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meravigliosa !!!!!!
Saccharomyces Dany !. -
.CITAZIONE (senzaetichetta @ 22/12/2015, 23:00)Quindi mi dici che conosci lieviti che in tre giorni e un rinfresco partono in quel modo? Mi citi un esempio che attesti una partenza di un lievito madre in 3/4 giorni? Io non ne ho letti. Parlo di leiviti prodotti in ambiente casalingo non industriale. Con l'integrale in 3 giorni non fai il pane e nemmeno con la segale.
dici?
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=172459. -
senzaetichetta.
User deleted
PAROLE DI RAMIREZ:lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae resiste ai dversi stress tra i quali anche all'alcool etilico , quindi è alcooltollerante , alcuni lo definiscono addirittura altamente tollerante all'alcool !
Ecco a che genere appartengo! Al genere lievitante!
Scusate! Dai na cazzatina piccola piccola!
Gaetano scusaaaaaaaaa!
Ma dai :-) sei simpaticissima non scusarti :-)
Ciao
GaetanoCITAZIONE (senzaetichetta @ 22/12/2015, 23:00)Quindi mi dici che conosci lieviti che in tre giorni e un rinfresco partono in quel modo? Mi citi un esempio che attesti una partenza di un lievito madre in 3/4 giorni? Io non ne ho letti. Parlo di leiviti prodotti in ambiente casalingo non industriale. Con l'integrale in 3 giorni non fai il pane e nemmeno con la segale.
dici?
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=172459
Avevo visto il link che hai postato ma non vedo foto, sarei curioso di vedere il pane che si ottiene al 4 giorno. So che sei preparatissimo per il lievito madre e non solo ( mi capita di leggerti spesso ) e non dubito di quanto stai dicendo solo che in rete non ho visto nulla di "visivo" solo teoria. Io il pane l'ho fatto con questa procedura e le foto attestano la lievitazione nei tempi da me indicati. Purtroppo in rete non ho visto foto di pani realizzati con lieviti in 3/4 giorni. Ben venga qualsiasi metodo funzionante in tempi brevi e con aromi e sapori degni di un lievito madre.
Ti posso chiedere una cortesia? una mia curiosità, se hai foto di quel lievito al 4 giorno e del pane relativo la posteresti? sarebbe bello e utile anche per altri che volessero crearsi il lievito madre in tempi brevi.
Ciao
GaetanoChiedo venia, ma se la crusca può essere fonte di micotossine, non si rischia in caso di insuccesso di innescare una riproduzione indesiderata?
Ti confesso che quando ho visto il barattolo con la muffa mi sono preoccupato...al prossimo giro provo a rinfrescare con la farina al secondo giorno, non aspetto il terzo...
Gaetano. -
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Lì non ho messo foto perché volevo tenere il thread più pulito. Tutto è partito qui
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145214#newpost
ma con il lievito kayser. Di foto ce ne sono a bizzeffe, ma è talmente lungo (è partito 6 anni fa e va ancora avanti) che la memoria è comprensibilmente offuscata.
Con quel lievito di segale al terzo giorno ho fatto pane e brioche, al sesto la colomba, ma dove sono finite le foto non te lo so proprio dire.. -
.PAROLE DI RAMIREZ:lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae resiste ai dversi stress tra i quali anche all'alcool etilico , quindi è alcooltollerante , alcuni lo definiscono addirittura altamente tollerante all'alcool !
Ecco a che genere appartengo! Al genere lievitante!
Scusate! Dai na cazzatina piccola piccola!
Gaetano scusaaaaaaaaa!
ahahahahahah
Dany te me fai morì sei un mito
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senzaetichetta.
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Lì non ho messo foto perché volevo tenere il thread più pulito. Tutto è partito qui
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145214#newpost
ma con il lievito kayser. Di foto ce ne sono a bizzeffe, ma è talmente lungo (è partito 6 anni fa e va ancora avanti) che la memoria è comprensibilmente offuscata.
Con quel lievito di segale al terzo giorno ho fatto pane e brioche, al sesto la colomba, ma dove sono finite le foto non te lo so proprio dire.
Ti credo sulla parola, non c'è bisogno della prova fotografica :-) anche se io insito sul fatto che di foto in rete ne vedo ben poche...la procedura c'è ma foto che rappresentino il risultato al 4 giorno nada.
