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Salve a tutti era da tempo che non entravo in questo forum, vorrei sapere se la biga di Soundgarden nelle temperature invernali vanno modificate le qtà di lievito e tutto il procedimento rimane invariato? cioè in inverno devo considerare le stesse tempistiche e aumentare il lievito per spingere di piu? vorrei iniziare la biga usando questa perchè non posseggo un impastatrice e devo impastare a mano e so che una biga al 44/45% si fa fatica a chiuderla.
Grazie in anticipo
Edited by Ros-89ct - 5/9/2021, 16:44. -
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Ho replicato l'impasto di Marco sabato scorso, un risultato spettacolare. In inverno non si aggiunge più lievito ma si allungano i tempi a TA solo questo senza aumentare il lievito.
In linea teorica puoi mantenere gli stessi tempi aumentando un pelino il lievito ma onestamente non vale la pena.
Piuttosto mi incuriosirebbe fare una biga falsata 80% con un 20% di licoli per aumentare un pelino l'estensibilità! Come la vedi Marco?. -
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per l'estensibilità non vedo legami diretti con la mia ricetta di biga, anzi la protolisi propria delle lunghe fermentazioni (bighe, polish ecc) dovrebbe rendere meno tenaci gli impasti. Tieni presente che poi ogni farina ha il proprio valore di P/L e quello va considerato, ma davvero io nel tuo caso prolungherei l'appretto. Soprattutto nella napoletana contemporanea (idro >65%) il concetto di "si stende da sola" è soprattutto conseguenza anche dell'appretto lungo a sufficienza (oltre all'elevata idratazione)
Allunga un po' l'appretto e poi mi fai sapere se hai ancora avuto problemi di tenacia nell'estensibilità.
Altra cosa è controlla che farina usi. Se usi una 320-330W e fai una biga "corta" (es. 12h) alla fine puoi trovarti un impasto piu tenace, soprattutto se i tempi di Biga+Puntata+Appretto non sono sufficienti a far rilassare il tutto.
Ulteriore e non ultimo aspetto che controllerei e' l'incordatura dell'impasto e formatura dei panelli. Se è troppo incordato, o se per chiudere i panelli fai 4-5 pieghe bonci ti viene un impasto di ferro e quindi meno estensibile. -
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Ciao Marco ho replicato la tua ricetta e cotto in Effeuno. Unica differenza ho aumentato la permanenza in frigo a 36h e ho usato farine di media forza (Nuvola e Pizzeria). Non ho usato olio. Mi sono trovato benissimo. Credo le foto parlino da sole. La tua ricetta è fenomenale! Attached Image
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Ripropongo il post su questa sezione, spero sia di utilità a piu persone possibili!
È un po' che ragiono sulle implicazioni degli effetti della biga sulla napoletana. La quantità assoluta di lievito della biga è la maggior indiziata per l'alveolatura straordinaria? Qual è il limite inferiore oltre il quale la biga degrada in performance? Se si abbassano le ore di maturazione e/o il lievito ha senso attendersi risultati di qualità?
Oggi ho voluto fare un un esperimento, abbassando la maturazione della biga a 13h a TC con 1h a TA prima e dopo la maturazione in frigo, usando 0.2% di lievito per mitigare l'effetto delle alte temperature. Perche direte voi? perche il calcola pizza ha un algoritmo che tiene conto della temperatura in appretto a TA, la biga no.
Ho fatto un impasto con biga 100% al 50% di idratazione sulla farina, con sale 3% sulla farina e idratazione finale 75%.
NB: dati i tempi brevi suggerisco farina con 270<w<310
Ecco i risultati:
Uppo una gran bella soluzione la quale rende inutile tante e tante cose nutili ,diceva il maestro
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Biga falsata by Soundgarden (aka Marco) |
