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Ma sai Ettoronski( grande uomo che viene di Russia) è un po' come facevano le nostre nonne. Avevano 3 torte che gli riuscivano bene ed erano sempre quelle che proponevano la domenica, un po' per abitudine e un po' perchè" mi viene bene e piace, se ne faccio di nuove e poi non viene bene"?.
Ecco, a volte siamo tutti un po così. Invece bisogna buttarsi e bisogna provare. La cucina in generale da quando andavo a scuola io è cambiata radicalmente, le tecniche si sono evolute. Tutto deve evolversi ed è giusto che sia così. A volte il nuovo può spaventare ma credo sia giusto anche affidarsi a chi ha già sperimentato la cosa. E poi ricordiamoci che se va male possiamo sempre insultare Ettore
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Senza contare che sono oramai molti anni che martelliamo (si, anche noi) e veniamo martellati con lievitazioni a 24-48-76-100-millemila ore
Difficile cambiare di colpo.
Sai, sto facendo una raccolta degli amici che l'hanno realizzata
La cosa curiosa che indovina chi sono le persone più entusiaste di questa ricetta, per i sapori e profumi?
Mamme e nonne!
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Non appena miglioro le tecniche no knead, la provo. Lo farò di nascosto da mia moglie: lei predica il poco lievito perché dice che le fa male. Sono curioso di fare una prova su una pizza a 24 ore e la tua, Notturno. Senza dirglielo, ovviamente. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cmd....
"L'ho fatta con la caputo pizzeria... e non è venuta bene. Come mai?"
"E per chi non ha la planetaria? Che tecnica bisogna usare?"
"Ma se impasto a mano?"
"Se metto in frigo?"
Boh..... -
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Io sono il primo a voler riportare tutto ad uno standard più semplice (24h, 75-80% di idratazione, meno sale, no pieghe, condimenti dall'inizio, ...) ma mi rimane qualche perplessità su questa riduzione ai minimi termini.
Anche mia mamma e mia suocera fanno/facevano la pizza in 3h con tanto lievito! D'accordo, con una idratazione del 58-62%, stesa in teglia rotonda antiaderente, nel forno di casa. ... ma non è che era proprio buonissima!
Secondo me. il fatto che noi conosciamo l'arte dell'alta idratazione unito ad altri dettagli (non ultimo un bel forno che spinge a 340° in platea), consentono risultati come queste pale, in qualsiasi condizione.
Ma non è detto che sia un bene assoluto.. -
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Il fatto è che la pizza della nonna o della mamma ti rimaneva sullo stomaco e dopo due pezzi non riuscivi a mangiarne più, la sera bevevi come un pazzo e la mattina dopo la sentivi ancora sullo stomaco... E dimenticavo dovevi lavare i jeans perché di sicuro ti colava un po' d olio sopra 🤣
Questa ne mangi una teglia e ti senti leggero, non hai sete e dopo 2 ore hai ancora fame.
Alla fine nessuno sta dicendo che 3 ore di lievitazione siano migliori di una 24 48 72 che restano prodotti eccellenti al top..
Si sta solo constatando perché è un dato di fatto oramai, visto che a provarla siamo stati in tanti e tutti concordi sul risultato... che in 3 ore volendo si sforna una pala o una teglia, ottima, saporira e leggera...che non ha nulla a che vedere con quelle appunto della nonna... E che per caratteristiche e risultati rispecchia fedelmente quanto si ottiene con lievitazioni più lunghe.
Micuzzo una curiosità : ma l hai provata? Ti consiglio di provarla, davvero.... Perché il risultato è pazzesco.
In merito alla tua Ultima frase mi chiedo : ed eventualmente
quale mai potrebbe essere il male di questa pala??
La corta lievitazione/maturazione , i 5 gr di lievito o cosa?
Appunto siamo cresciuti con pizze con 25 gr di lievito e mai nessuno è morto... Quindi non vedo proprio cosa mai possa farci male in questa ricetta..
Naturalmente è un mio personalissimo parere dopo averla provata per Una 20ina di volte.. -
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Ettore, posso capire la difficoltà nel capire queste "stranezze" da parte della gente ma non credo dovresti prendertela troppo. In fondo, ai corsi si ha voglia di imparare e trovo sia normale poi fare le domande proprio perché l arte bianca è ricca e molto variabile.
Immagino che tutti noi abbiamo iniziato imitando la ricetta di qualcuno e successivamente molti abbiano poi iniziato a farsi domande. Il perché di questo, cosa succede se faccia quest'altro etc...
La rete è una lama a doppio taglio e se da un lato siamo fortunati ad avere accesso ad una tale mole di esperienze, dall'altro siamo soggetti anche a della grossa disinformazione. Quest'ultima è by-passabile/filtrabile grazie alle sane conoscenze che si acquisiscono.
Conoscenze impartite dall'esperienza propria, dalla riflessione, dalla logica ma, soprattutto, dai professionisti BRAVI!
Una volta che si conoscono i principi di funzionamento allora lo "standard" può essere infranto. Non è che si stia creando qualcosa di nuovo ma più semplicemente si stanno applicando tutti i principi in maniera diversa.
