Da un po' di tempo in qua ho notato che le persone si comportano in modo un pochino strano.
Per esempio, io propongo una ricetta a un corso: 25 persone, ok?
Bene, su 25 ne trovi 4 o 5 o anche di più che cominciano con le loro fisse:
"Ma se aggiungo l'olio?"
"Ma se uso il Lievito madre?"
"Ma se aumento l'idrataione?"
"Se cambio farina?"
"Se cambio le ore di lievitazione?"
"Se diminuisco il lievito?"
E mille altre ipotesi.
E questo è curioso. Tu vieni da me per scoprire e imparare una cosa nuova. E allora perché la vuoi trasformare in una cosa "vecchia".... Non lo capisco.
E' come se non si fidassero, forse, ma più che altro è come se avessero paura.... paura di abbandonare una strada più o meno "certa", per farne una diversa e nuova.
Ragazzi, magari io sbaglierò, ma secondo me dovete, certo, imparare le regole, ma dovete farlo per crearne di nuove, non per rifare sempre la stessa pappetta fatta e rifatta.
Il bello delle regole è che puoi infrangerle
Spesso ripeto che questo mondo è ancora tanto inesplorato e forse pensano che io parli alla leggera, ma invece è vero!
Il mondo della lievitazione si fonda su elementi assai datati e riformulati solo da poco e spesso in maniera molto relativa.
Prendete la pizza che sto proponendo ora: La Pala del Priore
Beh, scusate, facciamo l'elenco delle regole infrante:
1) lievito e sale assieme... e vabbeh, diciamo che già questa cosa si sapeva...
2) impastare in 4 minuti, con una planetaria, anche economica. Ecco, forse qualcuno lo sapeva, ma ragazzi, rispetto ai 25 minuti di spirale, acqua freddissima, frigo, freezer, smadonnamenti ecc.... beh, è tutta un'altra vita, questa, vero? QUATTRO MINUTI e ti ritrovi 5 teglie da 650 grammi. Puoi sfamare un esercito con due giri di impastamento! 8 minuti: dieci teglie! Dai.... è troppo figo! In otto minuti fai sei-sette kg di pizza!!!
3) Forse questa è la più grossa: farine forti mangiate in 3 ore. Tutto un pianeta di ipotesi prende e va a scomparire, giusto? "Ma la maturazione....." "Los Tres Amigos".... "L'effetto cammello" (suona bene, ma è unastronz sciocchezzuola, dai, adesso lo sappiamo, dopo anni di bombardamento).... "48 ore di maturazzzzzione, anzi no, 72 ore, ma che dico CENTO ORE!!!" e ho visto io decine di cartelli per strada di pizzerie che vantano "alta digeribilità" e come no...
Ragazzi, qui dobbiamo riformulare queste cose, perché se per DUE MESI mia madre 90enne mangia pizza fatta in 3 ore OGNI SINGOLO GIORNO e la chiede e la richiede e la pretende, beh, allora non potete più venire a dirmi che le farine forti fanno male. Report è il portabandiera di queste supercazzole stupide e strumentali. Dovrebbero dirlo a scuola. Il glutine lo mangiamo SENZA PROBLEMI nel pane, ma poi, miracolo, se lo mangiamo nella pizza allora fa male? Ma dai....
4) Lievitazione UNICA. Quante volte abbiamo letto, sentito, proclamato, l'importanza della doppia lievitazione: puntata & appretto sembravano Bud Spencer & Terence Hill. Inseparabili! E invece no. Io ho fatto una pizza con lievitazione UNICA (che non ha nome... no "puntata", no "apretto" o "appretto", ma solo "lievitazione"), e viene bella e buonissima, anche senza frigo, anche in sole 3 ore. Beh, scusate, ma non è cosa da poco! Persino i napoletani mi spernacchierebbero!
