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Ciao a tutti, dopo alcune prove col forno di casa ho capito che bisogno di avere temperature più alte per ottenere una cottura decente e quindi ho deciso di prendere un fornetto Italkero. Una volta arrivato ho deciso di testarlo così com'è senza fare modifiche per vedere come va, anche perchè scaldandolo un pò per togliere umidità dalle resistenze ho misurato addirittura 525°C sulla pietra....praticamente è un drago sputafuoco! 
Ho fatto un diretto a 24h a TA con farina Tre Mulini del molino Simec
500 gr farina Tre Mulini
300 gr Acqua (idratazione 60%)
0,5 gr LdB
12 gr Sale
8 gr Olio evo
Impasto e faccio due serie di pieghe alla Antonino intervallate da 15 minuti di riposo
PUNTATA di 18h a TA di circa 18°C
APRETTO di 6h a TA sempre di 18°C
Preriscaldo 12-15 minuti e inizio la cottura con la pietra a 330°C e sull'ultima pizza, la quarta, non riesco a tenerla a meno di 400 °C. Cottura sui 2 minuti e mezzo, qualcosina meno per l'ultima.
Sono riuscito a fare solo tre foto, ma in compenso a non bruciare nessuna pizza!!
La Seconda Pizza:
e la quarta, Provoletta e speck:
La pizza era molto morbida e digeribile, ovviamente devo acquisire esperienza col fornetto, tuttavia serviva un pò più di calore sopra, per questo vorrei mettergli almeno la parabola ma bisogna smontarlo tutto per togliere la vite che con un dado fissa la calotta e quindi devo farlo con più calma.....avrei preferito il cornicione leggermente più vuoto ma essendo alle prime armi mi ritengo soddisfatto.......che ve ne pare? accetto tutti i consigli
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pizzadoc.
User deleted
Ciao, belle le tue pizze!
Ho il tuo stesso forno e a quanto si legge il cornicione bianco è una specie di marchio di fabbrica, se non modificato.
Se riesco in settimana provo a smontarlo e a mettere parabola e deflettore...vedremo, magari poi ci confrontiamo.
Non entro nel merito dell'impasto perché sono davvero l'ultimo arrivato, quindi in attesa di consigli più autorevoli, ti spiego come cuocio io, tenendo il termostato sempre al massimo. Tieni presente però che non faccio i cornicioni alti perché in famiglia non piacciono e me li scartano sempre!
Dunque, preriscaldo 10-12 minuti poi faccio per prima una "schiaccina" bianca con olio EVO rosmarino e qualche grano di sale grosso. Mentre stendo la seconda pizza l'unica accortezza che ho su quella in cottura è che non gonfi troppo fino a toccare la resistenza (te ne accorgi perché comincia a fare fumo). In quel caso apro e buco con la forchetta.
Preparata la prima che viene senza troppe pretese, butto su la seconda quasi subito. A quel punto il forno comincia a stabilizzarsi, ma visto che la temperatura tende a salire ancora un po' a volte capita che si spenga (è un disastro perché bruci tutto), allora dalla terza in poi fra un'infornata e l'altra lascio aperto 15-20 secondi finché la resistenza superiore da rosso vivo comincia a perdere vivacità. A quel punto inforno chiudo e così via con la stesura della successiva...una cosa che capita è che se fai parecchie pizze, dopo 6 o 7 circa, non so cosa succeda ma a qual punto non c'è più bisogno di lasciare aperto perché non si spegne più. Occorre solo evitare di lasciare il forno chiuso senza una pizza dentro, quindi bisogna prendere un certo ritmo ed avere la pizza stesa e condita prima che finisca la cottura della precedente.
Tutto qua, ah, il tempo medio di cottura è di 4 minuti 4 minuti e mezzo, ma magari poi con la modifica cambierà tutto.
Cos'altro... se uso ingredienti che si bruciano facilmente tipo wurstel o pomodori secchi, li nascondo sotto qualcosa di più resistente, tipo una fetta di zucchina o di patata...poi basta, scusa se sono stato troppo lungo, spero ti sia di aiuto.
Buona pizza!. -
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ciao pizzadoc e grazie per i consigli! il problema è che bisognerebbe aprire il meno possibile il fornetto per non disperdere il calore della parte superiore altrimenti la pizza non ha quella botta forte sopra, e nel contempo non bisogna far andare la pietra a fuoco e far spegnere le resistenze che quando inforni devono essere belle rosse.....io mi aiuto un pò con una teglia usa e getta per proteggere la pietra, però è vero come dici tu che bisogna pizzare una dietro l'altra se no perdi il ritmo, il forno va a fuoco e se devi far scendere la pietra perde calore anche la parte superiore.....cmq sono riuscito a cuocere in 2 minuti e mezzo e quindi i condimenti non ne risentono.....con qualche accorgimento penso di riuscire a stare entro i 2 minuti...
Per parlare del fornetto ho aperto una discussione QUI, fammi sapere cosa ne pensi e confrontiamoci sulle modifiche, anch'io vorrei smontarlo, vediamo un pò se riesco.....
Edited by GI4NLUC4_ - 6/3/2013, 12:45. -
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Ragazzi, per avere un cornicione più vuoto, dipende dalla tecnica di stesura? .
La mia prima pizzata con ItalkeroDiretto 18h+6h a TA |
