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Lievitazione totale 48 ore - Idratazione 65%
Ingredienti totali per 5 panetti da 230 g (col 55% di Italiana Polselli tipo 1)
667 g farina (W335 da 300g manitoba bio Tibiona tipo 0W390 + 367g Italiana Polselli tipo 1W280)
433 g acqua fredda - 65%
13 g sali – 1,90% su farine totali (29,34/lt su acqua totale)
6,67 g malto diastasico - 1%
30 g pms – 4,5% su farine totali
Biga al 90%
600 g farina (300 + 300)
300 g acqua fredda – 50% su farina biga
30 g pms – 5% su farina biga
Tot. 930 g – 24 h in minifrigo (utilizzato con soddisfazione come pseudo ferma-biga, in modalità “eco” con temperatura 14°C in entrata fino agli 11°C)
Puntata 19 ore dopo lavorazione e pieghe, e in minifrigo (utilizzato in modalità “max" con temperatura 6°C in entrata fino ai 3-4°C.)
Tutta la biga
67 g W280 Italiana Polselli
133 g acqua fredda
6,67 g malto
13 g sali
Appretto di 4h – 4 ½ (l’impasto non era esattamente raddoppiato, ma non ho voluto protrarre l’appretto).
Cottura
in P134H con cielo al massimo e platea spenta per 90-120” con girata a metà cottura avanzata.
Qui c’è da aprire un piccolo capitolo: avevo letto da qualche confratello di abbassare molto la platea (Amolapizza, forse) e già questa scelta mi stava convincendo, ma la ciliegina sulla torta è stata questo messaggio di Cosimo.
Oggi ho provato, ho applicato il metodo al mio biscotto Saputo da 2 cm. e - per quello che mi riguarda - attualmente questo tipo di cottura risponde appieno a quanto stavo cercando ... Grazie Cosimoooo!!
Infornato quando la platea - spenta - misurava circa 420°C (misurata con pirometro).
Finalmente pizza bencotta ma con la base con tanti bei puntini marroni e non neri!!! E’ la mia cottura perfetta ... ora dovrò semplicemente evitare di bruciare i cornicioni (li ho voluti persino “acciaccare” ben bene per non farli alzare a canotto!!)
Edited by la vecchia saggia - 28/2/2020, 23:54. -
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Belle sotto ,mentre sei quasi arrivata per il sopra ....la via e' quella.
Pero, pero este sistema de cocción aquí me recuerda a alguien pero no recuerdo quién
Brava l'arguta Linda
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Grazieee.
Siiiiii Cosimo, già avevo strillato altrove, ora aggiungo qui in prima pagina. Sei un tesoro!!!. -
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Grazieee.
Siiiiii Cosimo, già avevo strillato altrove, ora aggiungo qui in prima pagina. Sei un tesoro!!! Ma no sei tu che sei brava, e non lo scopro io stanotte
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Ottimo lavoro 
, toglimi due curiosità.
LA prima è quel cesto dove metti i panetti....ma è aperto ? non ti si seccano?
Spiegami meglio questo discorso del cielo spento in f1 per la Napoletana..perchè noto che spesso pur stando poco in forno il forte calore tende ad asciugare troppo alcune creme/pesti che uso come base e mi capita a volte anche con il pomodoro. Se li lascio più acquosi rischio di inumidire troppo la pizza e farla attaccare o che gli stessi cadano al di fuori nel momento dell'infornata o girata.
Lasciando invece il cielo più basso potrei utilizzare condimenti più densi che trattengono meglio anche i successivi ingredienti
Grazie buona giornata
Edited by misterslim - 24/2/2020, 11:49. -
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Complementi Linda!
Il fondo è davvero ben cotto, proprio come vorrei le mie tutto il tempo. Per lo di sopra, penso che forse sia un po' sovrafermentato. Se vedi formarsi bolle durante la stessura, schiacciale.. -
.CITAZIONE (misterslim @ 24/2/2020, 09:51)Ottimo lavoro , toglimi due curiosità.
LA prima è quel cesto dove metti i panetti....ma è aperto ? non ti si seccano?
Spiegami meglio questo discorso del cielo spento in f1 per la Napoletana..perchè noto che spesso pur stando poco in forno il forte calore tende ad asciugare troppo alcune creme/pesti che uso come base e mi capita a volte anche con il pomodoro. Se li lascio più acquosi rischio di inumidire troppo la pizza e farla attaccare o che gli stessi cadano al di fuori nel momento dell'infornata o girata.
Lasciando invece il cielo più basso potrei utilizzare condimenti più densi che trattengono meglio anche i successivi ingredienti
Grazie buona giornata
Grazie.
Per le tue curiosità
.. come puoi vedere dai panetti, no, non si seccano mai, a meno di mie disattenzioni.