5) cinque, come i grammi di lievito per ogni pizza .... beh, sapete, un tempo questo forum era frequentato da pessima gente, che nulla sapeva (e capiva) ma che facilmente sputava sentenze tipo "Madai? Tutto quel lievito?", come fosse un errore. Il lievito va messo per quanto ne serve. Tutto qui. Non fa male e non è tossico, anzi, si vende come integratore alimentare (vitamina B12 ecc ecc). Siamo stati noi, della Confraternita a scoprire che di lievito ne serve poco per la napoletana, anzi pochissimo! NE SERVE POCO!!! NON CHE DEVI PER FORZA METTERCENE POCO! Ci abbiamo costruito software e pizze da dio. Ma, detto questo, ci sono ricette e pizze in cui il lievito va messo. Se fai una pizza in tre ore non venire a dire "Poi mi lievita nella pancia", perché è falso e sciocchissimo. Per millemila motivi che non ti spiego per noia (mia e vostra)
6) l'acqua!!!! C'era un poveraccio che diceva che si poteva impastare bene solo con l'acqua minerale Sant'Anna. Dio (e S.Anna) solo sanno per quale motivo lo dicesse. Ma in tanti gli hanno creduto!
Ragazzi, acqua minerale/rubinetto/frizzante/addizionata/naturale, come ve pare! In questa ricetta, io uso acqua a TA. No frigo, no fredda. TA. Perché se uso l'acqua fredda l'impasto si agglomera sulla foglia e tutta le tecnica va a farsi benedire. Acqua a TA = impasto spalmato sulla vasca e richiamato progressivamente sull foglia, perfettamente incordato in 4 minuti! OK?
Ecco, questa pizza fa a stracci le vecchie regole e forse la gente resta un po' confusa, vagamente disorientata e chiede certezze:
"E se uso il LM?"
"Se cambio farina?"
"Se cambio le ore di lievitazione?"
"Se diminuisco il lievito?"
Tirano verso la "normalizzazione" di questa ricetta, che non ha niente di "normale" e che va apprezzata per quello che è. Poi, per carità, ci sono anni luce di innovazioni e di miglioramento, ma prima, di grazia, fatemi una piccola cortesia:
FATELA COSI' COM'E'
Scoprirete una cosa nuova, E BUONA.
Scoprirete che certe regole possono essere cambiate. Scoprirete che potete pizzare in mezza giornata (provate a ricordare qualche anno fa!!! Impasti a 3 giorni, che manco il cibo kosher aveva ste regole!) e che potete fare una cosa buonissima con pochissimo sforzo e soprattutto con pochissima tecnica.
E si, perché qui gran parte della tecnica va a farsi benedire e si fanno cose semplici e pizze divine.
Fatela così com'è.
Mi ringrazierete, fidatevi
Per esempio, io propongo una ricetta a un corso: 25 persone, ok?
Bene, su 25 ne trovi 4 o 5 o anche di più che cominciano con le loro fisse:
"Ma se aggiungo l'olio?"
"Ma se uso il Lievito madre?"
"Ma se aumento l'idrataione?"
"Se cambio farina?"
"Se cambio le ore di lievitazione?"
"Se diminuisco il lievito?"
E mille altre ipotesi.
E questo è curioso. Tu vieni da me per scoprire e imparare una cosa nuova. E allora perché la vuoi trasformare in una cosa "vecchia".... Non lo capisco.
E' come se non si fidassero, forse, ma più che altro è come se avessero paura.... paura di abbandonare una strada più o meno "certa", per farne una diversa e nuova.
Ragazzi, magari io sbaglierò, ma secondo me dovete, certo, imparare le regole, ma dovete farlo per crearne di nuove, non per rifare sempre la stessa pappetta fatta e rifatta.
Il bello delle regole è che puoi infrangerle
Spesso ripeto che questo mondo è ancora tanto inesplorato e forse pensano che io parli alla leggera, ma invece è vero!
Il mondo della lievitazione si fonda su elementi assai datati e riformulati solo da poco e spesso in maniera molto relativa.
Prendete la pizza che sto proponendo ora: La Pala del Priore
Beh, scusate, facciamo l'elenco delle regole infrante:
1) lievito e sale assieme... e vabbeh, diciamo che già questa cosa si sapeva...
2) impastare in 4 minuti, con una planetaria, anche economica. Ecco, forse qualcuno lo sapeva, ma ragazzi, rispetto ai 25 minuti di spirale, acqua freddissima, frigo, freezer, smadonnamenti ecc.... beh, è tutta un'altra vita, questa, vero? QUATTRO MINUTI e ti ritrovi 5 teglie da 650 grammi. Puoi sfamare un esercito con due giri di impastamento! 8 minuti: dieci teglie! Dai.... è troppo figo! In otto minuti fai sei-sette kg di pizza!!!
