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CXC67.
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Salve a tutti, essendo il mio primo post, spero di non aver sbagliato il modo e soprattutto la sezione.
Da parecchi anni faccio una pizza al 70%di idro con una miscela di farine il cui mix ha una forza pari a W 316 con 2 gr, di ldb.
Con questo impasto riesco in frigo a gestire i panetti anche fino a 96 ore (staglio dopo 24).
Ogni volta che ho bisogno di fare una pizza tiro fuori il panetto 15 min, stendo e metto in forno dopo aver condito.
Il punto è questo....da un po di tempo mi sto intrippando nel fare una pizza diversa, magari con lievito madre (non pasta madre, troppo difficile da gestire) e, ancora peggio (o meglio), con farine ottenute da grani antichi tipo Russello, Timilia e/o Maiorca. Ovviamente il mix delle tre non mi da W alti, Soluzioni per continuare con una lunga maturazione e, possibilmente, sempre con una idro tipo quella usata fino ad ora?
Grazie. -
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La sezione individuata potrebbe essere giusta, e benvenuto.
Ma prima sarebbe bene presentarsi nell'altra sezione giusta, quella apposita per le presentazioni
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Ciao e benvenuto. Come ti ha suggerito "La vecchia saggia", potresti presentarti in questa sezione.
Venendo al tuo quesito: farine deboli non necessitano di maturazioni lunghe, meno che mai con uso di lievito naturale (che è un fortissimo acceleratore di maturazione di per sé). In riferimento alle idratazioni alte, un aspetto "sfavorevole" di grani dalla bassissima forza è proprio l'impossibilità di idratazioni spinte, a meno di non tagliarle sufficientemente con farine forti o di tamponare la situazione con metodi quali la gelatinizzazione degli amidi di una parte del totale utilizzato.. -
affamato di nozioni.
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Ciao ... qual è l idratazione consigliata per questi grani antichi con poca forza? ??? . -
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Dipende dalle abilità, dall'esperienza, dal tipo di grano e dal macchinario che si usa (che può essere più o meno efficiente).
Se ci riferiamo a un prodotto con W compresa tra 90 e 160, in purezza, direi non oltre il 63%, se si vuole una struttura finale di qualità.
P.S.: non chiamiamoli genericamente "grani antichi", che peraltro si contano sulle dita di una mano (quelli scientificamente databili; mentre il resto è fuffa o roba del '900, che se me la chiami antica...). "L'antichità" e il "come era un volta in Mesopotamia" sono motti destinati ai consumatori non padroni della materia.
Chiariamo infatti un paio di cose, così da tagliare la testa al topo: non è necessariamente vero che tutti i grani "antichi" avessero un tenore proteico di glutine bassissimo, così come non è vero che un prodotto con così bassa forza sia più digeribile. Anzi, soprattutto in forma integrale, il monococco, il dicocco, la stessa segale (tutti grani che adoro) presentano una quantità di alfamilasi esagerata che, se non controbilanciata, consegna un prodotto decisamente meno digeribile di una 00 W400 maturata tre ore.
Compriamo sfarinati di qualsivoglia tipo se ci piace il gusto, l'aroma, il colore, quello che vogliamo, ma non per benefici salutari magici di qualche tipo in confronto a Satana, alias "farina bianca", perché non stanno né in cielo né in terra. Te lo dice uno che va letteralmente matto per i sapori rustici, integrali, particolari e caratteristici e conduce una vita da "salutista". Scusa il pippotto, ma è a fin di bene; se ti volessi male incoraggerei a gran voce la produzione di lievitati umidicci, destrutturati o semplicemente mediocri in confronto a quelli ottimali attraverso una gestione conaspevole di miscele giuste per ogni singolo prodotto.. -
affamato di nozioni.
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Anzi ti ringrazio è un argomento molto interessante anche perché sto facendo il pane a 2 persone che non riuscivano più a mangiarlo ora qualcosa mangiano ma se hai qualche consiglio sarei molto contento ... io per i loro pani sto facendo una lievitazione lunga
O. -
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Non riuscivano a mangiare pane, ma pasta o pizza sì, per esempio? Lo chiedo perché, se è presente una patologia legata al glutine, dovrebbe valere in ogni caso e con qualsiasi metodo. Un medico specializzato saprebbe sicuramente come valutarli e indirizzarli in tal senso.
Se invece, ad esempio, mangiano tranquillamente il tuo pane e quello del supermercato no, beh, non me ne stupisco più di tanto, perché sovente sono lavorati male, cotti peggio e zeppi di miglioratori (niente di satanico) che a molti soggetti possono dare fastidio, alla lunga.
Ma ciò non dipende dalla maturazione, che nel pane ha un suo perché molto relativo, bensì dalla corretta procedura usata.. -
affamato di nozioni.
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No no niente problemi con il glutine ma solo digestivi ci sono alimenti che danno problemi digestivi ... allora vedendo che facendo il pane in casa stanno un poco meglio ho incominciato a guardare se potevo migliorare ancora il prodotto ad esempio farine migliori adesso decantato tanto i grani antichi macinati a pietra o come farlo maturare meglio ...cosa intendi corretta procedura ??? . -
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Intendo fare le cose con criterio, come hai fatto tu, visto che il tuo pane lo hanno digerito bene. Nelle mie zone, per esempio, il livello del pane commerciale è veramente disastroso: è proprio lavorato male e lo digerisci solo col napalm. . -
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Salve a tutti, essendo il mio primo post, spero di non aver sbagliato il modo e soprattutto la sezione.
Da parecchi anni faccio una pizza al 70%di idro con una miscela di farine il cui mix ha una forza pari a W 316 con 2 gr, di ldb.
Con questo impasto riesco in frigo a gestire i panetti anche fino a 96 ore (staglio dopo 24).