La risposta è che mi ero ripromessa di non comprare troppi attrezzi fino a che non avessi verificato che questo “hobby” lo stavo prendendo veramente sul serio (adoro le cassette di legno con coperchio trasparente di CesareUd), quindi mi sono arrangiata facendomi fare una ottima lastra di faggio da posizionare sul fondo di una bella cassetta di vimini da pic-nic che avevo!
Naturalmente poi infilo il tutto in un paio bustoni di cellophane per alimenti.
Per la cottura invece, non amo mako pronunciate o pizze bruciacchiate sotto.
A me le pizze piacciono con un bell’aspetto dorato, ma a mio gusto, la puntinatura sia sopra che sotto, non dovrebbe andare oltre il marrone scuro.
Purtroppo da quando ho l’Effeuno P134H sono alla ricerca della mia cottura perfetta.
Sto usando il forno con annesso un biscotto della Saputo da 20mm da poco più di un mese e in 3 o 4 tentativi mi sono venute pizze troppo bruciate sotto.
Leggendo qua e là nel forum sono incappata nel post di Cosimo linkato sopra, dove - per le nuove pietre refrattarie Fiesoli di 11 o 15mm (in vendita sullo Store) - in alcuni casi si consiglia di tenere la platea spenta (attenzione, non il cielo, come hai scritto tu).
Ho adattato il consiglio al mio caso e mi sto trovando benissimo
Calcola che comunque la platea da spenta, infornando, era arrivata a circa 420°C.Complementi Linda!
Il fondo è davvero ben cotto, proprio come vorrei le mie tutto il tempo. Per lo di sopra, penso che forse sia un po' sovrafermentato. Se vedi formarsi bolle durante la stessura, schiacciale.
Grazie Jack, questa volta infatti sono contentissima per la cottura, e anche per la stesura, i panielli erano morbidi e non tenaci.
Comunque ti assicuro che ho “acciaccato" per bene tutto il cornicione prima di infornare
Se vedi i panielli sovrafermentati forse la prossima volta dovrei ridurre un pochino l’appretto!
Secondo te, i panielli sono un po’ troppo lievitati?. -
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Ok quindi se ho capito bene esiste una pietra refrattaria per l f1 più spessa dell'originale ma piu sottile del biscotto formas?? E con questa fai andare in temperatura e poi spegni ac420 gradi? Il cielo quindi non lo usi per niente?? . -
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Misterslim,
SI per la prima parte: c'è una specie di nuovo piccolo biscotto della Fiesoli, in vendita sullo Store. Vai a dare un’occhiata se vuoi (il mio invece è un biscotto Saputo da 20mm comprato altrove).
Immagino che lo abbiano giustamente prodotto per arrivare in meno tempo alle massime temperature.
NO per la seconda parte: è il suolo/platea/fondo (resistenza inferiore) che NON accendo per niente per tutta la durata della pizzata “verace". Il cielo/volta (resistenza superiore) invece, lo accendo al massimo (per me 450°C con il P134H configurazione originale) per tutta la durata della pizzata.
Per pale, romane e teglie che hanno bisogno di temperature più “dolci” invece, naturalmente accenderò tutte e due le resistenze, ma devo ancora capire come
Se c’è altro sono qui
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.Misterslim,
SI per la prima parte: c'è una specie di nuovo piccolo biscotto della Fiesoli, in vendita sullo Store. Vai a dare un’occhiata se vuoi (il mio invece è un biscotto Saputo da 20mm comprato altrove).
Immagino che lo abbiano giustamente prodotto per arrivare in meno tempo alle massime temperature.
NO per la seconda parte: è il suolo/platea/fondo (resistenza inferiore) che NON accendo per niente per tutta la durata della pizzata “verace". Il cielo/volta (resistenza superiore) invece, lo accendo al massimo (per me 450°C con il P134H configurazione originale) per tutta la durata della pizzata.
Per pale, romane e teglie che hanno bisogno di temperature più “dolci” invece, naturalmente accenderò tutte e due le resistenze, ma devo ancora capire come
Se c’è altro sono qui
Capito..quindi sfrutti la resistenza superiore in toto... Vado a dare un'occhiata a questo biscotto fiesoli allora
Per quanto riguarda pala e soprattutto teglia dato che il calore dal fondo è fondamentale, presumo che le temperature si debbano comunque tenere in una via di mezzo tra quelle usate per la refrattaria originale e quelle usate per chi decide di cuocere con biscotto da 3 cm... -
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Per quanto riguarda pala e soprattutto teglia dato che il calore dal fondo è fondamentale, presumo che le temperature si debbano comunque tenere in una via di mezzo tra quelle usate per la refrattaria originale e quelle usate per chi decide di cuocere con biscotto da 3 cm..
