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No e' un proverbio napoletano il quale recita Song' 'e fierr ca' fann 'o mast (sono i giusti utensili che ti fanno mastro)
Va' meglio la lievitaziione?. -
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Aaaaaamigoooo... che tonto, in piu con uno zio di Castellamare di stabia, stavo pensando tutt'altro!! completamente ragione... piu o meno maestro, piu o meno.. hai visto la ultima foto ?!? le palline si son un po allargate ma non gonfiano come sono abituato a vederle :/ non riesco a capire cosa puo essere, sto iniziando a pensare che sia per come impallino, ma mai avuto problemi da quel punto di vista, sono anni e anni che le faccio sempre nella stessa maniera e mai avuto problemi. . -
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Ahh ahhhh 
GUIDA ALLA SUA REALIZZAZIONE QUI
Edited by cosimo747 - 1/3/2020, 12:50. -
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Che sbalzi di temperatura hai durante la notte? . -
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Che lievito e che farina usate ? Potresti provare a fare tutto a temperatura ambiente,magari fai dei piccoli impasti a mano e vedi come vanno dai.
Sara' colpa del lievito ...mi sa. -
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Lievito di birra fresco, classico penso.. lo trovo solo da un negozietto alimentari Polacco. L'impasto di ieri seguendo il consiglio di un amico professore, ho evitato di temperare l'acqua e tenerla a t ambiente sui 8/10 gradi x evitare un dislivello della maglia glutinica e non far scioglere gli amidi per non farli diventare troppo appiccicosi, e in realtà è cambiata abbastanza la testura dell'impasto.
la procedura è stata la seguente, che seguo da anni e sempre con buoni risultati:
6L d acqua con i 25gr d lievito
5kg di farina x i primi 2/3 min succesivamente gli altri 5
0.5L d'acqua restanti con 250 gr di sale sciolti iniziati a versare poco a poco dopo 8/9 min di impastamento
e 50gr di Olio a 4/5 minuti dalla fine...
un'ora di puntata vicino il forno intorno ai 16 gradi
e impallinamento.. -
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Cambia assolutamente il lievitio .
Trovane uno fresco nei supermercati ,sara' quello senza dubbio avra' perso vitalita' a mio parere.. -
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Dici che è troppo azzardato provare con uno secco ? mai usato e un po contrario... . -
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No non e' un azzardo ,basta solo metterne quanto ne serve .
Ma lievito di birra fresco non se ne trova proprio?. -
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Per ora mi son fidato del mio titolare che mi ha detto che non lo vendono nei supermercati principali, io l'ho visto per caso in questo alimentare..però oggi mi faro una spedizione a cercare di persona... Super ombrello, sciarpa, guanti e papalina e via... son un po distanti ma tocca fare il sacrificio. grazie Cosimo . -
.mica il forum c'e su tapatalk o qualcosa del genere per averlo sul telefono ed avere piu facilità a mettere su le foto !?
Io uso l'app "ForumFree" per android https://play.google.com/store/apps/details...orumfree.mobile
Per le foto invece uso Imgur
https://play.google.com/store/apps/details...om.imgur.mobile. -
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Per ora mi son fidato del mio titolare che mi ha detto che non lo vendono nei supermercati principali, io l'ho visto per caso in questo alimentare..però oggi mi faro una spedizione a cercare di persona... Super ombrello, sciarpa, guanti e papalina e via... son un po distanti ma tocca fare il sacrificio. grazie Cosimo
Oltre che un dovere e' un piacere
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Ciao di nuovo, niente lievito fresco per adesso dove sono andato, c'e n'era uno secco pero di quelli istantanei, non mi son fidato sinceramente...
Comunque.. posto i risultati di oggi, sempre impasto da 48h usato freddo dal frigo.
Penso che sta andando abbastanza bene, ha un idratazione del 65%
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Se le pizze sono cosi ,a mio parere non si possono lamentare di nente ,pizza sereno Miche' .
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Ciao Michelino,
intanto un abbraccio fraterno per le tue prove all’estero, per arrivare ad uno dei prodotti dell’eccellenza italiana.
Poi, a parte che i pizzaioli di vecchia scuola prediligono l'impasto diretto (come da disciplinare), ma, viste le temperature che hai la “fortuna” di avere senza bisogno di fermabiga, hai pensato mai appunto, a fare un impasto per una verace “contemporanea”, con impasto indiretto con una biga di 24 ore del 30-50% o più, rispetto alla farina totale, poi impasto, puntata, frigo, ecc.?
Io ancora non sono all’altezza (né mi piace la mako che piace al tuo “boss”), ma chi segue questo procedimento giura che aiuti per il cornicione leopardato che piace tanto... certo dipende anche dall’impasto, ecc.
Trovi tutte le spiegazioni sia in questo forum che in giro per la rete (Iacopelli, Lionello, ecc.)..
Irlanda- Temperatura ambiente 9/10 gradiUn po impicciato con i tempi di lievitazione |
