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#laconfraternitadellapizza #LCDP #effeuno #sunmix #polselli_la_farina
Riffa EFFEUNO, numero scelto 10
Questa settimana pre-ferie è stata piuttosto full, tempo tiranno, ma mica potevo starmene completamente con le mani in mano, così per il post settimanale della riffa estiva ho fatto due semplicissime pizze tonde con una quasi biga ibrida di Giovanni meamb con alcune variazioni:
- la prima, anzichè al 90% sul totale della farina, ho fatto la biga al 70%
- la seconda, che ho messo il 30% della farina rimanente in idrosili con parte dell'acqua rimanente, per i 15/20 minuti necessari a sciogliere la biga in acqua
Ingredienti per 2 panielli piccolini, da 200 grammi ciascuno
Farina 232 gr., di cui: 30% Garofalo Rossa W350 usata solo per la biga, 55% Polselli Zero tipo 0, 15% Semola integrale varietà Russello
Acqua al 70% 162 gr.
LDB fresco 1% sulla farina della biga, 1,5 gr.
Sale 6gr. (35 gr./litro)
Biga
Impastata il tardo pomeriggio (19) con tutta la Garofalo Rossa, 70 gr., 70 gr. di Polselli Zero e 24 di Semola Integrale Russelo, con il 50% dell'acqua totale (80 gr.). A TA (27 gradi) una mezzoretta, poi frigo fino all'indomani alle 19, ancora una mezzoretta a TA e poi
sciolta a mano con 40 gr. dell'acqua restante.
Impasto
Nel frattempo, la farina restante (60 gr), in idrolisi con 30 gr. di acqua. I rimanenti 10 grammi di acqua utilizzati nella fase finale, quando ho aggiunto il sale ed unito la biga e l'idrolisi. Impasto sempre a mano. Chiuso con due giri di pieghe ad intervalli di 15 minuti.
Staglio, stesura e cottura
Staglio la mattina del giorno dopo, con panielli lasciati in frigo. Stesura la sera dopo 2 ore dall'uscita dal frigo. Cottura con forno casalingo su pietra refrattaria riscaldata per 45 minuti messa capovolta a contatto con la base del forno, e poi spostata nella parte più alta con grill e resistenza superiore sempre accesa per la cottura. Cottura 4 minuti circa con solo pomodoro, poi altri 2 minuti con mozzarella.
Alcune altre foto
Foto di un paniello a mezzora dalla stesura
Foto Margherita
Foto Margherita con Prosciutto cotto
Considerazioni
Soddisfatto della leggerezza e morbidezza dell'impasto, anche se devo registrare che, a causa dell'incastro di orari ristretti, le sole due ore di appretto finale a TA sono risultate poche, i panielli erano ancora leggermente tenaci. Purtroppo si era fatto ormai tardi per la cena ed ero arrivato tardi dal lavoro, ma una mezzoretta o un ora in più di appretto non avrebbe fatto male di sicuro.
Edited by giovantus - 12/8/2018, 06:57
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Bravo!
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, quasi temevo convenisse rimettere in frigo per l'indomani. Se l'avessi fatto avrei credo ottenuto un risultato migliore in termini di scioglievolezza, e anche guadagnato un centimetro di diametro in stesura 
Prossime volte speriamo di riuscire a gestire meglio i tempi 
