Temperatura finale della biga?

AmoLaPizza

Posted on 18/10/2019, 14:06

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Mi sto innamorando della biga

Se ho capito bene una buona biga è quella di Giorilli. Faccio la mia con il 44% di idratazione e 1g di LdBF sulla farina della biga, poi lo tengo a 19C per 24 ore.

Una cosa che non ho capito è quale temperatura dovrebbe avere una volta terminata la miscelazione, 19C, 24C, ecc? O uso la regola di 55 per determinare questo? Oggi è finito a 26C, che probabilmente è troppo?

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Sandro N.

Posted on 18/10/2019, 15:50

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Ciao, usa sempre la regola del 55. 👍

A 26 gradi ti partirà a razzo.

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AmoLaPizza

Posted on 18/10/2019, 18:10

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Sì, ho trovato un articolo dello stesso Giorilli. Raccomanda di mantenere la biga a 18C e che la temperatura finale dopo la miscelazione sia di 20/21C, e se non usare la regola di 55.

http://www.ristorazioneitalianamagazine.it...-la-compongono/

Edited by AmoLaPizza - 18/10/2019, 23:30

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