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Samuel Dodee
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Quando è pronto è un pelo più collassato in centro. Avendo tu usato il lievito naturale Polselli, in una quantità così ridotta, non è facile capire quanto lievito di birra hai effettivamente messo.
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Così come per quello classico, il prefermento a guisa di poolish del lievito naturale richiede l'inizio del collassamento al centro, prima di essere usato. Anzi, quello è proprio il momento migliore.
Ah, scusate, non avevo visto la risposta di Samuel.
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Probabilmente lo puoi buttare. Con il lievito al 3% il poolish é pronto in 1-2 ore.
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3gr di lievito naturale Polselli corrispondono a circa 1 gr di ldb fresco. Comunque ho già fatto l'impasto finale. Vedi cosa ne uscirà fuori. se
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Ti lascio la tabella relativa al lievito di birra, il quale è contenuto nel Natura Polselli, anche se non saprei in che percentuale. Magari può aiutarti a regolarlo le prossime volte per procedere con maggiore sicurezza nelle tempistiche.
- 2 ore: 3% - 4, 5 ore: 1,5% - 6, 7 ore: 1% - 8,9 ore: 0,5% - 10, 12 ore: 0,3% - 13, 14 ore: 0,2% - 15, 16 ore: 0,1%
Vai, facci sapere.
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CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 24/6/2018, 16:26) 3gr di lievito naturale Polselli corrispondono a circa 1 gr di ldb fresco. Comunque ho già fatto l'impasto finale. Vedi cosa ne uscirà fuori. se Con il lievito al 1% il poolish é pronto in 5-6 ore, sei comunque fuori curva. Puoi provare ad accorciare i tempi di lievitazione, aumentare la quantità d'impasto e/o utilizzare il frigo.
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CITAZIONE (Matteoxr6 @ 24/6/2018, 16:29) Ti lascio la tabella relativa al lievito di birra, il quale è contenuto nel Natura Polselli, anche se non saprei in che percentuale. Magari può aiutarti a regolarlo le prossime volte per procedere con maggiore sicurezza nelle tempistiche.
- 2 ore: 3% - 4, 5 ore: 1,5% - 6, 7 ore: 1% - 8,9 ore: 0,5% - 10, 12 ore: 0,3% - 13, 14 ore: 0,2% - 15, 16 ore: 0,1%
Vai, facci sapere. Grazie
CITAZIONE (Merlino the First @ 24/6/2018, 16:32) CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 24/6/2018, 16:26) 3gr di lievito naturale Polselli corrispondono a circa 1 gr di ldb fresco. Comunque ho già fatto l'impasto finale. Vedi cosa ne uscirà fuori. se Con il lievito al 1% il poolish é pronto in 5-6 ore, sei comunque fuori curva. Puoi provare ad accorciare i tempi di lievitazione, aumentare la quantità d'impasto e/o utilizzare il frigo. Sarà per il prossimo esperimento. Grazie infinite.
Ho appena stagliato. Ora vado al mare e stasera spero di trovarli belli gonfi.
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Ecco gli ultimi aggiornamenti... Panetti a 4 ore dallo staglio.
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Beh, alla fine mi sembra che siano venute fuori delle belle pizze, sei stato bravo ad apportare gli opportuni correttivi in corsa. Al morso come erano?
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Sono state cotte sulla pietra originale, non sul biscotto, a 300 gradi la platea e 350 il cielo. Al morso si sentiva tutta la tenacità della Polselli classica. Mi aspettavo una scioglievolezza maggiore considerata la facilità di stesura (molto estensibili) ma evidentemente il poolish fornisce maggiore croccantezza e tenacità.
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Samuel Dodee
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Tutta la tenacità della Polselli Classica? A me è sempre risultata equilibrata, del resto il P/L è 0,50.
CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 24/6/2018, 15:20) Al sapore era abbastanza acido ed il profumo era simile a quello di una birra chiara. Questo l'ho letto solo ora. Io ho sempre riscontrato un profumo delicato, sicuramente più leggero e "dolce" di quello di una birra.
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Per tenacità al morso intendevo ridotta scioglievolezza. Con questo non voglio dire che la pizza era gommosa. Anzi. Solo che sentivo un filo di tenacità che, secondo me, è una caratteristica della Polselli blu se fatta maturare per meno di 24 ore. Intendiamoci, non è una caratteristica negativa; è solo una cosa che io sento e che riscontro nella pizza verace napoletana. Infatti, quelle poche volte che ho mangiato la pizza da Michele e Sorbillo ho percepito un effetto gomma molto marcato rispetto a quella che ho preparato io. Ovviamente sto descrivendo le percezioni sensoriali personali e non voglio che siano interpretate come un giudizio di valore assoluto.
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Samuel Dodee
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No, chiaro, ho capito cosa intendi ed è vero: è la differenza che percepisci tra Ideale e Classica.
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CITAZIONE ma evidentemente il poolish fornisce maggiore croccantezza e tenacità. In teoria, e devo dire anche nella mia personale pratica, dovrebbe essere l'esatto opposto.
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