-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 273
- Status
- Offline
|
|
Bentrovati!
Oggi alle 12,30 ho fatto il mio primo impasto con l'intento di eliminare il glutine ed ho usato per la prima
volta la farina di grano saraceno e farina di riso per preparare la pizza serale.
Preciso che non sono intollerante al glutine, almeno spero, ma potrei essere "vittima" della sindrome dell'intestino irritabile
e tra i vari consigli che ho trovato, uno dice di usare pasta, pane e pizze senza glutine.
Non avendo esperienza su queste farine e non sapendo se posso considerarle come le altre, ho fatto un impasto così:
350 gr. di farina (265 gr. di grano saraceno e 85 gr. di farina di riso)
230 gr. di acqua
11 gr. di sale
14 gr. di olio evo
3 gr. di LV, del classico cubetto da 25 gr.
L'impasto è per stasera alle 19, dunque i dati gli ho impostati per 6 ore e mezza di lievitazione.
La preparazione con l'impastatrice e stata veloce, poi ho messo sulla tavola per impastare e come ho messo mano,
ho avuto l'impressione di toccare, scusatemi il termine, un impasto di cemento e sabbia....
Bagnato, omogeneo e compatto, ma stendendolo per le pieghe tendeva ad aprirsi... mi ricordava quella sabbia colorata che vendono
nei negozi di giocattoli con le formine per far divertire i bambini...
Perplesso, dato che non ho precedenti, ho deciso di dare una manciatina di farina normale Senatore Cappelli, (ecco perché quasi senza glutine)
per vedere se l'impasto mi tornava con una sensazione di normalità... e poi ho messo lievitare.
Rispetto al calcola pizza ho quasi raddoppiato la quantità di lievito. Ho pensato che queste farine, senza glutine, avessero bisogno di più spinta.
A questo punto mi è venuto il dubbio che in fase di stesura, se l'impasto lievitato non modifica la corposità, potrebbe... sbricciolarsi o bucarsi.
Mi chiedevo quindi se rischiare ed usare la pietra Pepita o stendere in teglia a scanso di problemi.
Qualcuno ha già fatto esperienza con queste farine trovandosi con queste sensazioni e problemi di stesura?
Ogni consiglio è ben accetto.
Un grazie a tutti e buona serata.
Robby
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 273
- Status
- Offline
|
|
Nonostante i consigli, la pizza non ha lievitato...
Sicuramente con queste farine bisogna caricare almeno 4x la quantità di Lievito riportata dal calcolapizza.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 438
- Status
- Offline
|
| |
Io non ho molto esperienza con il gf peròmi sento di dirti di usare i mix già preparati e di usare la ricetta che riportano.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 273
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Dany Bina @ 27/2/2022, 21:42) Io non ho molto esperienza con il gf peròmi sento di dirti di usare i mix già preparati e di usare la ricetta che riportano.
Ciao Dany, grazie per la tua risposta.
Ho provato stasera con un mix di farine sg... mamma mia, farà male sto glutine... ma la pizza sg è una tristezza...
Non ho potuto seguire le indicazioni fornite perché mi davano un impasto al 100% di idratazione con 15 gr di lievito e 50 minuti di lievitazione.
Quello che avrei voluto sapere dagli amici del forum, visto che anch'io non ho esperienza con queste farine, è quanto lievito usare, poiché
credo che la quantità di Lvb, a parità di quantità ingredienti, temperature e tempi di lievitazione, sia decisamente maggiore rispetto al
dato che si ottiene con il calcolapizza... sì, ma di quanto?
Oggi ho fatto un impasto così composto:
356 gr. di mix farine
284 gr. di acqua
11 gr. di Evo
9 gr. di sale
4 gr. di lievito .... per una lievitazione di 3 ore a 20°c e per 2 panetti da 330 gr.
Le ore sono poche, ma mi è venuta la voglia di provare alle 16,00 ....
Dato che l'impasto ha quella strana consistenza tipica delle farine sg, ed anche stavolta ho usato la teglia... altrimenti...,
Ho usato i 4 gr. di lievito anziché i 2,57 previsti dal CP ed ho messo a lievitare in forno a 30°c circa...
Stavolta la lievitazione è pervenuta... ma non so se è quello lo standard - e non credo - o se posso sperare in qualcosa di meglio.
Se qualcuno mi può dire la quantità di LV, quello classico in cubetto da 25 gr, va utilizzato quando si fanno impasti sg, rispetto
alla quantità indicata dal calcolapizza per gli impasti tradizionali, gli o le sarei immensamente grato!!!
Una buona notte!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 10,219
- Location
- Saigon
- Status
- Offline
|
|
Non ho hai provato il SG ma, non avendo incordatura, tende a rompersi appena lo lavori.
La mia esperienza con il SG riguarda esclusivamente le farine di riso che impasto in purezza per preparare qualche piatto asiatico. Ti posso dire subito che impastare quella farina è una pena indicibile. Si forma una massa compatta e liscia, come piace a noi. Però si formano crepe e tende a spaccarsi subito, nonappena inizi a lavorare. L'unico modo che ho per lavorare quell'impasto è di schiacciarlo senza assolutamente tirare. Ci faccio prima delle palline della grandezza di una mandorla, poi le appiattisco fino a formare un disco sottile 1 millimetro. Ovviamente, non uso lievito.
Ecco, proprio riguardo al lievito, non saprei bene cosa risponderti... Se la maglia non si forma, i gas della lievitazione tenderanno a sfuggire dalle crepe: ti ritroveresti comunque con un impasto basso.
Riguardo invece al problema dell'intestino, prova a sentire un medico vero: internet è piena di gente che spara diagnosi a caso. Ti farà fare esami e magari verrà fuori il vero problema... Potrai così farti le pizze come si deve, senza sbatterti troppo con farine dedicate ai celiaci.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 273
- Status
- Offline
|
|
Ciao Bestiada,
grazie per il consiglio... sicuramente devo mangiare meno pizze e di qualità superiore!
Si, il mix di farine ricorda un pò l'impasto che mi dicevi fatto con farina di riso in purezza, solo che il mix, chissà cosa contiene*,
ha fatto un pò di lievitazione... ovviamente ho dovuto stendere subito e lasciar lievitare in teglia.... e "permette" anche difficoltà
digestive e brucior di stomaco, sia a me che a mia moglie. Decisamente meglio approfondire le problematiche e se consentito pensare
agli impasti glutinici che danno più soddisfazione, sia nella preparazione, sia nella degustazione.
Grazie per la tua disponibilità a dare consigli e conforto!!
Un caro saluto.
Robby.
*amido di mais, farina di mais, farina di riso, fibra vegetale, fecola di patate, pasta madre di riso!!!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 438
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 273
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
7 replies since 17/2/2022, 14:17 390 views
.
