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fermenti.
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ciao dodo e complimenti,professione allo stato puro!!!! ti ringrazio sei stato di parola.avrei sl una domanda da fare,come mai nn usi sl il lievito madre? 
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Dodo.Vr.
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ciao dodo..ascolta io ti posto il mio procedimento e poi dimmi che ne pensi perchè ho dei problemi e delle perlpessità.
manitoba molino marino (380W penso) 1250
acqua 1000
olio 25
sale 25
lievito 5
a fine impasto cerco di finire sui 21/22 gradi
lascio la pasta a temp ambiente per 12 ore dopo di chè rigenero.
a +4 gradi dopo 12 ore rigenero dinuovo.
e poi 48 ore di frigo.
1 ora e mezza di temp ambiente e infornata.
ORA:
lati positivi
il sapore è buono
alveolata bene per il forno casalingo
lati negativi
si restringe
è anemica
non cuoce in poco tempo e risulta un po mollicosa ma solo in certi punti.
CHE DEVO FARE..????
saluti bondy..e grazie
Ciao bondy..allora...partiamo dalla farina, ottima, forse una delle migliori manitoba sul mercato (contando che non è additivata di glutine aggiunto come la maggior parte delle altre in commercio) ma molto particolare da lavorare perchè ha un glutine che lo si può usare per trainare una macchina. Quindi in fase di impasto bisogna essere delicati, perchè ci pensa da sola a tirare bene la maglia. con questa farina consiglio di non usare, o minimizzare l'uso della seconda velocità.
Poi, sempre perchè è una farina con un gran glutine hai messo poco lievito secondo me..più una farina è forte in glutine, più darà una forza opposta al lievito che vuole crescere. Non capisco assolutamente le 12 ore a t ambiente e, ancor meno, capisco i vari rigeneri che fai in vasca..che servirebbero a rinforzare la maglia, cosa che con questa farina proprio non serve. In pratica tu fai questo ragionamento: metto poco lievito, ma lo faccio lavorare tanto subito a t.ambiente, poi rigenero, accorciando la maglia e facendo ripartire il lievito, dopo rigenero di nuovo, riaccorciando la maglia e facendo ripartire il lievito, staglio, gli do solo 1 ora e mezza a t. ambiente..con una maglia oramai sfinita e il lievito che hai fatto ripartire tantissime volte "consumando" l'impasto. Vista così quale può essere il risultato? solo quello che hai ottenuto...pasta che si restringe (poco tempo a t.ambiente, maglia accorciata dai rigeneri, lievito che non ha più tanta forza e che ha consumato tutto il glutatione a disposizione), poco colore (l'impasto è "consumato"), mollicosa in qualche parte (lievito sfinito...e alza comunque perchè resta una gran farina). E aggiungo che di sicuro la croccantezza sotto andrà molto più verso la durezza - secchezza che verso la friabilità.
Quindi, secondo me, il procedimento è un po da rivedere, cercando di rispettare le caratteristiche della farina che si ha e seguendo una logica del togliere il più possibile azioni che possano compromettere il risultato, avendo un procedimento più lineare e semplice.
X FERMENTI: ciao caro e grazie. Non uso solo LM per alcuni motivi che ora ti espongo. Purtroppo in fotografia si possono apprezzare alcune caratteristiche della pizza e ovviamente altre no. Con solo LM la sezione della pizza può trarre in inganno, perchè, se vuoi dopo ti metto una foto, è quasi identica. Quello che cambia è la consistenza. Nelle mie prove non sono mai riuscito a raggiungere la morbidezza estrema della parte superiore che raggiungo col LB. Il procedimento della teglia è parecchio stancante per il lievito..e con solo LN raggiungo o la morbidezza estrema o l'alveolatura estrema. Mentre per un panettone è comunque pesante il lavoro da fare, ci sono meno manipolazioni..è tutto più lineare..per la teglia c'è una manipolazione in più che, tra l'altro, non ha seguito di una lievitazione, che è la stesura e immediata cottura. Fino ad ora non sono riuscito a trovare l'equilibrio giusto, se non usando farina molto debole ed estensibile come il farro e usando il minimo possibile il frigo, ma lavorativamente non posso permettermelo..il farro costa quasi 3 euro al kg!!!!
Penso che la soluzione al mio problema possa essere LNL e WR, ma non ho ancora avuto tempo di sperimentare per bene...e c'è da dire che sarebbe parecchio laborioso su grossa scala..e io qui in pizzeria faccio tutto da solo..quindi non so.
Una cosa la posso dire per certa...chi usa grano tenero nella teglia, a livello professionale, il LB ce lo mette sempre...anche chi non lo dice..anche quelli famosi..
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Rinnovo i complimenti a Dodo, leggendo i tuoi post tutto torna perchè il tuo ragionamento ha sempre un inizio, una fine e un riscontro pratico sul campo fatto in prima persona.
E' pieno internet di espertoni che si riempiono la bocca di glutini e amilasi ma alla fine non dicono nulla, perchè non vogliono rivelare i loro segreti o, più probabilmente, perchè non sanno di cosa parlano!
Frank. -
85bondy85.
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ok tu mi dici poco lievito..però scusa per 72 ore dovrebbe essere giusto o no..?
parlo per un impasto diretto.!
questo metodo che ho scritto l'ho fatto per vedere come sarebbe venuto nulla di particolare.
