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| cerca info sullo spice? ma cosa vuole sapere?
benvenuto. |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 2/9/2019, 10:35) Visti i risultati della mia prova, non proprio allineati con i vostri, ho deciso di parlarne direttamente con Cosimo. Ed in effetti, mi ha confermato che la formula è stata approssimata molto per essere facilmente utilizzabile da chi utilizza pezzature fra i 200 ed i 250g. Quindi per tutti gli utenti della confraternita eccetto me.
Al che, ci siamo detti: perchè non creare una formula che possa andare bene per tutte le quantità di impasto? E qui apriamo la discussione a tutti quanti se la sentano di intervenire.
Ecco la mia idea.
Partiamo dal presupposto che un peso sia affine ad un volume ma introduciamo una semplificazione: siccome la napoletana è sottile circa 1mm, associamo il peso alla superficie.
Come vincolo da rispettare, teniamo sempre buona l'idea di fornire il diametro della pizza, misura estremamente facile da misurare. Peso e diametro da legare insieme, come da idea originale.
Fortunatamente possiamo facilmente legare il diametro alla superficie:
S=raggio*raggio*3.14
Siccome il diametro è il doppio del raggio, possiamo facilmente procedere a trovare il nostro Frater Number.
Ora procediamo con qualche esempio:
Pizze da 250g e 33cm (raggio 16.5).
S=16.5*16.5*3.14=855 (approssimiamo pure i decimali, è un calcolo empirico)
FN=S/peso=855/250=3.42
Pizze da 120g e 23cm
S=11.5*11.5*3.14=415
FN=415/120=3.46
Calcolo panetto per pizze maxi da 50cm
S=25*25*3.14=1963
Supponiamo un FN di 3.40
P=1963/3.40=577g
Serviranno circa 580 grammi di impasto.
Cosa ne dite, può funzionare? Riportate pure le vostre esperienze...
emhhhh si... lo pensavo anchio... e come dici tu... 
be diciamo che mi fido va.... quindi x le 50cm... 580 gr? provo.... |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 1/9/2019, 23:04) CITAZIONE (dany.1974 @ 31/8/2019, 18:57) Stu-pen-de!!! Ma la pms del Maestro, stai tranquilla, nel giro di pochi giorni, diventerà la TUA pms. La tua acqua, la tua aria, le spore del tuo ambiente!!! 
quoto ma leggerti e stato una meraviglia. sono le 5:30 e ho ancora gli occhi che tendono a chiudersi.. dovresti fare piu post cosi maialosi.. tanto lo stipendio e di tuo maritoooo |
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| | la voglio io la porcona di maialeeeeeee🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤 |
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| bè anchio ho dato una media... dipende da come arrivano i panetti... ma direi che c siamo...
queste cose possono sembrare banalità... ma non lo sono... proprio ieri dovevo stendere una focaccia su una teglia fuori misura qui in croazia... 25x28,5...
il calcolo del lato x lato mi ha aiutato molto... volevo fare 500... invece a conti fatti era 350gr... avrei fatto un prodotto panoso non molto gradito in questa circostanza... invece... salvo!
bravo cosimo! davvero! |
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| panetto 250 g. 65 idro canotto 31cm
questo e il mio standard per f1...
anche idro fa differenza ... |
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| molto bello seguire l evoluzioni delle costruzioni e l utilizzo!
bravo! spiegato pure bene!
grazie |
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| CITAZIONE (xyape @ 24/5/2019, 13:36) Ciao a tutti, è un sacco di tempo che non scrivo perché... Ho fatto qualche figlio (4)  Oggi mi doveva arrivare il forno Ardore a gas ma arriverà lunedì. Ho un impasto pronto per napoletana con la biga ibrida per inaigurarlo. Che faccio? Tiene fino a lunedì? La farina è capri 350w Con la stessa biga idratata all'80% ho fatto una teglia oggi. Grazie e un saluto a tutti
ammazza 3 mesi per vedere che avevi scritto... scusa.... se la biga e l impasto li tieni freddi freddi riesci fino a lunedi..
ma se dai tempo alla biga di partire anche solo un pochino la puoi fermare solo con azoto liquido😂😂😂😂😂(non la fermi piu...) |
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| | certo puoi farla insieme e poi smezzarla come meglio vuoi... |
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| uso 5 stagioni per rinfresco del lns...
a me piace... ma per ciabatte userei la 5 stagioni napoletana con w300... o almeno io uso quella... |
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| | inforcata e quando caricate le pizze stese e condite usando solo la pala sottile in alluminio o inox.. con un colpo deciso che fa entrare la pala sotto la pizza. |
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| posso dare delle indicazioni sperando di farmi capire bene senza mandarvi fuori strada..
stendete il panetto nella farina e
qui le cose cambiano.. dipende da che impasto avete fatto e quanto lo avete fatto rilassare.
per farla breve la mettiamo in 2 modi:
bassa idro o bassa estensibilità del panetto simile a un impasto con 55% di idro.
oppure simile a un alta idro 70%. o alta estensibilità..
con 55%
caricate il panetto ben steso sui dorsi delle mani e ruotatelo sui dorsi per far scendere piu farina possibile.
adagiate sul banco pulito senza farina e entro 30 secondi dovete mettere condimento,impalarla e informarla.
in nessun caso dovete far cadere fuori dalla pizza,sotto, o sulla pala qualsiasi cosa sia anche solo umida.
se ci mettete troppo tempo uscirà l umidità del panetto che incomincerà ad attaccarsi ovunque.
con 70%
come sopra con 2 differenze.
non allargate troppo il panetto come fareste con 55% mettiamo esempio che la nostra pizza uscirà con 33 cm diametro.. invece di portarlo a 33 cm portatelo a 29 cm e caricatelo sulla pala con le mani facendovi aiutare o appoggiando la pala avendo cura di trovarla ben ferma e in asse con il nostro banco.
caricatela a mano e dopo la farcitura.
allargando la pizza con 3 dita sopra la pala e portandola dai 29 ai classici 33 cm. stando sopra la pala...
anche qui nessun tipo di umidità deve mettersi tra la pizza e la pala.
se la pizza la inforcate andate sempre con decisione e fermezza. (lo so avrete paura di impiastrare tutto e rovinare la pizza... succede spesso e a tutti...chi poco chi tanto..) |
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2765 replies since 28/2/2012
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