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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Partiamo dal principio.
Il problema è quello di capire che forza lievitativa ha la biga, così da poterci regolare per i nostri impasti.
Mi è venuto in mente che un metodo semplice già esiste: il calcolapizza.
Usando il calcolapizza potremmo programmare un impasto di Giorilli (e chi, senno'?) e immetterlo nel calcolapizza, fino a ottenere risultati simili tra loro.
A quel punto, potremmo partire dalla ricetta originale, che prevede la biga e semplicemente TOGLIERLA, lasciando che il calcolapizza la sostituisca con il LDB.
E così ho fatto.
La ricetta di Giorilli è quella delle "Baguette Campagnola" di Panificando, a pagina 196.
In questa ricetta è prevista una quantità di biga pari a 800 grammi e un impasto finale con 3.200 di farina e 2.200 di acqua.
Ho replicato tutte le condizioni previste dalla ricetta: tempi e temperature di lievitazione e alla fine ho ottenuto una ricetta vicinissima all'originale, seppure con qualche piccola differenza.
La ricetta originale prevede:
Per la biga:
Farina 800
Acqua 400
LdB 8
IMPASTO:
Biga
Farina 3200
Acqua 2200
Germe di grano 40
Sale 80
Da questa ricetta sono passato al calcolapizza, ricostruendo la ricetta, che alla fine è diventata molto simile:
Biga 800 g
Farina 3222
Acqua 2192
Germe di grano NO
Sale 88
E, attenzione attenzione: la biga di 1200 g ha del tutto soppiantato il LdB: assente.
Quindi, quei 1200 gr di Biga previsti da Giorilli hanno tutto il potere lievitante necessario all'impasto.
E fin qui ok.
Adesso, però, veniamo al dunque: quanto LdB serve per soppiantare la biga?
Vai col calcolapizza!
Azzeriamo la biga (che nel calcolapizza viene ancora chiamata "PDR", ma che nella prossima versione avrà la giusta denominazione).
Ed ecco il risultato:
La biga è scomparsa e al suo posto abbiamo 5,00 grammi di LdB
Quindi, con 1200g di biga noi sostituiamo 5,00 grammi di LdB.
Ecco l'equivalenza.
g 1 di LDB = g 240 di biga matura.
ATTENZIONE: l'unica differenza sostanziale tra la ricetta del calcolapizza e quella di Giorilli sta nella idratazione della biga, che nella ricetta di giorilli è molto bassa (attorno al 45%) e nella ricetta del calcolapizza è identica a quella dell'impasto finale (68%).
Ma complessivamente, secondo me, ci siamo.
Il rapporto tra biga-Giorilli e LdB dovrebbe restare vicinissimo a questo, anche in presenza di opportune correzioni
g 1 di LDB = g 240 di biga matura.
NB: da questa equipollenza possono derivare tante considerazioni ulteriori. Ad esempio: se noi mettessimo a maturare/lievitare l'intero impasto fin da quando parte la biga come andrebbero le cose? Avremmo un impasto con 48h di vita... niente male come maturazione. Quanto LdB servirebbe a farlo maturare/lievitare fin dal principio?
Vai di Calcolapizza:
1,84 grammi di LdB
E non maturerebbe solo la biga, ma l'intero impasto.
Secondo me qualche test se lo merita.
Edited by Notturno Italiano - 2/5/2018, 12:45. -
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Grande, soprattutto per la considerazione finale della maturazione contemporanea.
Personalmente, conoscendo le esperienze positive di altri utenti con la spunta della pdr al fine di calcolare le tempitiche della prorpia biga, volli provare anch'io al ristorante, visto che avevo la situazione ideale (17°) a tutte le ore e tutti i giorni. In effetti mi trovai benissimo. Hai fatto bene a mettere tutto nero su bianco, così da far partire una sperimentazione "ufficiale" di gruppo.. -
satorosan.
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Bella intuizione ,per me molto utile
a questo punto iniziamo un test di gruppo !!!. -
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Bella intuizione ,per me molto utile
a questo punto iniziamo un test di gruppo !!!