(più una farina è forte in glutine, più darà una forza opposta al lievito che vuole crescere.) con questo cosa vuoi dire che ho una farina con w troppo forte..?? quindi rigeneri zero manco uno..?? solo diretto e a temp ambiente prima di stendere quanto tempo..?? io parlo sempre di impasto a 72 ore non 48 eh..!!
grazie saluti bondy
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Dodo.Vr.
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il lievito non lo calcolo a seconda delle ore di frigo che deve fare, ma a seconda di quelle fuori...anche io parlo di diretto, mi hai sentito nominare biga o poolish?
il tempo prima di stendere dipende da tanti fattori, come stagli, quanti gradi hai...e la farina non è troppo forte..va bene per le 72 h, ma i rigeneri in vasca non servono nulla...
ciao. -
85bondy85.
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si si il poolish e la biga certo..!! e cosa sai dirmi a riguardo..??
sono molto interessato alla biga e al poolish..come si fanno come si usano in che percentuale..che vantaggi ti danno.
dimmi tutto quello che sai sono tutto orecchi..!!!
ma tutto tutto quello che sai..!!!!. -
fermenti.
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ciao dodo!!! hai pienamente ragione,xquesto ormai uso solo FARRO,esteticamente sarebbe molto + facile usare la manitoba cn wr e sorpassare il 100% di h2o,pensa tu che alveoli,ma il sapore? e la genuinita'? e la sensazione di cioccolatino lindor in bocca?tu conosci il farro e sai sicuramente che nn e paragonabile cn il grano,in tutti i sensi,xquesto sto xdendo la testa nell'insistere sl cn lm,il farro mi aiuta e molto,forse xdo un po in alveolatura,ma cn il wr si puo arrivare al 100% ugualmente,se ti interessa ti spiego le mie impressioni a riguardo,il wr e ottimo x le pizze nn condite,ma se fai tipo la margherita ti da qualche problema,ma credo che sia anche un problema di forno,io ho fatto le teglie nel forno di casa,sl adesso sto incominciando ad'usare il forno nuovo,ma devo trovare le modalita'giuste di cottura,adesso sto provando il farro x le tipo napoli,nn immagginavo di avere questi risultati,x adesso e sl qualche prova,ma quando ne saro'sicuro spieghero'tuttoooooo!!! nn voglio sbilanciarmi adesso,x i miei fra voglio solo il meglioooooooooo!!!
ps:caspita 3 euro al kg,in effetti sn tanti.un grosso saluto caro!!!!!. -
Dodo.Vr.
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ciao fermenti, come sai anche io adoro il farro e le tipo napoli ci vengono veramente bene...forse ricorda le farine usate per le prime pizze più del grano tenero...Si sarei interessato a sapere come ti comporti e quali sono le tue impressioni su teglia e WR..quando vuoi son tutto orecchie.
ciao. -
fermenti.
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ciao dodo!!!e un piacere condividere la stessa passione...riguardo al wr penso che sia ottimissimo x le focacce,ma cn i condimenti sopratutto liquidi ho avuto qualche problema,sicuramente il wr trattiene l'evaporazione dell'acqua rendendo la pizza + morbita e + buona,se parliamo di focaccia,ma se parliamo di margherita a me esce meglio senza wr,io credo che dipende un po di tutto,1)del lievito madre che a meno spinta,poi il farro che essendo un po + debole fatica ad'alzarsi,e x ultimo il wr che trattiene l'acqua e ti lascia uno strato di impasto umido sotto il condimento,pero'penso che cn un forno come al tuo si puo evitare,io ho cotto cn il forno di casa av 250° e senza avere la spinta dal basso,ora provero'cn il nuovo forno e poi vediamo,ma tt sommato credo che sia buono,anzi ottimo se si riesce a trovare la giusta tecnica,ciao grande!!!!
ps: e vero che la fermentazione lattica ha il suo top a 30°,se haI TEMPO DAI UN'occhiatza alla discussione che ho aperto sulla fermentazione lattica,mi piacerebbe sapere di +,ciaooooooooooooo!!!. -
85bondy85.
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domenico perchè non mi hai più risposto..??? . -
Dodo.Vr.
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ciao bondy, ti ho risposto di la...scusami ma ad una domanda secca è più semplice rispondere, ad una generale come hai fatto tu è un po difficile..un po troppo ampia..magari col tempo apriamo un bel post nella sezione indiretti e ne parliamo pian piano approfonditamente, perchè non è un argomento da risolvere in due righe. ciao . -
menssana72.
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Domenico grazie per la spiegazione circa la lavorazione con la molino marino ho provato una ricetta e no sono riuscito ma penso ovviamente per mia incapacità!! Tu che farina mi consigli al suo posto? facilmente reperibile? grazie per la tua ricetta e tutta la spiegazione!! . -
Dodo.Vr.
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ciao cosa hai preso della marino, guarda che sono fantastiche
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*emalimo*.
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Ciao Dodo, volendo fare i panuozzi che poi è ancora l'impasto della pizza, con kamut e lievito madre che quantità devo usare di lm all'incirca? . -
Dodo.Vr.
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ciao, fai come per la tonda..magari un 12 ore con 60 -100 (dipende dal lievito) di lievito ben rinfrescato a kg di farina .
La mia pizza in tegliaprocedimento base |
