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| Ciao Fabrizio e benvenuto anche da parte mia.
Buon divertimento col forno.
Ciao |
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| Bella ricetta.
Ma "il zucchero"? Proprio niente?
A me piacciono moooolto dolci.
Ciao e complimenti |
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| Non posso che quotare il marmo........ a prescindere.
Guarda dove abito!!
Ciao |
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| Questo sì che è un gioco di squadra.
Aspettiamo altre foto.
Ciao |
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| CITAZIONE (linusgp @ 31/8/2014, 08:06) Finalmente, seguendo i vostri consigli, riuscirò a fare pizze da capogiro.
Bello carico eh?
Benvenuto anche da parte mia. |
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| CITAZIONE (ivanisevic82 @ 31/8/2014, 01:43) La domanda: qual'é la ragione per cui nella teglia si usa idro così alta e lievitazione piuttosto lunga in frigo?
Se si fa un impasto tipo verace (idro 66% e tempi 5+3) viene male??
Idro alte permettono di cuocere abbastanza bene nei forni di casa ( che raggiungono al max i 250°), e la lievitazione in frigo serve x una buona maturazione della farina forte che si usa in genere x questo tipo di impasto e rallentare l'azione del LdB.
Io ho provato poco tempo fa un impasto AI con LdB fresco in dosi da verace a TA, è venuta fuori una sottiletta dopo cotta nonostante fosse cresciuto bene sia in puntata che appretto.
Secondo me la causa principale del problema è stata la mancanza di appretto, appena 45 minuti fuori dal frigo sono troppo pochi secondo.
Quoto hOt, rifai tutto con LdB fresco e giusti tempi di lievito/maturazione.
Ciao |
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| VAI ANDREEEEEE!!!!
Così, oltre che su impasti, ci darai consigli a 360° in cucina.
In bocca al forno |
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| Ti consiglio autolisi ( solo acqua e farina) anche di un'ora in frigo e ti ritroverai l'impasto già quasi formato e dopo, qualche piega rimetti tutto in frigo e il resto lo sai no?
Ciao e facci sapere |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 27/8/2014, 23:32) CITAZIONE (armandop @ 27/8/2014, 23:18) Ciao Dekra, potresti spiegare meglio questo aspetto?
Grazie, ciao Non e' una certezza, ma una teoria.... Se l'impasto arriva in forno con troppa forza in stesura non si formano tante piccole cavita ma poche grandi sacche di aria che gonfiandosi fanno l'effetto pallone.... La maglia e' ancora trappo rigida. Incordando un po' meno o aumentando l'apretto la maglia si indebolisce e si hanno piu frammentazioni interne...
ok grazie, tutto chiaro |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 27/8/2014, 21:49) Yes..... o poco apretto.... insomma troppa compattezza quando è ora di stendere.
Ciao Dekra, potresti spiegare meglio questo aspetto?
Grazie, ciao |
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| Mamma mia, che pizze.
Ora mi sa che divertiamo con queste temperature, mettiamo il letargo il frigo.
Ciao |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 26/8/2014, 10:19) E tutto ciò ha un senso per le alte idratazioni...
Quoto Dekra, il motivo dell'uso di farine forti è il maggior assorbimento di acqua, cosa che ti permette di avere un certo tipo di prodotto " effetto nuvola", di conseguenza le farine forti hanno bisogno di tempi più lunghi di maturazione e quindi ecco le 24/48 ore di frigo.
Spero di essere stato chiaro.
Ciao |
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| Benvenuto anche da parte mia.
Aumenta la combriccola toscana  |
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