Infatti ... ma non ho ancora provato
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Informami non appena riesci a trovare la quadra così prendo questa fiesoli e la lascio nel forno..senza dover cambiare ogni volta tra biscotto e pietra refrattaria (in quelle serate in cui faccio sia teglia che napoletana)..so che si può cuocere la teglia anche sul biscotto ma non mi trovo bene con questo metodo..e soprattutto devo agire in 5 secondi per estrarre la pietra e metterla sul balcone evitando ustioni
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.Se vedi i panielli sovrafermentati forse la prossima volta dovrei ridurre un pochino l’appretto!
Secondo te, i panielli sono un po’ troppo lievitati?
È difficile distinguerlo dalle foto, ma penso di si. A me sembrano come se fossero al limite superiore dove iniziano a causare problemi. Se lascio che arrivino a quel punto, mi aspetto che si formino bolle durante la stessura, e probabilmente anche durante la cottura. Preferisco se non si formano durante la stessura.
Puoi provare con un spia di fermentazione fatta in casa.
È un misurino da cucina. Ci metto 75g di impasto quando staglio, che arriva a circa 50ml. Una volta che raggiunge circa 80, ma preferibilmente sotto 100 è quando mi piace pizzare. Questo è tutt'altro che scientifico poiché l'impasto si espanderà e reagirà in modo diverso ai cambiamenti di temperatura. D'altra parte ho trovato utile per darmi una buona idea di dove sono.
A me mi piace i panetti simili a questi (250g, 60% di idratazione, pizzeria caputo).
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.CITAZIONE (misterslim @ 24/2/2020, 18:51)Informami non appena riesci a trovare la quadra così prendo questa fiesoli e la lascio nel forno..senza dover cambiare ogni volta tra biscotto e pietra refrattaria (in quelle serate in cui faccio sia teglia che napoletana)..so che si può cuocere la teglia anche sul biscotto ma non mi trovo bene con questo metodo..e soprattutto devo agire in 5 secondi per estrarre la pietra e metterla sul balcone evitando ustioni
Ok, ma prendi con le pinze le mie info.
Prima cosa sono ancora una pivella in materia.
Seconda cosa, non ho una Fiesoli da 11 o 15mm ma un Saputo da 20mm (non credo, ma non vorrei che ti trovassi male per queste differenze).
Terza cosa, se ti va, hai pensato a comprarti quei guanti da bbq che sopportano fino a 800°C?
Sono un po’ scoccianti da mettere e levare, ma “salvano” dalle ustioni...
È difficile distinguerlo dalle foto, ma penso di si. A me sembrano come se fossero al limite superiore dove iniziano a causare problemi. Se lascio che arrivino a quel punto, mi aspetto che si formino bolle durante la stessura, e probabilmente anche durante la cottura. Preferisco se non si formano durante la stessura.
Puoi provare con un spia di fermentazione fatta in casa.
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È un misurino da cucina. Ci metto 75g di impasto quando staglio, che arriva a circa 50ml. Una volta che raggiunge circa 80, ma preferibilmente sotto 100 è quando mi piace pizzare. Questo è tutt'altro che scientifico poiché l'impasto si espanderà e reagirà in modo diverso ai cambiamenti di temperatura. D'altra parte ho trovato utile per darmi una buona idea di dove sono.
A me mi piace i panetti simili a questi (250g, 60% di idratazione, pizzeria caputo).
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Quello che fai tu coi panielli lo faccio io col pane ... dovrò farlo anche con la pizza 
Solitamente preferisco non arrivare al raddoppio dell’impasto come molte ricette suggeriscono.
Bellissimi quei panetti/panielli, ancora belli sodi, e allo stesso tempo rilassati al punto giusto.... cercherò di imitarti... calcola che qui avevo una biga al 65% di 24 ore, e poi altre 24 prima di infornare... forse un pochino troppe.
Ma se hai visto i miei panielli, erano più brutti ad inizio appretto (forse ho pirlato troppo violentemente), che alla fine, prima della stesura.
La prossima volta mi regolerò meglio, grazie
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Era un impasto diretto con LdB, puntata di 1 ora e apretto di 9 ore a ~20C.
Sono tornato alle origini mentre sto rivisitando la napoletana. Penso che preferisco che l'impasto abbia una levitazione minima allo staglio e che accada nell'apretto. Rende più facile formare le palline e senza troppe bolle al loro esteriore.
Sto leggendo un libro famoso, Pane di Jeffrey Hamelman. Sembra anche suggerire un'espansione del volume superiore al 50% ma meno del raddoppio anche per fare il pane. Ho sempre sentito di lasciarlo raddoppiare.. Personalmente ho l'impressione che l'impasto spinga di più nel forno se non ha raddoppiato prima d'infornare.
Gli stessi panetti allo staglio:
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100% cottura perfetta - 90% biga - 55% Italiana Polselli |