Adesso mi hai incuriosito, vorrà dire che proverò il metodo kaiser e farò un pane con quel lievito e le stese procedure e farine che ho utilizzato per questa prova. Magari non sembra, ma amo imparare da chi ha esperienza e conoscenze superiori alle mie. Prometto che provo il ievito kaiser quanto prima. Certo che il nome non sipuò proprio sentire :-)
Gaetano. -
.Lì non ho messo foto perché volevo tenere il thread più pulito. Tutto è partito qui
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145214#newpost
ma con il lievito kayser. Di foto ce ne sono a bizzeffe, ma è talmente lungo (è partito 6 anni fa e va ancora avanti) che la memoria è comprensibilmente offuscata.
Con quel lievito di segale al terzo giorno ho fatto pane e brioche, al sesto la colomba, ma dove sono finite le foto non te lo so proprio dire.
grazie nico...tu sei un'altro dei guru del lievito
ottimo allora esistono davvero lieviti alternativi alla lievito madre
solo una domanda veloce... oltre a far lievitare gli impasti gli dona anche un sapore aggiunto al pane tipo lievito madre?
grazieLì non ho messo foto perché volevo tenere il thread più pulito. Tutto è partito qui
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145214#newpost
ma con il lievito kayser. Di foto ce ne sono a bizzeffe, ma è talmente lungo (è partito 6 anni fa e va ancora avanti) che la memoria è comprensibilmente offuscata.
Con quel lievito di segale al terzo giorno ho fatto pane e brioche, al sesto la colomba, ma dove sono finite le foto non te lo so proprio dire.
Ti credo sulla parola, non c'è bisogno della prova fotografica :-) anche se io insito sul fatto che di foto in rete ne vedo ben poche...la procedura c'è ma foto che rappresentino il risultato al 4 giorno nada.
Adesso mi hai incuriosito, vorrà dire che proverò il metodo kaiser e farò un pane con quel lievito e le stese procedure e farine che ho utilizzato per questa prova. Magari non sembra, ma amo imparare da chi ha esperienza e conoscenze superiori alle mie. Prometto che provo il ievito kaiser quanto prima. Certo che il nome non sipuò proprio sentire :-)
Gaetano
anche io proverò al più presto questo lievito
sono un tipo curiosissimo e amo sperimentare...anche se poi alla fine toppo quasi sempre
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Gaetano il prossimo passo sarà panificare da una compressa di Codex 😆 . -
senzaetichetta.
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Gaetano il prossimo passo sarà panificare da una compressa di Codex 😆 così è vincere facile...non mi diverto se non ci sono muffe e crusche da seccare
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.Temperature superiori ai 70°C "dovrebbero" eliminare il 100% dei lieviti ed il 95% delle loro spore..
A 80°C tutte le forme vitali muoiono, mentre le spore resistono. Attenzione che spesso le spore sono di batteri molto pericolosi per la salute umana e se trovano le condizioni di sviluppo, possono risvegliarsi e dare problemi anche grossi di salute.
Senza nulla togliere all'esperimento, è chiaro e lieviti e batteri lattici non possono derivare dal substrato ma dalla farina. Quindi credo che il lievito sia "nato" non per merito del trattamento ma per il tipo di substrato. Tanto vale usare una farina integrale con crusca, si fa prima e si evita pure dei passaggi. Ovviamente secondo me
Se si vuol far partire un LM in tre giorni, basta usare il criscito, vedi qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67309822
In cui è spiegato bene, anche scientificamente, come funziona tutto
Poi se l'obbiettivo è ridurre i tempi si può usare il kefir, in 2 gg lievita senza neanche un rinfresco
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71539672. -
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Homer, non so se hai seguito gli ultimi sviluppi del thread sul criscito, ma sembra che non dia più gli stessi risultati.. Almeno è quello che leggo lì! . -
senzaetichetta.
User deleted
Temperature superiori ai 70°C "dovrebbero" eliminare il 100% dei lieviti ed il 95% delle loro spore..
A 80°C tutte le forme vitali muoiono, mentre le spore resistono. Attenzione che spesso le spore sono di batteri molto pericolosi per la salute umana e se trovano le condizioni di sviluppo, possono risvegliarsi e dare problemi anche grossi di salute.