3) Forse questa è la più grossa: farine forti mangiate in 3 ore. Tutto un pianeta di ipotesi prende e va a scomparire, giusto? "Ma la maturazione....." "Los Tres Amigos".... "L'effetto cammello" (suona bene, ma è una
Ragazzi, qui dobbiamo riformulare queste cose, perché se per DUE MESI mia madre 90enne mangia pizza fatta in 3 ore OGNI SINGOLO GIORNO e la chiede e la richiede e la pretende, beh, allora non potete più venire a dirmi che le farine forti fanno male. Report è il portabandiera di queste supercazzole stupide e strumentali. Dovrebbero dirlo a scuola. Il glutine lo mangiamo SENZA PROBLEMI nel pane, ma poi, miracolo, se lo mangiamo nella pizza allora fa male? Ma dai....
4) Lievitazione UNICA. Quante volte abbiamo letto, sentito, proclamato, l'importanza della doppia lievitazione: puntata & appretto sembravano Bud Spencer & Terence Hill. Inseparabili! E invece no. Io ho fatto una pizza con lievitazione UNICA (che non ha nome... no "puntata", no "apretto" o "appretto", ma solo "lievitazione"), e viene bella e buonissima, anche senza frigo, anche in sole 3 ore. Beh, scusate, ma non è cosa da poco! Persino i napoletani mi spernacchierebbero!
5) cinque, come i grammi di lievito per ogni pizza
.... beh, sapete, un tempo questo forum era frequentato da pessima gente, che nulla sapeva (e capiva) ma che facilmente sputava sentenze tipo "Madai? Tutto quel lievito?", come fosse un errore. Il lievito va messo per quanto ne serve. Tutto qui. Non fa male e non è tossico, anzi, si vende come integratore alimentare (vitamina B12 ecc ecc). Siamo stati noi, della Confraternita a scoprire che di lievito ne serve poco per la napoletana, anzi pochissimo! NE SERVE POCO!!! NON CHE DEVI PER FORZA METTERCENE POCO! Ci abbiamo costruito software e pizze da dio. Ma, detto questo, ci sono ricette e pizze in cui il lievito va messo. Se fai una pizza in tre ore non venire a dire "Poi mi lievita nella pancia", perché è falso e sciocchissimo. Per millemila motivi che non ti spiego per noia (mia e vostra)6) l'acqua!!!! C'era un poveraccio che diceva che si poteva impastare bene solo con l'acqua minerale Sant'Anna. Dio (e S.Anna) solo sanno per quale motivo lo dicesse. Ma in tanti gli hanno creduto!
Ragazzi, acqua minerale/rubinetto/frizzante/addizionata/naturale, come ve pare! In questa ricetta, io uso acqua a TA. No frigo, no fredda. TA. Perché se uso l'acqua fredda l'impasto si agglomera sulla foglia e tutta le tecnica va a farsi benedire. Acqua a TA = impasto spalmato sulla vasca e richiamato progressivamente sull foglia, perfettamente incordato in 4 minuti! OK?
Ecco, questa pizza fa a stracci le vecchie regole e forse la gente resta un po' confusa, vagamente disorientata e chiede certezze:
"E se uso il LM?"
"Se cambio farina?"
"Se cambio le ore di lievitazione?"
"Se diminuisco il lievito?"
Tirano verso la "normalizzazione" di questa ricetta, che non ha niente di "normale" e che va apprezzata per quello che è. Poi, per carità, ci sono anni luce di innovazioni e di miglioramento, ma prima, di grazia, fatemi una piccola cortesia:
FATELA COSI' COM'E'
Scoprirete una cosa nuova, E BUONA.
Scoprirete che certe regole possono essere cambiate. Scoprirete che potete pizzare in mezza giornata (provate a ricordare qualche anno fa!!! Impasti a 3 giorni, che manco il cibo kosher aveva ste regole!) e che potete fare una cosa buonissima con pochissimo sforzo e soprattutto con pochissima tecnica.
E si, perché qui gran parte della tecnica va a farsi benedire e si fanno cose semplici e pizze divine.
Fatela così com'è.
Mi ringrazierete, fidatevi
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