Calcolo tempistiche biga

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Matteo1293

Posted on 11/1/2019, 13:31 by: Matteo1293

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Ciao a tutti!
Vorrei provare la biga per la napoletana.
Pensavo di fare una biga al 30% sul peso totale della farina utilizzando per tutto la Petra 3.
Farei una biga classica idratata al 45% per circa 18 ore a 18°.
Il mio dubbio è: una volta fatto l'impasto finale, che tempistiche devo adottare?
8/12 ore bastano? Due di puntata e 6/10 di appretto?

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