La Confraternita della Pizza

  1. Cerco consigli su poolish

    By Dr.Fleet il 24 June 2018
     
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    È la prima volta che mi cimento con il poolish. Ho impastato 100 gr di farina polselli classica con 100 gr di acqua e 3 gr di lievito naturale Polselli. Ecco il risultato dopo circa 11 ore di fermentazione:
    IMG_20180624_094102

    Secondo voi ha raggiunto il giusto grado di maturazione? Al sapore era abbastanza acido ed il profumo era simile a quello di una birra chiara.
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Comments
  1. Samuel Dodee
    Posted on 24/6/2018, 15:06
     
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    Quando è pronto è un pelo più collassato in centro. Avendo tu usato il lievito naturale Polselli, in una quantità così ridotta, non è facile capire quanto lievito di birra hai effettivamente messo.
     
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  2. Matteoxr6
    Posted on 24/6/2018, 15:18
     
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    Così come per quello classico, il prefermento a guisa di poolish del lievito naturale richiede l'inizio del collassamento al centro, prima di essere usato. Anzi, quello è proprio il momento migliore.

    Ah, scusate, non avevo visto la risposta di Samuel.
     
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  3. Merlino the First
    Posted on 24/6/2018, 15:19
     
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    Probabilmente lo puoi buttare. Con il lievito al 3% il poolish é pronto in 1-2 ore.
     
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  4. Dr.Fleet
    Posted on 24/6/2018, 15:26
     
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    3gr di lievito naturale Polselli corrispondono a circa 1 gr di ldb fresco. Comunque ho già fatto l'impasto finale. Vedi cosa ne uscirà fuori. se
     
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  5. Matteoxr6
    Posted on 24/6/2018, 15:29
     
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    Ti lascio la tabella relativa al lievito di birra, il quale è contenuto nel Natura Polselli, anche se non saprei in che percentuale. Magari può aiutarti a regolarlo le prossime volte per procedere con maggiore sicurezza nelle tempistiche.

    - 2 ore: 3%
    - 4, 5 ore: 1,5%
    - 6, 7 ore: 1%
    - 8,9 ore: 0,5%
    - 10, 12 ore: 0,3%
    - 13, 14 ore: 0,2%
    - 15, 16 ore: 0,1%


    Vai, facci sapere.
     
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  6. Merlino the First
    Posted on 24/6/2018, 15:32
     
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    CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 24/6/2018, 16:26) 
    3gr di lievito naturale Polselli corrispondono a circa 1 gr di ldb fresco. Comunque ho già fatto l'impasto finale. Vedi cosa ne uscirà fuori. se

    Con il lievito al 1% il poolish é pronto in 5-6 ore, sei comunque fuori curva. Puoi provare ad accorciare i tempi di lievitazione, aumentare la quantità d'impasto e/o utilizzare il frigo.
     
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  7. Dr.Fleet
    Posted on 24/6/2018, 15:40
     
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    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 24/6/2018, 16:29) 
    Ti lascio la tabella relativa al lievito di birra, il quale è contenuto nel Natura Polselli, anche se non saprei in che percentuale. Magari può aiutarti a regolarlo le prossime volte per procedere con maggiore sicurezza nelle tempistiche.

    - 2 ore: 3%
    - 4, 5 ore: 1,5%
    - 6, 7 ore: 1%
    - 8,9 ore: 0,5%
    - 10, 12 ore: 0,3%
    - 13, 14 ore: 0,2%
    - 15, 16 ore: 0,1%


    Vai, facci sapere.

    Grazie

    CITAZIONE (Merlino the First @ 24/6/2018, 16:32) 
    CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 24/6/2018, 16:26) 
    3gr di lievito naturale Polselli corrispondono a circa 1 gr di ldb fresco. Comunque ho già fatto l'impasto finale. Vedi cosa ne uscirà fuori. se

    Con il lievito al 1% il poolish é pronto in 5-6 ore, sei comunque fuori curva. Puoi provare ad accorciare i tempi di lievitazione, aumentare la quantità d'impasto e/o utilizzare il frigo.

    Sarà per il prossimo esperimento. Grazie infinite.

    IMG_20180624_163645

    Ho appena stagliato. Ora vado al mare e stasera spero di trovarli belli gonfi.
     
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  8. Dr.Fleet
    Posted on 24/6/2018, 20:23
     
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    Ecco gli ultimi aggiornamenti... Panetti a 4 ore dallo staglio.


    IMG_20180624_205817IMG_20180624_205754IMG_20180624_203854IMG_20180624_203650IMG_20180624_201259
     
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  9. Merlino the First
    Posted on 24/6/2018, 20:45
     
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    Beh, alla fine mi sembra che siano venute fuori delle belle pizze, sei stato bravo ad apportare gli opportuni correttivi in corsa. Al morso come erano?
     
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  10. Dr.Fleet
    Posted on 24/6/2018, 20:58
     
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    Sono state cotte sulla pietra originale, non sul biscotto, a 300 gradi la platea e 350 il cielo.
    Al morso si sentiva tutta la tenacità della Polselli classica. Mi aspettavo una scioglievolezza maggiore considerata la facilità di stesura (molto estensibili) ma evidentemente il poolish fornisce maggiore croccantezza e tenacità.
     
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  11. Samuel Dodee
    Posted on 25/6/2018, 06:26
     
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    Tutta la tenacità della Polselli Classica? A me è sempre risultata equilibrata, del resto il P/L è 0,50.

    CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 24/6/2018, 15:20) 
    Al sapore era abbastanza acido ed il profumo era simile a quello di una birra chiara.

    Questo l'ho letto solo ora. Io ho sempre riscontrato un profumo delicato, sicuramente più leggero e "dolce" di quello di una birra.
     
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  12. Dr.Fleet
    Posted on 25/6/2018, 08:55
     
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    Per tenacità al morso intendevo ridotta scioglievolezza. Con questo non voglio dire che la pizza era gommosa. Anzi. Solo che sentivo un filo di tenacità che, secondo me, è una caratteristica della Polselli blu se fatta maturare per meno di 24 ore. Intendiamoci, non è una caratteristica negativa; è solo una cosa che io sento e che riscontro nella pizza verace napoletana. Infatti, quelle poche volte che ho mangiato la pizza da Michele e Sorbillo ho percepito un effetto gomma molto marcato rispetto a quella che ho preparato io.
    Ovviamente sto descrivendo le percezioni sensoriali personali e non voglio che siano interpretate come un giudizio di valore assoluto.
     
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  13. Samuel Dodee
    Posted on 25/6/2018, 09:13
     
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    No, chiaro, ho capito cosa intendi ed è vero: è la differenza che percepisci tra Ideale e Classica.
     
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  14. Matteoxr6
    Posted on 26/6/2018, 01:08
     
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    ma evidentemente il poolish fornisce maggiore croccantezza e tenacità.

    In teoria, e devo dire anche nella mia personale pratica, dovrebbe essere l'esatto opposto.
     
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16 replies since 24/6/2018, 14:20   205 views
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