Bene, cominciamo dalla fine.

Ecco i risultati di due pizzate.

La prima del 30 agosto e la seconda del 31.

I dati della farina sono "in progress" per cui non ha molto senso fornirli per adesso.

Vi parlo delle tecniche che ho utilizzato, ok?

Ne ho scelte tre, che ho considerato tra le migliori.

1) diretto a 48h a temperatura controllata di 18°. Consente una maturazione spinta e (superfluo forse da dire) è consigliabile solo con farine di ottima qualità.

2) pdr mista. La classica nuvoletta. Il mio "cavallo di battaglia". 24h di pdr + 24h di impasto principale

3) biga falsata. La ricetta del buon soundgarden si conferma tra le migliori (secondo me) di questo forum.

Al prossimo test inserirò anche l'autolisi "spinta", che potrebbe avere un senso in questa selezione di tecniche.

Ed ecco i risultati col forno Ardore. Temp: 520-530°. Tempi: 50"



Le prime foto sono con la biga. Le altre sono tutte del diretto a 48h.

Erano avanzati 8 panielli (tra diretto e pdr) e li ho rigenerati e tenuti a TA (22°) fino al successivo pomeriggio (20 ore in più).

Un totale notevole di 24h pdr + 44-46h impasto principale, per un totale complessivo di quasi 70 ore.

Ed ecco i risultati:



Analisi finale.

Beh, che dire.... sarei già molto molto soddisfatto così, perché, sapete, va detto che questa farina non è una classica 00, ma una TIPO 1 e vedere che si solleva e che assume queste proporzioni già così eleganti mi da tanta fiducia sulla strada che stiamo percorrendo.

Si sa, la tipo1 sta prendendo sempre più piede per il suo contenuto meno raffinato e per le crusche così salutari per noi. Però ha anche il suo "rovescio della medaglia": una tendenza a restare meno leggera della 00.

A livello di assorbimento e di aromi siamo al top di gamma, senza confronti!

Considerate che la biga falsata è un 75% di idro e che si è incordata in 3 o forse 4 minuti. Una vera "bestia"! (pensate a cosa comporta questa affermazione....)

Ma poi, considerate la tenuta di questa farina.... fate la pizza oggi e usate l'impasto avanzato per fare pizze eccezionali il giorno dopo!!! Una cosa bellissima.... solo per pochi eletti...

Ultima annotazione: gomma zero!!! anche da fredda! Gomma zero!

Miglioramenti: il colore è forse un pelino troppo ambrato e forse potrebbe essere più chiaro, con crusche ancora più leggere, in modo da aiutare anche il sollevamento già notevolissimo.

Per il resto, è già una farina da top di gamma, da pizzate eccezionali.

E già mi sento come un padre orgoglioso.... di una figlia che sta per vedere la luce...