Pala con ossobuco alla milanese

kernel

Posted on 6/9/2017, 10:31

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Ciao a tutti,

rieccomi qua dopo qualche mese che non posto nulla

E rieccomi con una delle mie passioni, le pale e i loro infiniti topping.

Per questo giro ho deciso di replicare la ricetta che vedete più sotto.

Solita pala di dek a 24 ore con nobilgrano 1N.

Per il topping alla milanese ho steso prima una crema con caprino e erba cipollina.

Sopra ci ho sbriciolato l'ossobuco alla milanese ( ricetta classica ma cotto sous vide per tre giorni).

Quindi crumble salato preparato frullando il sugo dell'ossobuco, aggiunto alla farina fino a sbriciolare e cotto per 30 minuti a 180 gradi sulla placca del forno.

A finire la "gremolada" tipica per l'ossobuco, un trito di aglio, prezzemolo, rosmarino e scorza di limone.

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L'ossobuco però l'ho realizzato seguendo questa ricetta: https://stefanobuongustaio.com/2013/03/05/...nese-sottovuoto

Cottura per 3gg a 62 gradi, I Love ANOVA

Due parole sull'ossobuco cotto in questo modo:
- colore interno roseo (purtroppo avevo "fette" poco spesse e quindi non fotogeniche, al prossimo giro uso ossibuchi spessi almeno 4cm)
- consistenza scioglievole persino delle cartilagini
- sapore molto molto intenso, tutte quelle ore immerso nel sugo di cottura hanno dato alla carne un sapore notevole

Per la pala ho usato 80% Oltregrano 1N DallGiovanna, 20% farina per pane nero spadoni, classica ricetta della pala di DEK, NK a 24 ore

Per il topping:
- crema di caprino e erba cipollina (caprino, erba cipollina, olio, pepe, acqua per diluire un pò)
- ossobuco come sopra
- crumble salato (si frulla il sugo dell'ossobuco e lo si aggiunge alla farina fino a che fa grumi, si inforna su carta forno per circa 30minuti a 160 gradi)
- gremolada (trito di prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, scorza di limone.

La seconda pala:
- mozzarella
- friggitelli (riceta napoletana a base di pomodori verdi fritti in olio)

(a breve le foto)