Il mio impasto avrebbe bisogno di asilo per poter contribuire
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Interessantissimo prius . -
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Il primo test potrebbe essere un semplice test di lievitazione.
Messa in atto la ricetta originale, si potrebbe verificare semplicemente la sola attività di lievitazione, comparando quella data da 1200 gr di biga con un altro impasto identico che, al posto della biga, abbia 5,00 gr di ldb.
Avremmo una prima risposta. Fosse già solo quella sarebbe già molto importante.
Poi potremmo tentare un altro test e confrontare due impasti:
Biga24h + impasto a 24h raffrontato a un impasto a 48h
Qui sarebbe meno facile perché le valutazioni sarebbero organolettiche e quindi meno oggettive, ma sarebbe carino provarci
Edited by Notturno Italiano - 2/5/2018, 12:45. -
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Ecco la ricetta originale di Giorilli:
BIGA (20/24 ore):
Farina (W320 P/L 0,50) 800 grammi
acqua 400 grammi
lievito 8 grammi
Temperatura di lievitazione della biga 18°
INGREDIENTI IMPASTO:
biga +
Farina (W260 P/L 0,55) 3,200 grammi
germe di grano 40 g
Acqua 2,200 grammi
Sale 80 grammi
Tempi di impasto con la spirale:
3 minuti in prima velocità
8 minuti in seconda velocità
Temperatura finale di impasto 24°
(NB: USATE LE FORMULETTE DI GIORILLI PER DETERMINARE LA TEMP DELL'ACQUA NELLA BIGA E NELL'IMPASTO FINALE)
PROCEDIMENTO:
Preparare la biga a 20-24 ore e impastarla con gli altri ingredienti
Lasciar riposare per 60 minuti circa, poi dividere in pezzi da 330 gr e formare a filone corto senza stringere molto e lasciar riposare per 15 minuti.
Allungare a 60 cm porre in tele infarinate disposte a ventaglio e lasciar lievitare a 14° per 18 ore
Prima della cottura tagliare sottopelle (5 tagli) con òl'apposita lama e infornare con vapore a 230/250° terminando la cottura con tiraggio aperto.
Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di 23/25 minuti
Ci vorrebbe il fermabiga per far lievitare a 14° un impasto che nasce a 24°... ma penso che un po' di tempo in frigo possa sostituire il fermabiga. Magari prima un'oretta di frigo e poi un luogo molto fresco, oppure un'alternanza di fresco/frigo per evitare il surriscaldamento.PRIMO TEST:
Confronto di lievitazione tra i seguenti due impasti:BIGA:
BIGA (20/24 ore):
Farina (W320 P/L 0,50) 800 grammi
acqua 400 grammi
lievito 8 grammi
Temperatura di lievitazione della biga 18°
INGREDIENTI IMPASTO:
biga +
Farina (W260 P/L 0,55) 3,200 grammi
germe di grano 40 g
Acqua 2,200 grammi
Sale 80 grammi
Lasciar riposare per 60 minuti circa, poi dividere in pezzi da 330 gr e formare a filone corto senza stringere molto e lasciar riposare per 15 minuti.
Allungare a 60 cm porre in tele infarinate disposte a ventaglio e lasciar lievitare a 14° per 18 ore
Prima della cottura tagliare sottopelle (5 tagli) con l'apposita lama e infornare con vapore a 230/250° terminando la cottura con tiraggio aperto.
Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di 23/25 minutiSENZA BIGA:
Farina (W260 P/L 0,55) 3,200 grammi
germe di grano 40 g
Acqua 2,200 grammi
Sale 80 grammi
LdB 5,00 grammi
Lasciar riposare per 60 minuti circa, poi dividere in pezzi da 330 gr e formare a filone corto senza stringere molto e lasciar riposare per 15 minuti.
Allungare a 60 cm porre in tele infarinate disposte a ventaglio e lasciar lievitare a 14° per 18 ore
Prima della cottura tagliare sottopelle (5 tagli) con l'apposita lama e infornare con vapore a 230/250° terminando la cottura con tiraggio aperto.
Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di 23/25 minuti
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Che cosa mi aspetto: una pari lievitazione, ma due prodotti molto diversi.
Quello con la biga sarà più soffice e umido, di aspetto un po' "pesante", dalla lunga durata di shelf life e da un ,marcato aumento di profumi e sapori.
Quello con LdB sarà più "cartonoso" e in poche ore, grazie alla retrogradazione degli amidi, perderà umidità e freschezza.
Ma fatte queste differenze abbastanza ovvie, quel che adesso mi interessa è: avranno ottenuto una pari lievitazione?
Saranno aumentate di pari volume?
Se la risposta è positiva, avremo trovato una corrispondenza tra biga e LdB
Edited by Notturno Italiano - 2/5/2018, 12:46. -
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Sicuramente un idea utile per i nuovi, anche se convertire un impasto indiretto in diretto snatura molto tutte le caratteristiche del prodotto finito.
Sulla quantificazione ti dico la mia quando faccio il contrario, trasformo un diretto in indiretto. Pronto ad essere contraddetto dai vostri test!
Se uso frigo (quindi con una teglia) uso più o meno lo stesso quantitativo di lievito, il che vorrebbe dire 145g biga = 1g ldb). stessa cosa che fa Sandro tra l’altro. Ma quando è a TA secondo me ne va molto di meno, anche la metà. In fondo la biga viene fatta respirare proprio per favorire la fase aerobica dei lieviti e la loro riproduzione. Quindi dovrebbe valere più del lievito che ci va dentro! 145g biga = 2/3 g ldb???. -
Marcos Marshall.
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Mi iscrivo alla discussione e rileggo bene quando ho tempo discussione molto importante! Èeeeeee bravo Ettore! . -
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Tutti abbiamo dubbi e bisogno di crescere. Non mi piace questa distinzione. L'ho già letta altrove.
Questo forum è diventato grande grazie alle nostre prove e alle migliaia di test che abbiamo fatto. Nessuno si è mai fermato alle lezioncine scritte.
Per questo siamo la ConfraternitaCITAZIONEanche se convertire un impasto indiretto in diretto snatura molto tutte le caratteristiche del prodotto finito.
E' verissimo. Infatti io mi pongo solo il problema di capire quale sia la corrispondenza tra biga e ldb. Mica ho mai detto che il diretto è meglio, anzi.
Questo ho scritto:
"Che cosa mi aspetto: una pari lievitazione, ma due prodotti molto diversi.
Quello con la biga sarà più soffice e umido, di aspetto un po' "pesante", dalla lunga durata di shelf life e da un ,marcato aumento di profumi e sapori.
Quello con LdB sarà più "cartonoso" e in poche ore, grazie alla retrogradazione degli amidi, perderà umidità e freschezza.
Ma fatte queste differenze abbastanza ovvie, quel che adesso mi interessa è: avranno ottenuto una pari lievitazione?
Saranno aumentate di pari volume?
Se la risposta è positiva, avremo trovato una corrispondenza tra biga e LdB"
Mi sembra abbastanza chiaro che non li vedo simili i due impasti.CITAZIONESulla quantificazione ti dico la mia quando faccio il contrario, trasformo un diretto in indiretto. Pronto ad essere contraddetto dai vostri test!
Se uso frigo (quindi con una teglia) uso più o meno lo stesso quantitativo di lievito, il che vorrebbe dire 145g biga = 1g ldb). stessa cosa che fa Sandro tra l’altro. Ma quando è a TA secondo me ne va molto di meno, anche la metà. In fondo la biga viene fatta respirare proprio per favorire la fase aerobica dei lieviti e la loro riproduzione. Quindi dovrebbe valere più del lievito che ci va dentro! 145g biga = 2/3 g ldb???
Eh, ma Giorilli usa 8 grammi di ldb per 1200 gr di biga, ossia un grammo ogni 240 di biga (non aggiunge altro ldb nel secondo impasto) e non fa scopa con i 145 grammi.
