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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La Pizza alla Pala dei Forni Romani
Ultime modifiche:
INGREDIENTI (per un panetto da g.660):
Farina Polselli Super (W360) g.162
Acqua freddissima g.188
LDB fresco compresso g.2
BIGA g.290 (Far.204 - Acq.84 - LDB 2)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.9
Sale g 9
Ci sono voluti tanti test e buoni amici per riusicre in questa bella impresa.
La Pizza alla Pala dei Forni Romani è un prodotto conosciutissimo e tanto, tanto amato dai romani.
A tutte le ore ci sono decine di persone, bimbi, adulti, operai e studenti, che comperano un paio di euro di questa pizza e se la spazzano con espressioni di piacere.
Quasi sempre bianca, condita con solo olio di oliva (ovviamente dev'essere di ottima qualità) e grani grossi di sale sulla superficie, viene mangiata in un cartoccio di cartapane, spessissimo da sola, ma per i golosi farcita con tanta mortadella tagliata fina e arricciata a sbuffo.
Non è la classica pala, che tutti conosciamo. Si prepara in poche ore, in assoluto spregio delle nostre regole di maturazione dell'impasto, ed ha quelle splendide e golose striature, con alveolatura allungata, figlia di una stesura molto particolare e dell'utilizzo della barella in fase di infornatura.
Per noi del forum è sempre stato una sorta di mito, quasi impossibile da replicare proprio per le modalità di stesura e infornata su barella.
Poi, mi sono ricordato di quel vecchio post che spiegava come realizzarsene uno da soli, a casa ed ecco qua: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73644250
Me lo sono fatto anche io.
Poi Sandro N. e Focacciaro hanno cominciato a spingere su questa benedetta pizza e a parlarne e a stimolarmi fino a che non ho cominciato a farla.... e a rifarla.... e a rifarla ancora...
L'ho rifatta per cinque giorni di fila, perché devono allinearsi molte condizioni per una buona riuscita e anche oggi, a questo punto del percorso, non è proprio perfetta, anzi, ce ne sono di cose da scoprire e migliorare!
Pizzaroma, alla fine ha dato i consigli che mencavano, con alcune info sui tempi e sulle idratazioni.
Poi è arrivata anche la nuova (per me) tecnica di incordare l'alta idratazione in planetaria in tempi brevissimi (6 o 7 minuti!), come a dire: "Dai che tutto è pronto.... provaci!"
E così, sono partito, un tentativo al giorno e dopo tanti tentativi, grazie alla biga, santissima e benedetta, ho trovato questa "quadra".
E' buona.... è ottima sul serio, non richiede sugna per essere sofficissima e saporitissima.
Lo so che troverete assurde le farine di forza e i tempi brevissimi, ma per una volta accettate il mio consiglio: fatela! Non ve ne pentirete.
Ho anche realizzatoi un video tutorial, così potete vedere tutte le fasi della preparazione
INGREDIENTI (per un panetto da g.1.095):
Farina Polselli Super (W360) g.270
Acqua freddissima g.284
LDB fresco compresso g.2
Lievito Naturale Liquido (LICOLI) g.80
BIGA (Far.275 - Acq.124 - LDB 3)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
Sale g 14
EDIT:
Nuovo test. 75%, senza licoli. con biga Giorilli al 35% sull'impasto totale
Ingredienti (per un panetto da g.1.095):
Farina Polselli Super (W360) g.270
Acqua freddissima g.313
LDB fresco compresso g.2,8
BIGA (Far.340 - Acq.140 - LDB 3)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
Sale g 14
PROCEDIMENTO:
Mettete tutto in planetaria e fate incordare come da video.
Fate le pirlature e poi le pieghe e mettete in contenitore a 27°
Dopo un'ora e mezza fate UNA SINGOLA PIEGA A DUE e rimettete in cella
Dopo un'ora è pronta.
Rovesciate sul banco e procedete alla pre-stesura
Dopo 10 minuti allungate l'impasto sulla barella e sezionate la parte utile.
Infornate in EffeUno Platea280° e Cielo 225° per dieci minuti, controllando a vista. Se usate il malto basteranno 8 minuti.
