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Dodo.Vr.
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Ciao a tutti, eccomi qua come a promesso a raccontare come procedo con la pizza in teglia. Questa è la versione di base, alla quale si possono benissimo fare modifiche varie.
Descriverò il procedimento che faccio io, con la mia impastatrice e le mie farine, questo perchè con il livello che avete qui ne sapete più di me su come impastare con la planetaria o a mano.
Piccola premessa, questo procedimento è stato creato sulla base delle ricette di Marco Lungo, che per onestà intellettuale voglio citare (col quale ho avuto qualche screzio iniziale, poi risoltosi..alla fine non era tanto il suo atteggiamento a darmi fastidio, tanto quello di chi osanna le persone a Deus ex Machina..cosa che io odio in generale),
Per questa ricetta uso farine dell'Antico Molino Rosso, molino biologico della provincia di verona, che sta a 10 minuti dalla mia pizzeria :-)
Dicevo che è un misto tra le 2.0 e la 3.0 perchè se il procedimento è più simile alla 2, la parte integrale della 3 la metto direttamente all'inizio, usando io non una senatore cappelli normale, ma semi integrale.
semolato semi integrale senatore cappelli 3600 g
farina grano tenero montecchi w 300 8400 g
acqua fredda 9600 g
sale 360 g
lievito fresco 84 g
LNL 600 g
materia grassa 500 g
procedimento:
metto in vasca a girare (per ossigenarla) la senatore cappelli, poi aggiungo 5800 g di acqua precedentemente mescolata con lievito fresco, dopo un minuto aggiungo il LNL. Faccio girare 5 minuti e faccio uno stop di 20 min.
Intanto setaccio tutto il grano tenero (uff..che scatole, ma è utile). Dopo lo stop aggiungo tutto il grano tenero e altri 2800 di acqua. Faccio girare 7-8 minuti, fino a creare un impasto che abbia formato del glutine, sia bello sostenuto.
Ora se si vuole si può dare un altro stop di 10 min. Fin ore la macchina ha lavorato solo in prima velocità.
A questo punto aggiungo il sale e un poco dell'acqua restante e faccio partire in seconda velocità. Aggiungo a filo tutta l'acqua restante e faccio incordare (ci vorranno dai 5 ai 7 minuti). Quando l'impasto è bello asciutto, ha preso tutta l'acqua e HA LA MAGLIA BEN FORMATA, aggiungo la parte grassa. Una volta assorbita spengo la macchina (2 min al massimo).
I tempi di puntata che uso io sono poco indicativi per voi, perchè per far arrivare una massa di 20 kg a 4 gradi al cuore ci vuole più tempo che per una massa di un kg. Quindi io metto in frigo molto prima che se avessi un impasto piccolo. generalmente al massimo 15-20 minuti di puntata in vasca.
Con queste farine l'impasto è già buono dopo 12 ore di frigo, ma a 48 è al top secondo me. A 72 già inizia a perdere qualcosa.
Dopo il frigo, staglio subito da freddo, circa 1400 per teglie 60x40 e faccio lievitare un bel po.
Qui è doveroso aprire un ragionamento. In questo periodo, per esigenze di lavoro e di prodotto procedo facendo le basi rosse o bianche e condendole in un secondo momento, anche se questo non sarebbe prettamente un procedimento da teglia romana, che prevede essenzialmente la cottura direttamente con tutti o quasi gli ingredienti sopra. Quindi l'impasto non ha bisogno di grossa spinta per alzare vari condimenti. Quindi la lievitazione in pagnotta può protrarsi nel tempo anche a 4 ore, facendo formare quelle belle bolle d'aria, che poi bisognerà avere l'accortezza di non rompere in stesura.
Io sono dell'opinione che l'impasto vada progettato dall'inizio e se dovessi invece procedere alla cottura con tutti i condimenti, avrei impastato in modo diverso e avrei fatto lievitare molto meno in pagnotta, ma se vi interessa di questo poi riparleremo.
Comunque una volta ben lievitata la pasta, la si stende in teglia e per la prima cottura io do 8 minuti a circa 300 gradi con la platea al massimo e il cielo a 4.
