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stegob1.
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Salve a tutti! Sono piacevolmente sorpreso dal fatto che ci sia anche una sezione per latticini e formaggi... wow!
Allora in pratica sono 2 volte che provo a fare la mozzarella ma il risultato sono delle pallette durissime e di poco vicine al sapore della mozzarela. Proprio non riesco ad ammorbidirle. Eppure seguo il procedimento giusto!
Allora latte, caglio. Lascio a riposo finchè non si forma la cagliata. La rompo, la raccolgo, la compatto un pò e la faccio scolare un'oretta. Poi, prendo la cagliata la faccio a striscioline e ci metto acqua caldissima a circa 80-90 gradi delicatamente. Lascio mantecare un pò. Noto che i pezzi di cagliata si ammorbidiscono. Buon segno! Quindi con un cucchiaio di legno li accorpo pian piano e cerco di farli filare. Ed ecco quà che finisce il sogno
. La mozzarella fila, ma forse non troppo. Una volta filata cerco di fare le pallette e strapparle, ma sento l'impasto piu duro. Metto in acqua fredda e diventa durissimo ((((.
Qualcuno sà dirmi dove sbaglio???. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Stego, benvenuto 
Io ho fatto la mozzarella solo un paio di volte e magari dirò qualche eresia, ma avevo notato anche io che la pasta filata tendeva rapidamente a indurire e a perdere tanta acqua, diventando più che altro una scamorza.
Il punto cruciale, secondo me, è fondamentalmente la temperatura.
Il concetto da tenere a mente è che più alta è la temperatura di lavorazione e più la pasta tratterrà acqua e resterà morbida (fiordilatte ottimo).
Al contrario, via via che l'acqua di filatura perderà calore, anche la pasta si raffredderà rapidissimamente e indurirà.
La seconda volta io ho risolto lasciando la pentola di filatura sul fuoco, con fiamma bassa, ma che compensava la perdita di calore.
Altra ipotesi sarebbe una non corretta gestione della cagliata, ma per ora non ci pensiamo....
Prova prima con il calore e poi vediamo!
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stegob1.
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Allora credo di aver capito una possibile causa. L'errore sta nel fare la cagliata. Dopo averla rotta la rimettevo sul fuoco e la facevo ricuocere leggermente per una decina di minuti, perchè abituato a fare il formaggio. Invece a quanto ho capito una volta formata la cagliata và rotta e poi scolata e poi messa a filare in acqua calda.
Quindi ne deduco che se l'acqua è bollente la cagliata ricuocerebbe e non filerebbe bene. Cmq domani proverò senza commettere l'errore della ricottura .
Un'altra cosa. E' essenziale mettere lo yogurt? E per far scolare la cagliata basta un'oretta o ci vuole molto di piu? In alcuni video la lasciano scolare per oltre 15-16 ore!. -
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Ciao stegob1
Se permetti posso darti questi consigli,poi decidi tu:
1) la cagliata una volta ottenuta va messa a maturare e non a scolare,questo ti serve per raggiungere l'acidità giusta per la filatura (ph 5,1).
2) prima di filare effettua sempre la prova di filatura ,che consiste nel prendere una tazzina da caffè metterci l'acqua a 90°,poi prendi un pezzetto di cagiata e lo metti nella tazzina e con uno stuzzicadenti provi se fila,se non fila riprovi dopo 15 min , e cosi' via.
3)Lo yogurt ti aiuta a raggiungere in meno tempo il punto di filatura , con lo yogurt sei sulle 2,5 h per avere un ph 5,1.
4) per la cottura della cagliata ti sei risposto da solo.
Poi se vuoi dai uno sguardo a questo post https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62531877 (Puo' esserti utile)
Qualsiasi cosa a disposizione (sempre quando ci sono)
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Bravo Renatone
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Ciao Ettoruccio
Un abbraccio voi. -
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No,te prego sta scimmia lasciala in pace nella foresta..... 
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stegob1.
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Ottimo! grazie mille credo di aver capito bene il procedimento ora... munito di un buon termometro tenterò l'impresa! ) graziee
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Mozzarella in casa: dove sbaglio? |