Poi, lui non parla genericamente di TA, ma di 18° per la biga e di 14° per l'impasto finale
(che poi... sta cosa dei 14° per un impasto che chiudi a 24° è un pochino strana, ma lui ragiona in termini di fermabiga, ossia di macchinari che pochi amatoriali utilizzano)
Insomma, mi rafforzo nell'idea che si renda necessario un primo test di "corrispondenza lievitativa", che ripeto per l'ennesima volta non è corrispondenza di qualità di impasto, ma solo di attività lievitativa.
Il che vuol dire anche la possibilità di calcolare il LDB e (se si vuole) di sostituirlo con la biga, proprio come fai tu.
Ma poi ci sarebbe la soluzione ottimale in assoluto: la lievitazione mista, con biga di Lievito Naturale Liquido e una frazione di ldb nell'impasto finale. SI unirebbero tutti i benefici.
Ma questa è tutta una (meravigliosa) altra storia.
Edited by Notturno Italiano - 2/5/2018, 12:47. -
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Una bella discussione, che conferma ancora una volta che il Calcolapizza è uno strumento fantastico! Il problema più grande dei test che servono per confermare il tutto è la temperatura, specie ora che inizia a far caldo. Bisogna necessariamente avere una cella a temperatura controllata.. . -
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Biga iniziata
L'ho messa in camera da letto, dove oggi stanno 20°
Spero che Giorilli mi perdonerà
Che poi, per quei due gradi in più mi conviene ridurre i tempi?
Li porto a 20 ore, invece di 24?
Lui nella ricetta scrive "Biga a 20-24 ore".... magari già sapeva la temp della mia camera da letto!Una bella discussione, che conferma ancora una volta che il Calcolapizza è uno strumento fantastico! Il problema più grande dei test che servono per confermare il tutto è la temperatura, specie ora che inizia a far caldo. Bisogna necessariamente avere una cella a temperatura controllata..
STRAQUOTO.
Urge il fermabigaaaaaaaaaaaa. -
..... magari già sapeva la temp della mia camera da letto!
M I T I C O P R I O R E
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.Sicuramente un idea utile per i nuovi, anche se convertire un impasto indiretto in diretto snatura molto tutte le caratteristiche del prodotto finito.
Sulla quantificazione ti dico la mia quando faccio il contrario, trasformo un diretto in indiretto. Pronto ad essere contraddetto dai vostri test!
Se uso frigo (quindi con una teglia) uso più o meno lo stesso quantitativo di lievito, il che vorrebbe dire 145g biga = 1g ldb). stessa cosa che fa Sandro tra l’altro. Ma quando è a TA secondo me ne va molto di meno, anche la metà. In fondo la biga viene fatta respirare proprio per favorire la fase aerobica dei lieviti e la loro riproduzione. Quindi dovrebbe valere più del lievito che ci va dentro! 145g biga = 2/3 g ldb???
Quoto tutto.
Discussione molto interessante, ma è davvero complicato pensare a un'equivalenza così diretta quando la forza lievitante della biga, a parità di ingredienti, è variabile ad esempio, anche con la formazione di più o meno glutine(oltre a quello già detto da Milligrammo).
Poi però dei test si possono fare!
Perché sicuramente in alcuni casi, almeno dal punto di vista dello sviluppo in volume, qualche risultato positivo si potrà sicuramente ottenere.. -
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Discussione molto interessante, ma è davvero complicato pensare a un'equivalenza così diretta quando la forza lievitante della biga, a parità di ingredienti, è variabile ad esempio, anche con la formazione di più o meno glutine(oltre a quello già detto da Milligrammo).
Poi però dei test si possono fare!
Perché sicuramente in alcuni casi, almeno dal punto di vista dello sviluppo in volume, qualche risultato positivo si potrà sicuramente ottenere.
Si, non sarà certo facile trovare una corrispondenza assoluta e invariabile.
Però.... un indirizzo, una linea guida... un "certain regard", se poffa'
E da lì.... si apre un mondo infinito di test e di valutazioni su quale percentuale utilizzare (rispetto al totale farina), sulle differenze che derivano dall'uso di percentuali diverse, ecc...
C'è un mondooooooooooooooooooooo
E, stranamente, pochissime risposte certe.
La Biga di Giorilli |
