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| QUOTE (Notturno Italiano @ 5/17/2022, 06:56 PM) E' solo un video su come si impasta la biga.... come si impasta, non è un tutorial che spiega tutta la biga, come si gestisce, quante ore, con che percentuali, ecc... Solo su come si impasta Le temperature di gestione della biga riguardano, appunto, la "gestione", che è una cosa che viene dopo la fase di impastamento 
Scusami, ma non sono d'accordo, senza nessuna polemica,,,,
Tutto ok  |
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| QUOTE (cosimo747 @ 5/13/2022, 08:00 PM)
Commentavo il video in questione....dove non si menzionano mai le temperature per fare la biga....
non crededo di essere OT,
Cmq nessun problema.... |
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| | Ma la biga, per essere fatta bene( Alla Giorilli) non dovrebbe attenersi alla regola del 55 ?? |
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| | Le stendi e le cuoci una ad una.....a meno che non hai un forno dove entrano almeno 4 pizze..... |
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| Metti il l ninja della pizza , e non Antonio malati di pizza ?? bha
Il mio preferito e' Vincenzo Viscusi.... |
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| QUOTE (Pichetto @ 12/30/2021, 03:20 PM) Grazie per la risposta. Si io parlo della temperatura proprio al centro della pietra. Ma sapevo in realtà che ci vogliono intorno ai 25 minuti, anche la ooni dice così, mi sbagliavo? E più che altro avevo notato che il tempo passava ma non si alzava più la temperatura
Il mio quando l'accendo ci vogliono 30/40 minuti per arrivare a 450/500.... e da 400 per arrivare a 500. ci vuole un po..
Armati di pazienza e aspetta, vedrai che la temperatura' sale.
Ciao e buon anno |
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| Ciao,
Ooni konta 16, ci vogliono 35/40 minuti per arrivare ad una temperatura di 450 gradi, ( misurando al centro della pietra)
E' importante sapere dove prendi la temperatura,se la prendi da lato opposto al bruciatore e alla bocca del forno, ci possono essere anche 90/100 gradi di differenza,
Se hai preso la temperatura giusta, l'unica cosa che posso pensare e che c'e' qualcosa che non va con il gas presente nella bombola,farei una provaq con un altra bombola, cosi giusto per essere sicuro. |
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| Ciao Steve,
Con che misuri l'acqua ?? sei sicuro che la quantita' che metti sia realmente il 65% ??
Io una volta ,avevo comprato un contenitore di plastica che aveva l'unita di misura stampata sul lato, dopo ho scoperto che era totalmente sballato... |
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| Bell'attrezzino.....
55 minuti per raggiungere i 430 gradi,.,,mi sembrano tantini
Buone infornate |
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| QUOTE (Pizzalux @ 11/13/2021, 08:40 PM) Buonasera a tutti. Ho ripreso a fare pizze dopo aver avuto pause molte lunghe negli ultimi 2 anni.
Sicuramente faccio degli errori e vorrei,se possibile, i vostri consigli per migliorare.
Farina Caputo Rossa
65% idro
Dosi:calcolapizza 2.1
Procedimento con planetaria :
Autolisi (1h) con tutta la farina (setacciata) e circa il 60% di acqua.
Inserisco il lievito, qualche giro e poi metto sale, olio (20gr per kg di farina), malto (1% della farina).
Aggiungo acqua un po’ per volta.
Planetaria a velocità 1 quando inserisco nuova acqua e poi aumento la velocità fini a 4 per qualche minuto fino a quando non spengo tutto per qualche secondo quando inserisco la nuova acqua e ricomincio il ciclo.
Mi capita che l’ultima acqua non venga assorbita bene e la massa resta molto morbida in planetaria. A volte faccio girare la planetaria a velocità 4 per più tempo pensando che così incordi meglio ma ho già il dubbio che sia un errore.
La massa è appiccicosa.
Appretto di 19 ore, staglio di 5
Fare i panetti è difficile, si attaccano alle mani anche se infarinate.
In stesura, il disco si allarga ma resta molto cornicione e la pasta tende a ritirarsi durante la stesura.
Vi ringrazio in anticipo per tutti i suggerimenti e , ovviamente, le critiche sul mio procedimento.
Una volta che hai aggiunto tutto l'acqua, prova a fare 1/2 pause da 15 minuti,e riparti ad una velocita abbastanza sostenuta....
credo che con 2 pause di 15 minuti non dovresti avere problemi.... anche perche la caputo rossa assorbe abbastanza agevolmente il 65% di idratazione.. |
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| QUOTE (Johnwick1984 @ 11/25/2021, 08:20 PM) buonasera a tutti , sarei interssato anche io ad un forno del genere,sarebbe questo?
Ciao,
si e' questo,anche se io lho trovato in un negozio dalle mie parti non su ebay |
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| QUOTE (admaiora @ 3/16/2019, 02:03 PM) QUOTE (patty22 @ 16/3/2019, 06:11) Ciao,anch'io uso la kitchenaid quella bianca ,però l'incordatura riesce bene. Ti sei assicurato che le dosi di acqua e farina siano esatte? Se così non fosse devi correggere qualcosa. Dopo anni di errori e ricette sbagliate ho capito che la casualità in cucina è sinonimo di delusioni e materia prima sprecata.
Una curiosità, nella boule metti prima l'acqua o la farina?
Qual'è la tua sequenza nella preparazione dell'impasto? In che senso quella bianca, che modello? Si le dosi sono giuste, parto da tutta la farina e poi aggiungo gradualmente l'acqua. Sequenza: - Farina e lievito madre spezzettato piccolo - acqua circa 70% - restante acqua gradualmente - sale e olio
Che farine usi ? se fai impasti con alta idratazione hai bisogno di farine " forti " che assorbono acqua....
Prova a inserire una percentuale minore di acqua quando inizi, e aspetta che sia tutta assorbita l'acqua per inserire a filo il restante.,non avere fretta, |
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| QUOTE (Billykid591 @ 11/19/2021, 10:45 AM) Intanto benvenuto guarda se cerchi c'è una discussione su come modificare questi fornetti "cinesi" per portarli a 450 500 gradi però tieni conto che non è una cosa facile intanto non hanno un isolamento termico sufficiente per cui anche sostituendo le resistenze (con 2 kw non arrivi a 450 gradi) e i termostati non sempre raggiungi l'obbiettivo.....comunque leggiti la discussione. Questo è il link https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=77657503
Grazie ,gli do un occhiata
Non credo che sia cinese,dice di arrivare A 350 GRADI.. dovrebbe avere isolamento almeno passabile, perche anche 350 son tantini
Grazie di nuovo |
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| Salve a tutti,
Avrei bisogno di un consiglio a chi e' piu ferrato in materia,vengo subito al punto.
Ho trovato dalle mie parti, un forno elettrico con queste caratteristiche :
2Kw/220Volt
0-350 gradi
Resistenza/e da 2000 w ( non specifica se ne ha 2 o 1, ma dalla foto si vede che ha 2 termostati,quindi dovrebe avere 2 resistense)
Mi chiedevo se secondo Voi e' possibile con qualche modifica portare questo forno a 450 gradi per la Napoletana,
Sempre dalla foto, si vede che non sembra avere una pietra " performante)
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| | Ciao a tutti, mi chiamo Giovanni,vivo in Grecia ( Napoletano) e sono un appassionato di pizza e sono felice di avervi "trovati"... |
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15 replies since 18/11/2021
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