Poi tiro fuori, condisco e finisco la cottura atri 2-3 minuti.
Con tutti gli ingredienti la cottura sarebbe diversa.
Voglio far notare una cosa circa il LNL: in questa ricetta è usate solo per dare il sapore...la funzione di spinta dell'impasto la compie esclusivamente il lievito fresco.
Ecco..tutto qua..se avete domande sparate pure.. -
coppi..
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Dodo, Io amo i professionisti come te, paolo, e tutti gli altri...
SIETE GRANDI, perchè condividete con tutti noi le vostre ricette!!!
grazie di cuore...
p.s. ora mi studio x bene il tutto....
ciao
coppi. -
Dodo.Vr.
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grazie a voi caro Coppi...ho sempre pensato che chi ha paura di condividere non creda abbastanza nella propria capacità...e poi, almeno per quanto mi riguarda, è più quello che prendo da tutti voi di quello che do'...quindi dire come lavoro è solo un piccolo modo di sdebitarmi...grazia a voi..VOI SIETE GRANDI..
ciao
Domenico. -
coppi..
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Ho letto e riletto il tutto con attenzione....
C’è poco da domandare… da parte mia grazie ancora… mi metterò ad impastare e a provare….
poi, una volta ottenuto un risultato... buono o scadente che sia… ne riparleremo….
unica cosa... io impasto a mano... e devo capre come fare x non combinare disastri...
della mia napoletana sono soddisfatto... la pizza in teglia è uno dei miei prossimi obiettivi...
p.s. la maglia te la porto io dopo la zingarata…
ciao
coppi. -
Dodo.Vr.
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grazie per il favore della maglia :-)
allora per l'impasto a mano mi sembrano perfetti consiglio di fermenti della tecnica dello stop & go..che dovrebbe rifarsi ai video di bonci..Dimenticavo di dire che l'impasto ha poco più dell 80 % di idratazione (cioè 80 tra acqua e farina, ma aumentato dal LNL, che è comunque opzionale). Quelle farine possono assorbire anche di più spingendo l'acqua meccanicamente, ma nella mie varie prove ho trovato in questa l'idratazione perfetta..anche perchè se la farete noterete già un morbidezza più che estrema della parte superiore, una decisa croccantezza-friabilità della base e un alveolatura bella aperta e lucida.
ciao
Domenico. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Carissimo Domenico,
non ti so dire quanto io apprezzi la tua decisione di condividere con noi questa tua ricetta.
Posso soltanto immaginare quanto ciò possa far incazzare tanti tuoi colleghi.
Sono ammirato. Ti dico solo questo. Ammirato.
Con stima e gratitudine
Ettore
PS: e bada che non ho particolare interesse per questa pizza. Lo dico da "esterno".
E' veramente un gesto notevolissimo, il tuo.. -
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Dodo io non avrei mai pensato di iscrivermi ad un forum e frequentarlo così...sono stato spinto dal fatto che ho imparato troppe cose e non mi sembrava corretto stare nascosto a "succhiare" e basta, adesso condivido più cose possibili perchè tutti aiutino tutti, lo spirito della condivisione è fortissimo.
Ancora più onore a professionisti come voi che non hanno la paura di condividere, come hai detto e come ne sono sicuro, il non aver paura di concorrenze varie è sintomo di sicurezza in ciò che si fà. Non serve dire altro, avete la mia stima.
Coppi non pensare di andare da solo ehhh!! fammi sapere quando vai a degustare la sua pizza che vedrò di accompagnarti!
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coppi..
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Certo Conan!!!!
organizzeremo, come facciamo quando andiamo da Paolo, una Zingarata anche da Dodo....
mamma mia... ma quante ne facciamo/organizziamo??!!??
...il forum è vivo....
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jaws.
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Dodo , grazie per il procedimento , d'accordissimo con te la teoria del condividere i procedimenti , per come la vedo io gli impasti variano tantissimo in base a chi li fa e come quindi un ricetta puo' far uscire fuori risultati anche opposti !!!