Mettete su gratella a raffreddare
Godete.
ATTENZIONE: ho inserito un foglio di calcolo tipo CalcolaPalaRomana liberamente scaricabile
Edited by Notturno Italiano - 22/8/2019, 12:58File Allegato
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Grandissimo Ettore e a dir poco splendida... 
Ma e possibile farla.senza licoli e Biga?. -
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A me questa tua pizza bianca fa letteralmente impazzire. Grande Priore! 
Ora c'è solo da provare a farla...
Il bello è che ho tutto per farmi quella benedetta pala e ancora rimando. Intanto proverò al più presto con la pala normale(evitando di fare danni, di spera
).
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Senti ma quando vieni a Mantova me la fai veroooooo?
Stupenda. -
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Ooooo 
Bellissima, questa non è da provare... è obbligatorio farla!!!
Sarà la prima pizza quando mi arriva l'F1... nel frattempo mi costruisco la barella. Grande Ettore
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Grandissimo Ettore e a dir poco splendida...
Ma e possibile farla.senza licoli e Biga?
Guarda, secondo me no.
Il licoli, forse puoi anche sostituirlo con il LDB, ma la biga a parer mio è fondamentale. Anche dai test fatti sembrerebbe proprio la madre di quell'lalveolatura spinta
Quindi, no.... direi proprio che devi farla. -
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Che spettacolo! Quella pala è meravigliosa! Mi sono gustato ogni secondo del video. Non ci sono parole... Da fare al più presto! . -
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Ci sei riuscito Ettoreeeeeee....davvero fatta bene..la vera pizza dei forni Romani.
Al contrario di come si immaginava e pensava di fare, bravo Priore.
non vedo l'ora di assaggiarla......nel frattempo continuero' a provare anch'io a farla...
Grazie, Carlettoooo!!! Si, provala e poi dimmi se non farai impazzire l'Emiliana!A me questa tua pizza bianca fa letteralmente impazzire. Grande Priore!
Ora c'è solo da provare a farla...
Il bello è che ho tutto per farmi quella benedetta pala e ancora rimando. Intanto proverò al più presto con la pala normale(evitando di fare danni, di spera ).
Ma lo sai che anche io ho tenuto tutto il materiale fermo per anni? Beh, è arrivato il momento.... e tu lo saiSenti ma quando vieni a Mantova me la fai veroooooo?
Stupenda
La farai tu a me, Dany.... che sei un drago di bravura.
Dai, FataaaaaaOoooo
Bellissima, questa non è da provare... è obbligatorio farla!!!
Sarà la prima pizza quando mi arriva l'F1... nel frattempo mi costruisco la barella. Grande Ettore
Senti, ce ne sono poche di pizze specialissime e questa è una di quelle. Davvero. Non te ne pentiraiChe spettacolo! Quella pala è meravigliosa! Mi sono gustato ogni secondo del video. Non ci sono parole... Da fare al più presto!
Grazie Pepper..... Sono felicissimo che ti sia piaciuta.
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Sapete quale è stata la cosa più bella?
Vedere l entusiasmo del Priore nello sperimentare fino ad ottenere quella meraviglia
Quando me la fai assaggiare?
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Alveolo.
User deleted
Cacchio Priore.... è uno spettacolo, io sto a roma e trovarla così "bella" è difficile nei forni
STAVOLTA TI SEI SUPERATO!!!!
Sto weekend la provo.
P.S. grazie x tutte le info e nozioni che ci dai! TVB. -
Barbibenvi.
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Senti ma quando vieni a Mantova me la fai veroooooo?
Stupenda
Anche a meeeeee Ettore 😍. -
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senza parole....
non ci sono aggettivi!!!
La prossima volta è da provare assolutamente ( il licoli freme :-))))
Grazie PRIORE. -
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Priore sei da incoronare, la tua voce poi mi fa morire, quando dici:guardate che Bell impasto. Con quell'amore che traspare, magnifico! . -
Buonor1.
User deleted
Come cambia la ricetta se al posto del Licoli si Bette Ldb? . -
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Spettacolo ! Bravissimo
Da provare a fare senza dubbio.
[TUTORIAL] Pizza alla pala dei forni romani |
