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| Ok grazie Massimo.
Riguardo l'aumento di volume mi sono confuso con i calcoli, in realtà arriva sia a temperature più basse che alte a circa 2,5 max 2,6 del suo volume iniziale. Troppo poco? |
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| Ciao,
sto provando questa gestione (seppure con qualche piccola modifica) e per il momento i valori di PH sembrano ok, in particolare dopo le 24 ore lo trovo sempre con un Ph compreso tra 3,8 e 3,9 (più vicino al 3,9) e ad un volume di circa 1,7-1,8 arriva al ph 4.1
Quello che non mi torna tanto sono le tempistiche: se lo metto a 25-26 gradi arriva a 1,7-1,8 del volume in circa 3,5h e per arrivare al raddoppio ci mette circa 5h circa. Il massimo volume che raggiunge è 2,8-3 circa.
Cosa ne pensate? E' troppo lento? come posso dargli una spintarella?
Se lo uso così cosa succede nell'impasto finale? (immagino lentezza anche in quest'ultimo...)
Grazie mille |
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| Capito,
avevo letto nelle 30 pagine (non ricordo quale) che se idratato al 80 si doveva usare farina forte... allora avevo pensato potesse fare al caso mio.... (tipo gestione petra ma modificato con le regole e phmetro di M&M...) |
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| Ciao a tutti,
molto interessante questa gestione.
Domanda: Posso utilizzare questa gestione con un licoli idratato al 80% (ho parecchia farina forte per panettoni che usavo per la solida e vorrei continuare con quella)? |
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| Ciao a tutti,
mi ricollego a questo post per un problema relativo alla quantità di impasto lavorabile:
sono un possessore della Pastaio Deluxe, confermo l'ottimo funzionamento, la utilizzo molto con il metodo "del Priore" per alte idratazioni con la foglia.
Ho solo un problema: fino a 900g-1kg di impasto tutto ok, ma quando aumento la quantità, l'impasto mi sale sulla foglia fino alla molla con fuoriuscita di grasso...
Ho letto in giro che anche altri riscontrano questo problema, come indicato nella scheda tecnica probabilmente impasta i 2,5kg senza problemi però per via di questo "inconveniente" di fatto non riesco mai ad andare oltre 1kg con tutte le complicazioni annesse.
Percaso qualcuno ha risolto questo problema? Ho pensato di aumentare in qualche modo il "disco" sopra la foglia a protezione della molla ma non ho ancora trovato una soluzione adeguata...
Grazie |
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| Ciao a tutti.
Ho da poco acquistato il forno Spinello e ho voluto iniziare a provare a fare la Napoletana.
Premetto che fino ad ora ho sempre solo fatto teglie o pale con forno di casa, quindi con la Napoletana sono all'inizio.
Dopo i primi due tentativi andati maluccio, un po' per capire le temperature del forno ma soprattutto perchè mi trovavo i panielli spiattellati e difficili da gestire in stesura, ieri ho fatto una terza prova abbassando la idro con risultati più soddisfacenti, ma ho avuto problemi con i gas della lievitazione.
Ho impastato a mano (per la prima volta, di solito usavo planetaria), seguendo le linee guida di Di Matteo sui video della Confraternita, sono partito dall'acqua sciogliendo lievito e sale e poi aggiunto poco a poco la farina fino ad arrivare al punto pasta che ritenevo giusto ed ho ottenuto il seguente risultato:
Acqua 200ml
Farina (Polselli Classica): 320g
Sale: 8g
Lievito 0,8g
TA: 20 gradi
Ho fatto un diretto 1+7 tutto a TA
Questa volta sono riuscito ad ottenere dei panielli belli sodi ma facili da stendere, sono anche riuscito ad utilizzare la tecnica dello schiaffo che le prime due volte mi era stato impossibile eseguire.
Rispetto alle prime volte c'è stato un miglioramento netto, però una volta cotta ho notato che nel cornicione mancavano le bolle... (paradossalmente mi erano venute di più con i primi due impasti), c'era quasi solo pasta e non erano alveolati, non riuscendo a restituire scioglievolezza e leggerezza.
Come posso risolvere questa situazione? La quantità di lievito mi sembra corretta, ho anche approssimato per eccesso quello che mi dava il calcolapizza, il lievito dovrebbe essere ok perchè l'ho utilizzato un paio di giorni fa per una teglia senza problemi, inoltre un po' di gas c'era ma poco.
Forse devo aumentare la dose, o allungare apretto? E' possibile che abbia chiuso troppo stretto i panielli?
Ho cotto con una temperatura di 390 gradi con 80% cielo e 30% platea, sul biscotto avevo 520 gradi
Allego una foto della pizza, non ho fatto le foto dell'impasto però.
Grazie a tutti
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| Proprio questa! Grazie  |
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| Qualcuno potrebbe aiutarmi a trovare il link al video della cottura in F1 fatto durante la diretta... ho cercato ma non riesco a trovarlo... grazie  |
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| | Si sa percaso fino a quando sarà attiva la promozione? |
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| CITAZIONE (Cerino78 @ 27/11/2020, 09:50) Ciao, ad €800+ spedizione come ci avevi scritto??
Grazie per l'info
E' in offerta a 800 + 100 di spedizione |
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| Bene bene, grazie, proverò già stasera per domani...  |
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| CITAZIONE (ML80 @ 21/8/2020, 16:50) io ultimamente per esigenze lavorative preparo l'impasto di questa pala la sera poi lo sbatto in frigo per 21 ore,caccio dal frigo 3 ore t.a. e mi trovo bene...uso 4 gr di lievito.
Ciao,
Potrei chiederti qualche consiglio in merito?
Mi spiego meglio, se seguo la ricetta "originale", impasto, poi lascio lievitare le 2,5-3 ore a ta riesco ad ottenere buoni risultati, ma in tutte le prove che ho fatto con l'aiuto del frigo o per un motivo o per l'altro non sono mai riuscito ad ottenere buoni risultati.
Io per ora ho fatto così: impasto, pieghe, faccio lievitare a ta fino al raddoppio e poi metto in frigo fino alla sera dopo (circa 20 ore), quando tiro fuori dal frigo e provo a stendere direttamente da freddo come consigliato mi trovo l'impasto troppo lievitato e perde quasi sempre i gas. Non è un problema di frigo perchè ho fatto varie prove misurando le temperature ed impostando a 2 gradi il frigo ottengo circa 3,5 gradi reali.
Forse dovrei mettere in frigo subito dopo le pieghe senza fare lievitare e poi far lievitare quando tolgo dal frigo? Tu fai così?
Per motivi lavorativi la ricetta "originale" riesco a farla solo la domenica... |
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| Tanti auguri!  |
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| Percaso hai già fatto la tua pala con questo forno Ettore?  |
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| Ops... chiedo scusa, non avevo capito questo particolare...  |
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30 replies since 8/4/2020
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