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#pizza #teglia #AI #polselli #blu #farro #integrale #85idro #pantesca
ebbè.. mica solo voi state tutto il giorno a impastare e sfornare a Igea..
oggi mi sono ricreato una mini Convention in casa, più una sezione distaccata..
un Mix eccezionale di
50% Polselli blu
25% farro
25% integrale
85% idro
24 frigo 4 ta
La pizza Pantesca la mia preferita in assoluto 
di questa purtroppo non ne è rimasta...
saluti a tutti e grazie come sempre
Edited by Notturno Italiano - 11/7/2018, 20:12. -
bubusettete.
User deleted
Azz!che bella,croccante e ben alveolata!
che formaggio hai messo?. -
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Buongg di solito faccio dei mix tritati solo che data l'irregolarita della superficie ho voluto provare con uno gia affettato e ho usato una soresina gustosa
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Azzz...che te lo dico a fare!!!
Fausto ormai con le teglie sei diventato una "macchinetta" da guerra!
Hai raggiunto una costanza di rendimento impressionante, io ancora alterno giornate si a giornate no tu invece sembri aver talmente standardizzato tutta la procedura da raggiungere sempre e comunque il medesimo risultato pur cambiando farine e mix....ti faccio tutti i miei complimenti (e un pò rosico...
).
Ieri sera anche io ho impastato per 2 teglie che infornerò stasera. Ho voluto provare, per la prima volta, ad impastare un 85% con il KitchenAid seguendo tutte le dritte su come far incordare impasti di questo tipo con la planetaria. Avevo sempre fatto impasti a mano con la tecnica del NK con buoni risultati. Ho già notato la prima differenza in puntata; stamattina l'impasto in frigo si presentava molto sodo e bello bello gonfio; con il NK si presentava sempre bello gonfio ma anche pieno di bolloni in superficie invece quasi assenti in quello di oggi....non vorrei dire una ca....a ma secondo me con l'impastatrice si è incordato talmente bene e la maglia glutinica è talmente forte da gonfiarsi per bene e non ha punti di "cedimento" rappresentati dai bolloni in superficie.
Comunque stasera avrò il riscontro sulle mie attuali impressioni....speriamo non mi si ritorcano contro!!!
PS: leggo che anche tu usi l'impastatrice, hai mai provato ad eseguire teglie a mano con la NK e, se si,che differenze hai riscontrato con l'utilizzo dell'impastatrice sul prodotto finale?. -
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bella complimneti... . -
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Bellissime!
Tempistica?. -
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ma, mi sa che arrivo tardi... 
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Bella Fausto! Non so le tempistiche ma se avessi utilizzato un farina + tosta al posto della Blu, a partire dalla Rossa o meglio ancora Polselli Gialla, sono certo che avresti avuto un risultato ancora più "areoso" in alveoatura. La maglia tiene meglio in cottura e tende a mantenere meglio l'alveolo che diventa bello corposo. . -
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Grazie a tutti allora le tempistiche sono 24 frigo piu 4 ta, É vero che ormai ho standardizzato il risultato e riesco a incordare pure il cemento impasto con il kenwood partendo dalla farina, acqua freddissima con lievito sciolto (tutta l'acqua) inizio a impastare con la foglia per circa un minuto lentamente per fare amalgamare il tutto poi ad alta velocità, in base al mix incordo mediamente in 8/9 minuti.. Stacco la ciotola e la metto per 30min in frigo.. Cambio gancio rimetto ciotola faccio uno spazio al centro e metto l'olio e inizio a impastare prima lentamene e poi di nuovo ad alta velocita quando inizia ad incordare piano piano verso il sale in piu riprese, una volta incordato lascio andare per un po fino a ripulire la ciotola.. Incordatura finale mediamente in 15min e poi via sul piano. Non uso farina ma solo olio spalmato sul piano e sulle meni per fare le pieghe con riposo in ciotola ogni 15min per 4 volte e poi frigo.
L'impasto si presenta sempre bello compatto ho un ciotolone da 5lt per impasti non ho quasi mai avuto bolloni come nel caso del Nk che ho abbandonato perche mi piace avere il controllo sulle cose e lasciarlo da solo fare tutto di nascosto non mi piace .. E poi impastare e seguire il processo mi rilassa
@Zack sicuramente sta reaggendo come il mio raddoppia bello solido l'importante per non avere in stesura tenacia é che tu gli faccia fare le ore giuste a ta io mi trovo bene con 4 ore..
