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Ciao a tutti stasera dovrei impastare circa 30kg per domenica sera, vorrei fare delle teglie tipo quelle dei panifici, altezza 2 cm non molto alveolate come potrei fare? Cuocero'in un Rational 6 teglie alla volta. Dimensioni teglie 60x40, dovrò per forza d cose fare precottura. GRAZIEEEEEEEEE O:-) . -
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Ciao Nico,
io direi di stare sul 70% di Idro è così gestisci alla grande senza patemi.
Ovviamente utilizza una farina che beve e tiene bene ciò che ha bevuto.. ;-)
Mi auguro che abbia una buona impastatrice o dei bei muscoli x impastare :
17.6 Kg Farina
12.4 Lt H2o (Fredda a 4°)
240gr Sale
340gr Olio di Semi (o 240 se vai di Evo)
50gr LdB
Se impasti stasera dopo 2h a TA metti tutti in frigo, stagli a 24 ore (sabato), e domenica tiri fuori 2 ore prima di stendere e mettere in precottura. Le 2 ore possono essere di meno o di più, regolati per arrivare almeno a 20° ai panetti prima di metterla in cottura.
I Panetti falli di 1300gr circa, con quell'impasto tirerai fuori sulle 23 teglie
Il forno non lo conosco non posso darti consigli...
Saluti. -
shiny76.
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Ciao Nico, certo che quando impasti fai sempre due cosettte....
Se impasti stasera per domenica e considerato che vuoi precuocere dovresti stare sulle 36h quindi una farina medio-forte direi tipo caputo rinforzata.
Se non vuoi grandi alveoli riduci l'idratazione intorno al 65-70% e sei a posto.
Impasto stasera, domenica mattina sul presto staglio e formatura panielli, che farei di massimo 1 kg per teglie 40x60 se vuoi mantenerti sotto i 2 cm.
Poi le solite 4 h di apretto e via in forno. Precuoci sui 5-6 minuti senza niente o meglio con olio di semi sopra e poi la sera condisci e re-inforni fino a cottura completa.
Dovresti andare liscio. -
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grazie dei consigli,l'impasto più o meno è quello che avevo in mente,per le tempistiche ho qualche problema l'idea sarebbe di stagliare la massa fredda alle 13 e fare 4 ore circa di appretto poi precuocere. Avendo gia pizzato con quel forno ho il "problema" che vengono bollose tipo pala (cuocio a 270°)ed è questo che vorrei evitare,non so se abbassando la temperatura la situazione migliori un po . . -
.grazie dei consigli,l'impasto più o meno è quello che avevo in mente,per le tempistiche ho qualche problema l'idea sarebbe di stagliare la massa fredda alle 13 e fare 4 ore circa di appretto poi precuocere. Avendo gia pizzato con quel forno ho il "problema" che vengono bollose tipo pala (cuocio a 270°)ed è questo che vorrei evitare,non so se abbassando la temperatura la situazione migliori un po .
Nico và benissimo anche a stagliare freddo e stare 4h a TA, viene da se che più stanno a TA più i problemi di stesura potranno evidenziarsi. Ma sul 70% dovresti stare sereno.
Direi di non abbassare sotto i 270°, il "bollose" x me è positivo, se vuoi meno bollose e più focaccia/pizza tradizionale da Bar, stendi in teglia e fai lievitare in teglia 1 oretta o più e poi inforni. Perdi i bolloni e guadagni un alveolatura + fitta.
Saluti.. -
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Hai teglie per tutti i 30 kg? suppongo di no...
Edited by Dekracap - 10/10/2014, 10:46. -
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grazie Danny ma ho solo 10 teglie a disposizione per poter fare il riposo e sarebbe impossibile visti i tempi .... . -
shiny76.
User deleted
grazie dei consigli,l'impasto più o meno è quello che avevo in mente,per le tempistiche ho qualche problema l'idea sarebbe di stagliare la massa fredda alle 13 e fare 4 ore circa di appretto poi precuocere. Avendo gia pizzato con quel forno ho il "problema" che vengono bollose tipo pala (cuocio a 270°)ed è questo che vorrei evitare,non so se abbassando la temperatura la situazione migliori un po .
se ti tieni basso con la quantità di impasto i bolloni non vengono stai tranquillo.
Come ti dicevo se metti massimo un kg ma anche 950 g per teglia non hai problemi.
Io quando faccio la pizza ripiena il paniello per la copertura lo faccio da 850 e ci copro tranquillamente tutta a teglia.. -
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grazie Shiny 
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E di una cosa cosi? senza pausa in teglia, of course....
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69327742. -
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molto belle Dek è quello che cercavo,spero che anche senza riposo non faccia le bolle . -
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mah se le fanno qualcuna, come i tutte le pizzerie... l'idro è bassa, dagli una rullata al banco e poi una schiacciata mano quando è in teglia
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qualcuna spero venga tollerata ahahahah altrimenti la prossima volta le vanno a comprare . -
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me pare giusto
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Salve,
nico io suggerimenti non saprei darti ma non dimenticarti di farci vedere i risultati: EVVAI!!!
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Impasto per staseraChi mi aiuta? |