Senza nulla togliere all'esperimento, è chiaro e lieviti e batteri lattici non possono derivare dal substrato ma dalla farina. Quindi credo che il lievito sia "nato" non per merito del trattamento ma per il tipo di substrato. Tanto vale usare una farina integrale con crusca, si fa prima e si evita pure dei passaggi. Ovviamente secondo me
Se si vuol far partire un LM in tre giorni, basta usare il criscito, vedi qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67309822
In cui è spiegato bene, anche scientificamente, come funziona tutto
Poi se l'obbiettivo è ridurre i tempi si può usare il kefir, in 2 gg lievita senza neanche un rinfresco
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71539672
La prima parte del tuo discorso realtivo alle spore e batteri pericolosi è da controllare con molta attenzione. Da dire che il lievito madre fatto con il mosto non è invenzione recente...Per il lievito madre generato dal criscito....leggo 4 giorni più rodaggio e esito incerto ( ma questo può succedere con qualsiasi lievito madre )
Porrei l'accento anche su come lavora il lievito madre. Io ho panificato con temperature di 20°C in circa 9 ore complessive. Il lievito di vino raddoppia in due ore l'impasto e questo al primo rinfresco. La mia idea è che, in condizioni normali, non è la rapidità di creazione e poi di panificazione a fare la differenza. Elementi determinanti sono gli aromi che il LN sprigiona e la spinta lievitante che è in grado di fornire all'impasto. Solo in questo caso ho voluto porre l'attenzione sulla rapidità di creazione e sull'effettiva resa del LN dopo il primo rinfresco. La mia idea iniziale era creare questo lievito alla stregua di una biga o di un poolish...generarne 200/300 g e poi utilizzarlo tutto in un impasto. Chiarisco questo concetto perché diversamente tutto decade. Se in un lievito madre prescindo da aromi e resa allora e meglio usare il lievito di birra...solo il tempo/cura può regalare un lievito madre ben bilanciato e dalla resa costante. Con questo intendo dire che io non farei mai un panettone ( o similari ) con un lievito generato in 3/4 giorni. Altrimenti non rinfrescherei il mio lievito madre quotidianamente a TA. Ribadisco: per me questo lievito è da utilizzare alla stregua di una biga o di un poolish, chiaro che poi nessuno vieta di mantenerlo come tutti gli altri.
Gaetano. -
.Temperature superiori ai 70°C "dovrebbero" eliminare il 100% dei lieviti ed il 95% delle loro spore..
A 80°C tutte le forme vitali muoiono, mentre le spore resistono. Attenzione che spesso le spore sono di batteri molto pericolosi per la salute umana e se trovano le condizioni di sviluppo, possono risvegliarsi e dare problemi anche grossi di salute.
Senza nulla togliere all'esperimento, è chiaro e lieviti e batteri lattici non possono derivare dal substrato ma dalla farina. Quindi credo che il lievito sia "nato" non per merito del trattamento ma per il tipo di substrato. Tanto vale usare una farina integrale con crusca, si fa prima e si evita pure dei passaggi. Ovviamente secondo me
Se si vuol far partire un LM in tre giorni, basta usare il criscito, vedi qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67309822
In cui è spiegato bene, anche scientificamente, come funziona tutto
Poi se l'obbiettivo è ridurre i tempi si può usare il kefir, in 2 gg lievita senza neanche un rinfresco
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71539672
L'avevo fatto notare questa cosa , e non ho rincarato la dose a proposito perchè a 80 gradi come hai detto resiste spore del clostridium che sono pericolose , certo è un pericolo che si verifica piuttosto raramente ma effettivo.
Come ho anche ribadito giustamente che è un lavoro inutile usare quella temperatura , e poi diciamola tutta gli antichi romani usavano il mosto assieme alla crusca , che è un potente starter a base di saccaromyces e come ho detto sopra seccavano al sole.
Si può certamente far partire un lievito in pochi giorni basta usare anche un substrato come una farina bassissima di Falling number e la segale stessa , dove c'è sicuramente molto maltosio disponibile.
Cosa diversa è invece stabilizzare un lievito che in questo caso ci vuole il suo tempo .. -
.Si può certamente far partire un lievito in pochi giorni basta usare anche un substrato come una farina bassissima di Falling number e la segale stessa , dove c'è sicuramente molto maltosio disponibile.
Adesso mi Danyelizzo... faccio un vinegar-roux a cui aggiungo farina di segale.. -
. vinegar sta per?
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Pane con lievito madre prodotto in 3 giornicon un solo rinfresco |