L impasto è un organismo vivo che funziona ed è influenzabile da molti fattori. Sono tanti da tener a mente tutti insieme e variandoli si possono ottenere combinazioni infinite.
Ora, per quanto riguarda il concetto di maturazione e digeribilità, questi due aspetti vengono spesso associati insieme ma è sbagliato. Prima di tutto perché la digeribilità è molto soggettiva, poi dipende anche dalla quantità di prodotto mangiato e, per dirne una, uno può fare anche un impasto della Madonna ma se lo cuoci male ti ritroverai con un impasto crudo. Ecco che avrai un mattone nello stomaco.
Fateci caso, con i dolci i discorsi a 24-48-72hr non esistono. Fanno eccezione i grandi lievitati ma più per una questione di conservabilità finale del prodotto..... Lo farò di nascosto da mia moglie: lei predica il poco lievito perché dice che le fa male. ....
Questa è un'altra leggenda che viaggia. Basterebbe dirle che il lievito, oltre i 50C MUORE!! Quindi in cottura sparisce e l alcol che ha prodotto evapora.
Certo se uno ne mette troppo poi se ne sentirà l odore ed il gusto ma per altri motivi e non per la presenza vera e propria.
Edited by Sizukiolupin - 3/6/2020, 12:29. -
.Alla fine nessuno sta dicendo che 3 ore di lievitazione siano migliori di una 24 48 72 che restano prodotti eccellenti al top..
Si sta solo constatando perché è un dato di fatto oramai, visto che a provarla siamo stati in tanti e tutti concordi sul risultato... che in 3 ore volendo si sforna una pala o una teglia, ottima, saporira e leggera...che non ha nulla a che vedere con quelle appunto della nonna... E che per caratteristiche e risultati rispecchia fedelmente quanto si ottiene con lievitazioni più lunghe.
Micuzzo una curiosità : ma l hai provata? Ti consiglio di provarla, davvero.... Perché il risultato è pazzesco.
In merito alla tua Ultima frase mi chiedo : ed eventualmente
quale mai potrebbe essere il male di questa pala??
La corta lievitazione/maturazione , i 5 gr di lievito o cosa?
Appunto siamo cresciuti con pizze con 25 gr di lievito e mai nessuno è morto... Quindi non vedo proprio cosa mai possa farci male in questa ricetta..
No, quello che volevo dire è che è abbastanza naturale che venga bene!
E' sempre un impasto ad alta idratazione, impastato, steso e cotto come si deve, ben diverso da quello della nonna.
E i 5 gr di lievito non mi fanno nessuna impressione: si è sempre detto che la pizza in teglia alla romana ha bisogno di spinta e io non sono mai sceso sotto i 7-8 gr per kg.
Qui ci avviciniamo ai 15 gr/kg ma non è questo il punto.
Sulla mancanza di maturazione, non possiamo dire molto, non sappiamo effettivamente in percentuale quanta proteolisi avviene in 24-48-72 ore e quanto incide su gusto e consistenza.. -
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A notturno italiano piace sperimentare . Be quanto si e imposto per tradizione è comunque frutto di innovazione allora . Sara sempre cosi . Deve essere cosi . Bravo notturno italiano . -
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Anche io, che sono una mamma e una nonna che panifica da qualche anno (neanche troppi poi, solo 12 anni), ho voluto provare la ricetta di queste famigerate pale.
Sicuramente la ripeterò, ma aggiungo un opinione.
Non ho nessun pregiudizio sul mettere tanto lievito (parlo di pasta madre solida o liquida però, non ldb, che puzzicchia se ne metti un panetto da 25 gr per 500 gr di farina), ma non è questo il caso: tutto sommato, 5 g per le pale del Priore, in questo caso, sembra siano il giusto.
L'unico inconveniente che ho riscontrato - magari l’ho realizzata male, non so - è che non sono riuscita a tirar fuori un buon sapore dall’impasto (pur se soffice e leggero come struttura).
Edited by la vecchia saggia - 6/6/2020, 21:14. -
.......non sono riuscita a tirar fuori un buon sapore dall’impasto (pur leggero e soffice).
E ci sta visto il breve tempo della procedura.. -
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Be’, infatti Lupin, quello è il motivo per cui soprattutto non prediligo le brevissime lievitazioni, anche se io ci ho messo 8 ore, non 3 o 4
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Tu, però, Linda hai usato lievito madre giusto? Mi sembra di ricordare che usi quasi sempre solo quello. Se cosi fosse, naturalmente le tempistiche si saranno allungate e cmq avresti dovuto adattare la ricetta in base alla scelta del LM. Impresa non facile. Con il LM di solito non si hanno problemi di sapore a patto che tutto vada liscio. . -
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Naturalmente Sizu, è stata soltanto una prima prova che voglio ripetere (avere una ricetta valida e veloce come asso nella manica non è da poco!).
Intanto ho voluto emulare il “tanto ldb”, mettendo “tanta pms”.
Infatti ci ho messo 8 ore, come vedi dal link sopra, e non le mie solite 24 ore, ma non è stato lo stesso sufficiente per il sapore..
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