| ciro salvo ha fatto anche questo..dopo averci regalato forse la pizza piu' napoletana che si può,ci ha propinato anche gli antichi termini usati per indicare un "impasto buono"...
certe volte mi arrabbio quando sento chi si offende perchè non gli viene detto come fare un buon impasto.
quante volte ci chiediamo mi dai la tua ricetta? l'ho fatto anche io in passato .. mi davano le ricette..ma i risultati non sono mai uguali...di recente avevo trovato il mio impasto,e mi sono stabilizzato con quello con dei bei risultati..
ma,una giornata di scirocco,i cambi di stagione,il contenitore posizionato nell'angolo sbagliato della pizzeria..tutto può influire nelle caratteristiche finali di un buom impasto.
è un periodo in cui sto sempre allerta..appunto il cambio di stagione..
voi direte,ma quanto cacchio mai ti può influire? qui da me..al sud,oggi ci sono 22° con aria respirabile,pomeriggio ci sarà un vento di scirocco con caldo sopra i 30° e afa con relativa umidità alle stelle.
bene,ora provate ad immaginare un locale,il mio,con 31° gradi a forno spento,vicino all'ingresso troverò i 25° della temperatura esterna..fate maturare/lievitare un impasto che dovrete impastare il giorno prima e quindi prevedere il clima che avrai oggi..
è quello che mi è successo giusto ieri.ho impastato venerdi alle 23 circa,il mio riferimento è la temperatura ambiente esterna quindi prendo come riferimento il display della mia macchina che mentre faccio il giro dei fornitori tengo d'occhio,in questo caso 19°durante il giorno 13°di sera quando dovevo impastare,e la temperatura di un termometro-igrometro che tengo proprio sulla porta di ingresso,quest'ultimo segnava 21.8°..
faccio 2 calcoli,controllo il meteo.it per le previsioni di oggi e stabilisco il lievito.
chiudo e vado a casa.mi sveglio ieri mattina con molti piu gradi che avevo avuto ieri,quasi 28° e avverto un vento caldo proveniente da questo maledetto sciroccco.esclamo.caxxo l'impasto.corro in pizzeria,e il contenitore segnava 28°.....ho dettto...è andato.attacco il climatizzatore per circa 2 ore per stabilizzare la temp ambiente....arrivo in pizzeria alle 15 e staglio..ora quando staglio lo faccio difronte al forno perchè il piano di lavoro è quello,e con il caldo fuori.il termometro del banco stava a quasi 30°..per farvi un paragone in pieno inverno stavo a 25 con le porte chiuse.allo staglio dell l'impasto avevo gia capito che avevo toppato visto il repentino cambio di temperatura..infatti la sera è stato un disastro,impasto molle,umido,non riuscivo ad essere veloce come al solito,e l'aspetto estetico non era il massimo..impasto nettamente sovralievitato..pizze cosi' cosi'..
ora,se usavo il frigo avrei dovuto solo cambiare la dose del lievito e controllare la temp della pizzeria con il clima,mentre a TA ho avuto 3 cambi di temperatura nelle 24h,ma che non ho potuto controllare xkè l'impasto io l'ho rovinato molto probabilmente la notte quando con l'arrivo dell aria calda all'interno del locale non è scesa la temp come al solito... ho un termometro con la timeline della temperatura,ti fa vedere praticamente l'andamento delle ultime 8 ore,e appunto quando sono arrivato in pizzeria avevo visto che gia la notte la temperatura aveva fatto il percorso inverso anzichè a scendere,a salire......
ora vi pare cosa possibile che per mantenere uno standard di un impasto,uno si deve mettere a fare il mago e prevenire il futuro?? forse mago no..ma il metereologo sicuro 
che vitaccia !!!!!!!! |
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