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Buonasera a tutti cari confratelli.
Ho letto varie discussioni sulle pietre refrattarie da utilizzare nei comuni forni di casa, tuttavia fatico a trovare delle risposte.
Nel documentarmi ho assodato due concetti fondamentali:
1-per i forni di casa (specialmente quelli elettrici), si deve optare per una pietra fina poiché riduce i tempi di preriscaldamento.
2-per forni "comuni" (temperatura inferiore a 300°) inutile spendere di più per una piastra in terracotta, anche una economica in cordierite va bene.
Fatte queste premesse vengo al punto.
In tutti (o quasi) gli articoli che ho letto, si dà per scontato che con la pietra refrattaria si cuoce la pizza a contatto, infornando con la pala.
Anche tutti i venditori di queste pietre, sponsorizzano proprio questo utilizzo ed alcuni addirittura ti vendono pietra+pala in unico pezzo.
La domanda è:
Ma comprare una pietra refrattaria per continuare a fare teglie ed infornando quindi con la classica teglia in ferro blu, ha senso? Ci sono comunque dei miglioramenti rispetto ad infornare senza pietra (magari sfruttando la base del forno)?
L'unico vantaggio che vedo potrebbe essere quello di posizionare la pietra nel ripiano più alto del forno ed utilizzare quindi solo la resistenza superiore (grill)... Questo permetterebbe in parte di recuperare l'energia spesa per la maggior durata del preriscaldamento (visto che si tiene la resistenza inferiore spenta).
Il fondo della pizza viene croccante?
C'è la fa la pietra a rendere croccante il fondo se si usa la teglia?
Ho già fatto una prova utilizzando una pietra lavica di 2cm di spessore messa vicino la resistenza superiore del forno, la pizza si è cotta bene ma il fondo è rimasto morbido e non croccante.
Può dipendere dal fatto che era pietra lavica (quella nera per intenderci)?
Se qualcuno ha sperimentato, prego di darmi qualche consiglio.
Grazie.
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Ciao, io credo che la refrattaria nel tuo caso servirebbe a poco. Per il fondo croccante secondo me è meglio infornare sulla base del forno per poi spostare più in alto, oppure infornare sul binario più basso e spostare verso l'alto a fine cottura
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guarda secondo me se devi cuocere nel forno di casa in teglia la refrattaria non serve..anzi peggiori,
piuttosto comprerei delle belle teglie in ferro blù che aiutano molto in cottura.
discorso diverso se vuoi fare anche delle pale allora ha senso la refrattaria.
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Ciao America e Massimo,
Grazie per le vostre indicazioni.
Quindi mi confermate che la pietra refrattaria nasce per essere usata a contatto...
Onestamente se è così non la prenderò in quanto in forno mi piace fare la teglia, per la pala ho già il forno a legna.
In effetti le teglie in ferro blu hanno già migliorato di molto la croccantezza rispetto a quando usavo quelle di alluminio... Speravo di poter migliorare ancora un pochino.
Quello che non mi piace dell'attuale sistema di cottura è il fatto di dover spostare la teglia dal fondo al ripiano in alto a metà cottura.
In pratica la pizza la cuocio in due tempi (prima sotto e poi sopra)... Speravo di poter trovare un modo per cuocere sotto e sopra contemporaneamente!
Edited by fabioe - 15/9/2021, 21:48
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Secondo me, invece, la refrattaria ti da un grande aiuto.
La pietra infatti va ad accumulare energia termica. Quando ci appoggi la pizza (teglia o non teglia), la pietra bella calda cede energia al fondo della pizza. È la famosissima e altrettanto importante "botta di calore" bal basso, quella che dona alla pizza in teglia le sue migliori caratteristiche.
Se hai un forno economico, prenditi la pietra della lidl, quella da 10 euro. Sarà più che sufficiente e avrai belle soddisfazioni.
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CITAZIONE (Bestiada @ 15/9/2021, 21:21) Secondo me, invece, la refrattaria ti da un grande aiuto.
La pietra infatti va ad accumulare energia termica. Quando ci appoggi la pizza (teglia o non teglia), la pietra bella calda cede energia al fondo della pizza. È la famosissima e altrettanto importante "botta di calore" bal basso, quella che dona alla pizza in teglia le sue migliori caratteristiche.
Se hai un forno economico, prenditi la pietra della lidl, quella da 10 euro. Sarà più che sufficiente e avrai belle soddisfazioni.
Ciao,
In linea teorica è proprio ciò che pensavo... Metto la pietra in alto, si scalda con irraggiamento della resistenza superiore e quindi cuocio la teglia sopra e sotto nello stesso momento.
Ma chiedevo esperienze dirette visto che praticamente la totalità delle persone, quando usa la pietra, le pizze le informa con la pala direttamente su pietra.
Quindi il punto è proprio questo:
È sufficiente il calore accumulato dalla pietra per rendere croccante il fondo quando c'è la teglia in ferro di mezzo?
Per quanto riguarda il costo, se ne trovano moltissime ma a prezzi non inferiori a 25€ ... Quella Lidle è da un pezzo che non torna sugli scaffali... L'ultima volta era in offerta a 9€ e l'avrei presa, anche solo per una prova, se non fossero sparite tutte in un batter d'occhio!!!
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Buongiorno a tutti, mi accodo alla discussione...
Ho acquistato una refrattaria 40x35cm spessore 1,8 cm.
Il mio forno arriva a 300° e ieri ho provato a mettere la sola refrattaria che con termometro laser mi dava una temperatura appunto di 300°.
Qual è il modo migliore per utilizzarla? La metto in basso ed inforno e la lascio lì per tutto il tempo oppure la metto in alto e poi prima di infornare aziono magari il grill così sarà ancora più calda?
Grazie
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Fai qualche esperimento, dipende molto dalle prestazioni del tuo forno.
Per teglia, io inizierei con refrattaria in basso e vedere se i 300 gradi sono sufficienti. Dopo la prima fase di cottura, condisci la teglia e inforna in alto, con grill acceso. Non serve spostare la refrattaria in alto (non hai più bisogno di botta di calore dal basso).
Se invece vuoi fare pizza tonda al piatto, metti la refrattaria in alto e grill al massimo. Dovresti poter cuocere in poco più di 2 minuti, avendo l'accortezza di fare in modo che la resistenza resti accesa.
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QUOTE (consenso @ 12/30/2021, 11:37 AM) Buongiorno a tutti, mi accodo alla discussione...
Ho acquistato una refrattaria 40x35cm spessore 1,8 cm.
Il mio forno arriva a 300° e ieri ho provato a mettere la sola refrattaria che con termometro laser mi dava una temperatura appunto di 300°.
Qual è il modo migliore per utilizzarla? La metto in basso ed inforno e la lascio lì per tutto il tempo oppure la metto in alto e poi prima di infornare aziono magari il grill così sarà ancora più calda?
Grazie
ciao, ti posso chiedere che risultati hai ottenuto alla fine?
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