagli. Se vi fa piacere aggiorno con foto passo passo.
Edited by D4rkp3pp3 - 23/9/2020, 23:26. -
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Pizze fantastiche complimenti Soundgarden, vediamo se ho capito bene il tuo procedimento
Preparazione biga, 1 ora a TA, poi frigo per 13 ore (t. +-5°?), Ancora 1 ora a TA, chiusura impasto e staglio immediato? Poi appretto dalle 2 alle 3 ore?. -
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Se ho capito bene, dopo l'impasto c'è un'ora di puntata a TA poi staglio, 2 o 3 ore di appretto e cottura. Ettore ha scritto tutti gli orari qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=77770981
Il discorso delle 13 ore in frigo è il limite minimo, nessuno ti vieta di farne 15 se con gli orari ti torna più comodo, l'importante a parità di TA è non cambiare i tempi a TA. Giusto SG?.
Biga falsata by Soundgarden (aka Marco) |
