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| Alan io ti consiglierei di provare quello di Osvy, ha molto più lievito degli altri (lievito solido ma basta convertire il tuo liquido), quindi hai molte più probabilità di riuscita ed è un signor panettone al pari degli altri,
Frank |
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| Mi pare che usi la clatronic, non riesco a capire, usi gancio o foglia?
Frank |
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| Mitico Vittorio! Mi sto sempre più convincendo a prendere 'ste benedette teglie in ferro blu e tu mi confermi che sono un idiota a non averlo ancora fatto! 
Frank |
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| Azz... grandiose Conan, non mi aspettavo nulla di meno da te, hanno la tua firma! 
Frank |
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| Maddy neanche io ce l'ho, infatti con il panettone è sempre un problema ma mi attrezzzerò presto, tanto costa una stupidata. Di solito guardo il tempo e infilo uno stecchino per vedere che dentro sia cotto come per le torte,
Frank |
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| Secondo me se si scioglie un po' il cioccolato (non tutto ovviamente) fa del gran bene, perchè rende cioccolatoso anche l'impasto e non solo i punti in cui ci sono le gocce, però come sempre va a gusti.
Ustica io non la sapevo 'sta cosa dei 94 gradi, è la giornata delle scoperte!
Frank |
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| Concordo, secondo me beneficenza o lasciatelo alla effeuno, ci sono già state troppe polemiche assurde su questa benedetta convenzione,
Frank |
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| Ammazza, chiedile se quando sale sulla bilancia si sente più magra quando butta fuori l'aria dai polmoni!
Frank |
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| E ci mancherebbe ramirez se mi devi chiedere scusa, grazie mille per la risposta!
Riguardo i primi due punti (pentosani e amilasi che distruggono la mollica) ho scritto (riportato più che altro) cose sensate?
Frank |
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| Beh, direi che un forno che di fabbrica arriva a 250 gradi di certo non fonde a 251, tutto viene sovradimensionato. Ci saranno sicuramente dei limiti e come per tutti gli altri forni bisogna essere competenti e coscienti di quello che si fa, ma mi pare che volvo sappia il fatto suo...
Frank |
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| Ma figurati se qualcuno ti insulta, qui si passa direttamente alle mani!
Ti dico la mia: l'alta temperatura ha l'effetto di cuocere la pizza in poco tempo, alzando di botto il cornicione e consentendoti di ottenere la consistenza tipica della pizza napoletana, quella che si piega a fazzoletto per intenderci. La mako è un effetto 'secondario', cioè un indice che l'impasto è al giusto stato di maturazione/lievitazione e viene più facilmente con le alte temperature.
A dirtela proprio tutta la mako troppo diffusa non piace molto neanche a me perchè sono pur sempre delle bruciature che, tralasciando gli effetti sulla salute che trovano il tempo che trovano, hanno un gusto amaro, quindi se sono troppe finiscono per dare fastidio e coprire il gusto dell'impasto.
Si possono fare pizze grandiose con temperature più basse, non esiste solo la napoletana dopo tutto, è una questione di gusti, certo è che se diminuisci la temperatura aumenti di conseguenza il tempo di cottura, quindi avrai una consistenza diversa, più tendente al croccante.
Frank |
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| Grandiose!
Leggo adesso che hai modificato il forno per avere le resistenze sempre accese, di certo la temperatura era molto più di 250, praticamente con questa soluzione non ti allontani nè come principio nè come risultati dall'effeuno, che non è poco!
Frank |
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| Ciao Leo, innanzitutto non ti devi scusare di nulla, siamo qui per aiutarci a vicenda, ci mancherebbe!
Per la biga, se vuoi fare la stessa mia ricetta dovresti usare 3g di ldb, dipende molto dalla temperatura (la mia è stata per 20-22 ore a 16-18 gradi), quindi potrebbero andare bene anche 2.
Puoi spezzare tranquillamente in due la biga e fare due impasti, non vedo nessunissimo problema.
Io l'acqua della biga l'ho tolta dall'impasto, quindi dai 3,6 litri dovrai togliere gli 810g che hai usato nella biga, eventualmente aggiungine un goccio perchè un po' se ne va per evaporazione nella biga.
La puntata io l'ho fatta a ta, quindi circa 16 gradi per una notte poi qualcosa di più fino allo staglio che ho fatto intorno alle 15, se la fai a 8 gradi non ti garantisco nulla perchè non ho mai provato, comunque in questo caso a maggior ragione metterei 3g nella biga.
A disposizione,
Frank
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| Ettore io tuffando il panetto nella farina poi non sento il bisogno di altra sul banco perchè quella che rimane attaccata al panetto in genere è più che sufficiente, anzi me ne rimane parecchia dopo la stesura che tolgo, non ho mai avuto problemi di attaccatura al banco, alla pala sì, infatti un po' di farina sulla pala la metto.
Frank |
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1373 replies since 29/8/2011
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