Ogni volta che ho bisogno di fare una pizza tiro fuori il panetto 15 min, stendo e metto in forno dopo aver condito.
Il punto è questo....da un po di tempo mi sto intrippando nel fare una pizza diversa, magari con lievito madre (non pasta madre, troppo difficile da gestire) e, ancora peggio (o meglio), con farine ottenute da grani antichi tipo Russello, Timilia e/o Maiorca. Ovviamente il mix delle tre non mi da W alti, Soluzioni per continuare con una lunga maturazione e, possibilmente, sempre con una idro tipo quella usata fino ad ora?
Grazie
Ti ripeto anche io che la presentazione va fatta qui cliccando sul neretto https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082 visto che abbiamo una sezione per presentarci come si conviene ben visibile nella homepage .. -
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Ciao. Come dicevo nella mia presentazione sono nuovo dell' ambiente x così dire. Mi sono avvicinato proprio perché anch'io ho problemi di digestione e seguendo consigli di un medico ho provato a fare la dieta fodmap. Non so se ne siete a conoscenza. Comunque x tagliare... Se i tuoi amici fanno fatica a digerire anche aglio cipolle carciofi pesche anacardi cachi potrebbe essere colpa dei fruttani. Si tratta di brevi catene di molecole di fruttosio con una molecola di glucosio ad un’estremità. Il pane fatto con il lievito madre è digeribile perché è proprio quello che aiuta il nostro microbiota a digerire i fruttani stessi.
Comunque basta cercare fodmap per avere indicazioni più precise o ancora meglio consultare un medico nutrizionista.. -
affamato di nozioni.
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Si ho letto e cercato questa cosa ... tu hai provato a farla o conosci qualcuno? ??per il lievito madre mi sono accorto che molti me compreso lo usano in maniera non ottimale e allora stavo cercando di capire in base anche agli impegni come fare ... e un altra cosa cercavo farine di grano antichi che fossero lavorate e non voglio offendere nessuno con serietà. .. . -
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Io ho finito il periodo in cui rimuovi gli alimenti critici. Ora li sto reintroducendo gruppo per gruppo e quasi tutti non mi creano problemi, ma la pasta qualche problemino me lo causa. Per fortuna in zona c'è un panettiere che fa pane anche con lievito madre. Purtroppo però fa solo il pane, quindi mi volevo cimentare. . -
.Salve a tutti, essendo il mio primo post, spero di non aver sbagliato il modo e soprattutto la sezione.
Da parecchi anni faccio una pizza al 70%di idro con una miscela di farine il cui mix ha una forza pari a W 316 con 2 gr, di ldb.
Con questo impasto riesco in frigo a gestire i panetti anche fino a 96 ore (staglio dopo 24).
Ogni volta che ho bisogno di fare una pizza tiro fuori il panetto 15 min, stendo e metto in forno dopo aver condito.
Il punto è questo....da un po di tempo mi sto intrippando nel fare una pizza diversa, magari con lievito madre (non pasta madre, troppo difficile da gestire) e, ancora peggio (o meglio), con farine ottenute da grani antichi tipo Russello, Timilia e/o Maiorca. Ovviamente il mix delle tre non mi da W alti, Soluzioni per continuare con una lunga maturazione e, possibilmente, sempre con una idro tipo quella usata fino ad ora?
Grazie
Caro CXC67, se il tuo obiettivo è di riottenere un prodotto finale simile a quello che avevi con W316/70%, mi dispiace ma non credo sia possibile.
Non è un caso che tiravi fuori un panetto 15 minuti prima dal frigo e via... È proprio il glutine che in una W316 è talmente strutturato che il range di tempi di lievitazione ed utilizzo si espandono enormemente anche con impasti non proprio a "regola d'arte".
Una farina meno "tecnica", più grazza, macinata a pietra, integrale o semintegrale, ha un punto di ottimo dei tempi di lievitazione molto più stretto e l'impasto deve essere fatto senza errori. Per capirci: una W316 al 65% o al 75% ti permette comunque di avere un buon impasto (magari applicando un po' più di azione meccanica); una farina debole/grezza/integrale con un 3 o 4% in più o meno d'idratazione cambia completamente aspetto e struttura (se l'impasto si "allenta" haivoglia ad impastare ma non si riprende)...
L'impasto quindi, per certi aspetti, diventa molto più "scientifico" negli ingredienti e nei metodi.
Visto che a me piace utilizzare farine (chiamiamole) di grani autoctoni (che necessariamente hanno un W bassissimo), provo a darti un consiglio: fai un preimpostato con farina forte che poi utilizzerai in aggiunta alle farine più deboli per dare un minimo di struttura.
Alla fine comunque il risultato non sarà mai come quello di una bella 00 W316 ma almeno eviti di mangiare un prodotto troppo raffinato che comunque non ti ammazza (subito!
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Visto che a me piace utilizzare farine (chiamiamole) di grani autoctoni (che necessariamente hanno un W bassissimo), provo a darti un consiglio: fai un preimpostato con farina forte che poi utilizzerai in aggiunta alle farine più deboli per dare un minimo di struttura.
Alla fine comunque il risultato non sarà mai come quello di una bella 00 W316 ma almeno eviti di mangiare un prodotto troppo raffinato che comunque non ti ammazza (subito! )
CXC67 non si riaffaccia, ma è proprio quello che faccio solitamente (e logicamente) anche io
Prefermento con farina forte e un po' della mia pasta madre solita, e impasto finale con pochissimo sale e farine deboli e saporite (quello di ieri con un 20% di pari segale e solina integrale setacciate).
Esce un pane che sa di antico
E' diventato il nostro pane quotidiano!.
Alta idratazione con farine di grani antichiIn cerca di consigli su come fare |
