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LaSarda.
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Beneee... Che differenza c'è nella consistenza in un impasto così idratato da un impasto idratato come lo faccio io al 57-58%?
eccomiii
Hai presente quella che faccio io? ecco...quello era un impasto con la Caputo Blu 24 ore a TA e idratato al 65%..anzi...forse anche un pò di più...Ciauuuu
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zubbis.
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mm...quindi più idratazione più morbida!
Io sto ancora sperimentando eleono.... -
LaSarda.
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Ma le tue sono buonissime...considera anche che tu usi la semola,giusto?quello influisce sulla morbidezza...le rende più croccanti e più saporite! . -
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Ciao
volevo chiedere ai Prof
alcune delucidazioni
nella mia breve esperienza non sono riuscito a salire più del 57% con metodo 6h+6h, con Caputo pizzeria, ogni tentativo di idratare oltre mi rendeva i panetti impossibili da stendere, mi si bucavano ovunque.
L'unico impasto che sono riuscito a gestire meglio è stato puntata 6h+ 20h frigo+ 4h apretto sempre con57% idro.
La soluzione per avere idro maggiori stà in tempi apretti più bassi insomma?
Luca. -
LaSarda.
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Ciao L'idratazione è una cosa i tempi di maturazione/lievitazione un altra...non è che incordi troppo l'impasto e quindi quando vai a stendere ti si buca per quello???cosa intendi che non riesci ad idratare più del 57%,che non riesci ad incordare?scusa ma non ho capito bene.. . -
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Si ho presente della differenza, è che ho provato che a pari condizioni ,6+6 TA ad esempio, la stesa del paniello è difficoltosa con idro > 57%
Tutto qui. -
LaSarda.
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secondo me non è una questione di idratazione...per me dipende a questo punto se fai una lievitazione/maturazione a TA o in frigo...se posti le dosi possiamo vedere assieme se ti va...quanto lievito usi? . -
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Uso 1,5 gr/lt sempre per la 6+6 a TA. Ti ripeto che ho dovuto abbassare l'idro dal 60% al 55% per ottenere un impasto che non mi si bucasse sotto le mani in stesura . -
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Garbain,la Caputo Blu è meno forte della Caputo Rossa e si presta alle lievitazioni più brevi.
Potresti provare a non fare la puntata e stagliare subito alla Antonino Esposito,lui usa la Pivetti che ha un W di poco superiore ai 200,questa è la sua ricetta:
acqua 1000gr
farina 1600gr
lievito 3gr
sale 50gr
uovo 1
strutto 30/40gr
un pezzetto di pasta di riporto
Difficile fare il calcolo dell'idratazione,ma se conti i 100 g d'acqua,l'uovo e lo strutto,rapportati alla farina,portano l'idratazione attorno al 70 %.
Puoi anche non mettere l'uovo,ma i circa 100 g tra albume e tuorlo vanno sostituiti con acqua e farina,per mantenere un'idratazione altina.
Impasti,lasci riposare 15 minuti,fai una serie di pieghe e fai riposare un altro quarto d'ora,stagli in panielli del peso che ti serve e li lasci in appretto fino alla cottura...puntata inesistente,ma fidati risultati ottimi,guarda questo mio post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64478848
Luca. -
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Letto post grazie
Ci riproverò sostituendo l'uovo con 40 h2o e 20 farina
Luca. -
LaSarda.
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Io con la blu faccio una puntata di 18-20 ore a TA...per poi stagliare ed infornare dopo 6-4 ore...con una idratazione di minimo 65%...per questo vi dico che non ho nessun problema nella gestione dell'impasto...non so ragazzi...bisogna sempre continuare a sperimentare per poi trovare la propria ricetta e il metodo di lievitazione che più ci si addice.
Ciaoooo
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Che bisogna sperimentare hai perfettamente ragione, è quando leggo certe idro che mi prende male 
Cmq quando riprovo faccio meno apretto
Ora impasto pane
Luca. -
LaSarda.
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Vedrai che riuscirai...ne sono sicura!!
Io il pane non ho mai provato a farlo...il giorno che mi deciderò magari mi dai qualche dritta!!!
Buon impasto!!!. -
docdan2.
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Anche io avevo problemi grossi con idratazioni elevate, ma questo solo quando incordavo a mano e non avevo l'esperienza necessaria per capire la giusta incordatura.
Con la tedeschina le cose son cambiate notevolmente.
Uso Caputo blu e lascio 18 ore a TA, staglio e 6 ore appretto. Attualmente uso un'idratazione del 65% e devo dire che, nonostante il mio ferrarino non modificato, i cornicioni gonfiano benissimo anche se ho la necessità di cuocere per 5 minuti per avere un minimo di mako.
Tanto sta nell'incordatura e soprattutto nella stesura; posto in video che è stato estremamente istruttivo, almeno per me.
Video. -
pizzaiuoloalbs.
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docdan2 posso chiedere dopo 6 h di apretto , al 65% , come trovi i panetti?
abbastanza spiattellati vero???
hai foto?.
Caputo Pizzeria 24 ore a TA |
