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Avendo terminato le scorte di Polselli Vivace (penso che adesso passerò a provare anche la Polselli Ideale) per il momento mi sono cimentato a pizzare con farina Vesuvio della Molino Vigevano.
Vi presento un paio di pizze sfornate di recente:
Farina Vesuvio Molino Vigevano in mix con Farina Integrale ai 5 cereali Lo Conte (80+20)
Idratazione 65%
Sale e lbf come da Calcolapizza
Temperatura ambiente 24/25 °C
Panielli da 270 g
Impasto diretto in planetaria “all in” alla massima velocità (Grazie Priore !  ) in pochi minuti, puntata di 2 ore a ta e poi in frigo per 12 ore. Estratto dal frigo l'impasto, ho continuato la puntata a ta per altre 5 ore e poi staglio e appretto di 7 ore. Totale 26 ore.
Ho cotto nel forno GGF MicroV moddato, con cielo al max (500 °C) e platea a 400 °C per circa 70 secondi (con rotazione della pizza).
Tonno, cipolla e olive taggiasche:
Pesto di carciofi, provola affumicata, mozzarella e prosciutto
Panielli a fine appretto:
Considerazioni: In questo periodo ho sperimentato varie idratazioni per la Vesuvio (63-65-67-70). Questa farina non sembra avere la tendenza ad assorbire molto, pur mantenendosi l’impasto sempre molto estensibile a qualunque idratazione. Con l’idratazione al 65% però ritengo di avere ottenuto il giusto compromesso: cornicioni fragranti, leggermente croccanti e zero gomma (che invece avevo percepito al 70%). Il mix con la farina integrale ha donato poi una leggerezza, scioglievolezza ed un profumo extra. Mi sto convincendo che alta idratazione non è necessariamente sempre sinonimo di leggerezza; ogni farina ha il suo giusto punto di idratazione, raggiunto il quale offre il meglio di se, a parità di condizioni di cottura e maturazione. Con idratazione del 70% ho percepito, ad esempio, un effetto gomma dovuto probabilmente ad un eccesso residuo di acqua nell’impasto dopo la cottura. Non a caso nella scheda tecnica della farina viene consigliata appunto una idratazione del 65%.
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Molto belle! Le tue considerazioni mi sembrano giuste e condivisibili.
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complimenti pizze spettacolari e condivido in pieno quanto hai detto.
ho notato proprio nell'ultima pizzata dove utilizzando sempre la stessa farina
avevo alzato l'idratazione dal 62 al 65...beh risultato una pizza + gommosa..quindi concordo in pieno.
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CITAZIONE (•Silvia•• @ 30/10/2018, 12:46) Molto belle! Le tue considerazioni mi sembrano giuste e condivisibili.
CITAZIONE (ML80 @ 30/10/2018, 12:53) complimenti pizze spettacolari e condivido in pieno quanto hai detto.
ho notato proprio nell'ultima pizzata dove utilizzando sempre la stessa farina
avevo alzato l'idratazione dal 62 al 65...beh risultato una pizza + gommosa..quindi concordo in pieno.
Grazie per gli apprezzamenti.
Sto sperimentando la questione dell’idratazione giusta per una farina da un sacco di tempo.
Per ogni farina utilizzata finora (Caputo Rossa, Garofalo 260 e 350, Polselli Vivace, Vesuvio Vigevano, ecc.) ho sempre cercato l’idratazione ottimale che sfruttasse al meglio le sue qualità.
A mio avviso non serve spingersi in comunque oltre il 65-67%, se naturalmente l’impasto ha un’appropriata maturazione, per ottenere una buona fragranza, leggerezza e croccantezza al morso che si mantenga anche dopo diversi minuti dalla “sfornata”. Ottimi risultati in questo senso si possono ottenere anche con impasti al 63% e anche meno (disciplinare AVPN, che per me è Bibbia, docet)
Molto utili (e di questo li ringrazio) sono stati i post di Samuel (qui) e Jeans7412 (qui) che mi hanno offerto ulteriori spunti di riflessione.
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Sto valutando di comprare la Vesuvio, ma mi hanno un po’ bloccato le indicazioni sul sito, parlano di 10-12 ore a t.a. Io in genere faccio una gestione di questo genere:
-impasto
-1 ora puntata
-20 ore frigo
-staglio a freddo
-solo 4/6 ore non di più a ta...
mi sai dire se questa farina da buoni risultati con questa gestione?
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CITAZIONE (Co76 @ 2/11/2018, 21:16) Sto valutando di comprare la Vesuvio, ma mi hanno un po’ bloccato le indicazioni sul sito, parlano di 10-12 ore a t.a. Io in genere faccio una gestione di questo genere:
-impasto
-1 ora puntata
-20 ore frigo
-staglio a freddo
-solo 4/6 ore non di più a ta...
mi sai dire se questa farina da buoni risultati con questa gestione?
Ciao, temo che con le T.A. di questo periodo autunnale le ore che potresti fare siano un po’ pochine per una sufficiente maturazione. Potresti provare, se puoi, ad aumentare le ore in puntata prima del frigo.
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Dettagli tecnici: la farina Vesuvio Molino Vigevano è il prodotto ideale per chi vuole realizzare la vera pizza napoletana con semplicità, ma senza rinunciare al gusto. Otterrete un cornicione sempre alveolato, morbido e perfettamente dorato con qualsiasi tipologia di forno. È ideale per le medie e lunghe lievitazioni dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente; può essere portata a maturazione per 24 o 48 ore in cella di refrigerazione a 6°C.
Forza Farina: W 270 – 290
Queste le indicazioni, parla di 10 - 11 ore a ta... mi sembrano davvero tante...
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Ciao e complimenti....domanda...dove hai acquistato il tuo forno?Costo?E' equiparabile al f1?Perchè come dimensioni che è ridotto rispetto a effeuno mi attirerebbe e non poco visto che potrei collocarlo molto meglio....
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CITAZIONE (nandrolone75 @ 4/11/2018, 10:34) Ciao e complimenti....domanda...dove hai acquistato il tuo forno?Costo?E' equiparabile al f1?Perchè come dimensioni che è ridotto rispetto a effeuno mi attirerebbe e non poco visto che potrei collocarlo molto meglio....
Il forno GGF l’ho acquistato su un sito web (non ricordo quale). Ha già di serie i termostati da 500 C ma costa un po’ di più. Io per renderlo più performante ho cambiato la resistenza superiore.
Ho anche l’F1 e posso assicurarti che sono entrambi due ottimi forni.
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8 replies since 30/10/2018, 12:15 1448 views
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