@danny si solitamente uso altro ma avevo questa da finire considera pure il peso di formaggio patate pomodori e cipolla in realta se avessi tagliato solo l'impasto sarebbe risultati piu alto
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.Grazie a tutti allora le tempistiche sono 24 frigo piu 4 ta, É vero che ormai ho standardizzato il risultato e riesco a incordare pure il cemento impasto con il kenwood partendo dalla farina, acqua freddissima con lievito sciolto (tutta l'acqua) inizio a impastare con la foglia per circa un minuto lentamente per fare amalgamare il tutto poi ad alta velocità, in base al mix incordo mediamente in 8/9 minuti.. Stacco la ciotola e la metto per 30min in frigo.. Cambio gancio rimetto ciotola faccio uno spazio al centro e metto l'olio e inizio a impastare prima lentamene e poi di nuovo ad alta velocita quando inizia ad incordare piano piano verso il sale in piu riprese, una volta incordato lascio andare per un po fino a ripulire la ciotola.. Incordatura finale mediamente in 15min e poi via sul piano. Non uso farina ma solo olio spalmato sul piano e sulle meni per fare le pieghe con riposo in ciotola ogni 15min per 4 volte e poi frigo.
L'impasto si presenta sempre bello compatto ho un ciotolone da 5lt per impasti non ho quasi mai avuto bolloni come nel caso del Nk che ho abbandonato perche mi piace avere il controllo sulle cose e lasciarlo da solo fare tutto di nascosto non mi piace .. E poi impastare e seguire il processo mi rilassa
@Zack sicuramente sta reaggendo come il mio raddoppia bello solido l'importante per non avere in stesura tenacia é che tu gli faccia fare le ore giuste a ta io mi trovo bene con 4 ore..
@danny si solitamente uso altro ma avevo questa da finire considera pure il peso di formaggio patate pomodori e cipolla in realta se avessi tagliato solo l'impasto sarebbe risultati piu alto
stupenda!!! In tutto: alveoli, condimenti, colori e cottura!! Questo topic mi aiuta molto poichè anche io impasto con un Ken da 1000W e ciotola da 4,6lt. ma ho difficoltà ad incordare al 80%. Quando dici "alta velocità" quale posizione intendi da 1 a 6 con i vari puntini ?? Io ho il forno casalingo funzione pizza max 275 con pietra ( il Casapulla ) è troppo spesso...
Come dice Dany : ricettuzza completa??. -
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Visti i risultati che ottieni direi...continua così!!! L'unica cosa che secondo me potresti eliminare, e così facendo "snelliresti" ultetiormente il tutto, è l' ora di pieghe ogni 15 minuti. Come ti ho detto quella che sto facendo è la mia prima teglia AI con impastatrice e ho preso grossi spunti dalla metodica di Coppi, un utente del forum che da anni tira fuori teglie da paura.Lui dopo aver impastato con la Bosh ed essere arrivato all'incordatura, con acqua fredda, pause frigo ecc.. più o meno quello che fai tu... prende l' impasto e mette direttamente in frigo senza nessuna piega. Da quel che ho capito le pieghe servono proprio se utilizzi la metodica NK per incordare e compattare l' impasto, se questo obbiettivo già lo raggiungi con l' impastatrice....dovresti essere a posto. Comunque le tue pieghe di sicuro non fanno male ai tuoi impasti visti i risultati! Però pensa se scoprissi di ottenere lo stesso risultato senza, sarebbe molta fatica in meno. Pensa che io ho voluto provare con il kitchenaid proprio perché del NK mi da noia l' ora di pieghe!!! . -
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@lucignano intendo velocità 4 gradualmente arrivo li e non lo tocco piu fino ad incordatura ormai a occhio capisco se tutto é ok, vedi staccarsi sfilacciarsi dalla ciotola piano piano sempre piu impasto fino ad incordare anche con la foglia..
@zack io credo che le pieghe siano importantissime quando lo metto sul banco ha una consistenza diversa piu molle dopo la serie di pieghe è una bellezza
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@il faust ecco io a velocità 4 non ci sono mai arrivato e credo di aver spesso superato l'incordatura e di aver surriscaldato l'impasto....dalla tua risposta a @zac intuisco che la miglior cosa è terminare sulla tavola con le pieghe. Quando puoi mi aiuterebbe molto una foto dell'impasto nella ciotola un attimo prima di rivoltarlo sul piano di lavoro. Io ho fatto tutto guardando foto e video, purtroppo non ho nessuno con cui confrontarmi de visu..grazie!!! . -
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mmm vederlo così in ciotola dice poco .. l'impasto è incordato quando si aggancia al gancio e si tira via tutte le parti nei bordi della ciotola non puoi sbagliare.. se è liquido non è incordato. Poi buttandolo sulla spianatoia sarà bello molliccio morbidoso ma inizialmente avrai bisogno o di farina per asciugarlo un pò per permetterti di fare le pieghe o di olio sia sul piano che sulle mani (cosi non si appiccica) personalmente usavo la farina ma da un pò uso solo olio e sono salito con l'idratazione minimo 85 fino a 90 quando avrai tutto chiaro sarai tu stesso a fare gli stessi passi..
ti lascio un video che per me è stato fonte di ispirazione per quanto riguarda l'impasto con la planetaria
Video
cosi potrai vedere anche a incordatura com'è realmente li punto pasta. -
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Grazie!!! Questo mi aiuterà molto...ora sono convinto che spesso ho superato l'incordatura e surriscaldato la massa. Domattina lo provo! .
teglia MIX polselli, farro, integrale |
