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Non sapevo bene in quale sezione inserire il tentativo di questa pizzata simil-verace-contemporanea.
E’ un vero "minestrone” infatti, perché amo seguire l’impasto più che gli schemi, e mi spiego:
- non amo utilizzare farine raffinatissime e invece ho dovuto farlo - con la Viviverde Coop 00, proteine 13 - l’unica biologica disponibile con la spesa online del periodo appena passato; fortunatamente avevo ancora un po’ di Italiana Polselli tipo 1 e ho smezzato le due farine;
- amo utilizzare la mia pms e ultimamente ho adottato spesso la biga/prefermento al 90-100% (la tipologia della Ciabatta Italia), senza aggiungere altra pms nell’impasto, ma questa volta non volevo/potevo aspettare le 28-30 ore totali minime; allora? Allora ho fatto una biga di sole 12 ore, vista anche la forza ridotta delle due farine (forse un W240-250 totale);
- si è sempre sentito dire: fai l’impasto a macchina, poi dai una ripassatina a mano; be’, il Priore ci dice di stravolgere gli schemi? Detto, fatto: al momento dell’impasto ormai procedo sommariamente a mano e, solo per finire, metto il turbo alla mia planetaria per un paio di minuti [poche volte avevo utilizzato alla massima velocità il mio kenwood - in occasione del mio “Pain de mie” ad esempio - e ora ho rivalutato la mia planetaria e questo metodo (grazie anche al Priore che me lo ha fatto riscoprire, come nelle sue Pale)]; inoltre l'impasto “serico” ottenuto, mi ha spinto a soprassedere su tutta la serie di laminazioni e pieghe che faccio solitamente..
Vabbè dai, ecco qui le tre pizzette tutte e tre funghi e salsiccia, della cena appena passata (chiedo perdono per le percentuali, che io continuo a considerare da fornaia):
Ingredienti totali per 3 pizze da 250 g l'una
432 mix farine (216 tipo 00 viviverde + 216 Italiana Polselli - totale all'incirca W240-250)
285 acqua (65% sul totale del secco)
25 pms di 3 h prima (circa il 5,75% sul totale del secco)
9 sali (2% sul totale del secco)
2,47 malto diastasico (0,55% sul totale del secco)
Per la Biga
432 farine
194 acqua a t.a. (45% delle farine della biga)
25 pms
Impastata sommariamente a mano a mezzanotte della sera prima (fino alla mezza), facendo attenzione a far assorbire per bene l’acqua dalla farina, lasciando comunque un impasto grezzo.
Inserita la ciotola con la biga nella mia “cella frigorifera”, un minifrigo modalità-eco che avevo già portato a 21°C (in casa avevo 25°C).
Ho fatto maturare per 12 ore (ho trovato l’impasto a 18,6°C).
Per l'Impasto
Tutta la biga (100% delle farine dell’impasto)
91 acqua fredda (per arrivare al 65% di idratazione)
9 sali (8,28 sale + 0,72 bicarbonato)
2,47 malto diastasico
Dalle 12,30 alle 12,45 ho impastato prima a mano coi pugni e infine ho passato tutto in planetaria alla massima velocità per soli 2 minuti.
Ho trasferito da subito in ciotola a t.a. per aspettare il quasi raddoppio della puntata.
Alle 15,45 (dopo circa 3 ore), visto che l’impasto era già cresciuto di almeno un terzo, ho acceso il minifrigo modalità-max e ho trasferito la ciotola (partendo da 23,5°C).
Alle 18 ho tirato fuori l’impasto (era arrivato a 17,1°C) e ho stagliato e pesato i tre panielli (non gli avrei dato troppo credito, e invece ...).
Dalle 18,15 alle 21,15 appretto..
Cottura in P134H su biscotto da 2 cm. per 90-120"
Nel frattempo avevo acceso al massimo il cielo (450°C) e tenuta completamente spenta la platea.
Ci sono voluti 40 minuti circa per arrivare a 434 sulla platea  (misurati col pirometro)
E’ vero che a me non piacciono le maco esagerate e stavolta qualche annerimento di troppo c’era, ma come vedete ho “rifilato” tutte le bruciaturine per potermi gustare il cornicione che è esploso, nonostante lo avessi acciaccato in stesura.
Risultato, come la volta scorsa, perfetto, cottura della base della pizza perfetta
.. e la pizza non era buona... era
UNA NUVOLA
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