2 domande , la prima sulla temperatura di cottura , platea intorno ai 300 e cielo? a quanto starai pressappoco ?
la stesura è un abestia nera della pizza in teglia , almeno per me , gli impasti idratati tendono a dilatarsi se caricati male sugli avambracci , a me è capitato diverse volte con risultato di spessori non omogenei nella teglia....tu come ti comporti??
grazie ancora e un saluto. -
Dodo.Vr.
User deleted
ciao jaws...per il forno il mio ha la temp interna genarale intorno ai 300...le resistenze sotto sempre accese, e quelle sopra a 4, cioè nel ciclo del forno stanno accese 4 su tempo 10..quindi un 40 %...a dirti come impostare le temperature separatamente faccio fatica senza avere il forno sotto mano...ogni forno è una cosa a se.
Per la stesura, ci vuole un po di pratica..poi dipende tutto...vedi facendo il procedimento che ho descritto e cioè di cuocere solo la base e mettere dopo i condimenti, la pagnotta arriva a lievitare tanto ed essere delicata..quindi in impasto dovrò andare a fare una maglia più corta e resistente (per questo uso la seconda veocità)quindi tenderebbe a sbracare un attimo meno quando la carico in teglia. Nel caso dovessi cuocere tutto insieme invece, la lievitazione della pagnotta sarebbe più breve e dovrei avere un impasto da poter stendere già dopo un paio d'ore (per non usare tutta la spinta del lievito nella lievitazione e lasciarne un po per il forno)..quindi in impasto andrei più delicato, usando solo la prima velocità, e mi ritroverei comunque una pagnotta non troppo moscia in stesura, perchè ho si una maglia più leggera ed estensibile, ma sono passate solo 2 ore dal frigo..quindi la tenacità me la da il frigo...sono tutte accortezze che vengono con l'esperienza..e bisogna rovinarne qualcuna di teglia intanto :-)). -
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jaws ha detto esattamente quello che stavo per dire anche io, mi leggi nel pensiero? 
Innanzitutto grazie a Dodo per la ricetta, anche io penso che non sia pericoloso per un professionista condividere queste cose perchè la cosa più importante sono l'occhio e la mano che ognuno ha diverse e che sono le cose che fanno la differenza.
Sono convinto che se Paolo o chiunque altro ai vostri livelli facesse lo stesso procedimento otterrebbe comqunque un risultato diverso, della stessa qualità sicuramente, semplicemente diverso.
Detto ciò anche io ti chiedo come ti comporti per staglio e stesura, che secondo la mia esperienza casalinga sono le cose che fanno moltissima differenza sul risultato finale.
Ciao,
Frank
EDIT: ecco... hai risposto mentre scrivevo, come non detto, grazie Dodo!
Edited by FrankSl - 10/10/2011, 16:47. -
jaws.
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Ok, capito tutto, grazie ancora dei consigli preziosissimi
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ciao Domenico ottimo lavoro... ma tanto lo sai già.... questo mess era per coppi e per chi vuole venire da te, se si potesse fare di martedì ci sarei pure io...
Paolo. -
coppi..
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OK Paolo...
Faremo un Martedì!!
così sarai dei nostri... La pizzeria di DoDo è esattamente a metà strada tra di noi, ed in un attimo la raggiungiamo...
Dopo la zingarata di Napoli organizzeremo...
ciao
coppi. -
85bondy85.
User deleted
ciao dodo..ascolta io ti posto il mio procedimento e poi dimmi che ne pensi perchè ho dei problemi e delle perlpessità.
manitoba molino marino (380W penso) 1250
acqua 1000
olio 25
sale 25
lievito 5
a fine impasto cerco di finire sui 21/22 gradi
lascio la pasta a temp ambiente per 12 ore dopo di chè rigenero.
a +4 gradi dopo 12 ore rigenero dinuovo.
e poi 48 ore di frigo.
1 ora e mezza di temp ambiente e infornata.
ORA:
lati positivi
il sapore è buono
alveolata bene per il forno casalingo
lati negativi
si restringe
è anemica
non cuoce in poco tempo e risulta un po mollicosa ma solo in certi punti.
CHE DEVO FARE..????
saluti bondy..e grazie.
La mia pizza in tegliaprocedimento base |
