-
.
Ciao a tutti,
mi sono appassionato a leggere e vedere ciò che fate e da circa un mese mi ci sono cimentato (circa 4 impasti) ma ho un problema abbastanza noto.
Ho trovato la ricetta che mi piace e ad oggi faccio così:- 500g manitoba caputo
- 500g nuvola caputo
- 2g circa lievito madre secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 20g di sale
Idratazione 75%
impasto con macchina tipo bimby 10 minuti con 3 pause circa e acqua un pò alla volta sale alla fine
metto in ciotola chiusa con pellicola in frigo per 24h
staglio e faccio panielli da 250g e metto in contenitore per altre 24h
le tiro via dal frigo e dopo circa 30 minuti stendo, ma qui non riesco mai a stenderle bene perchè l'impasto si ritira molto e faccio fatica a farle arrivare a 24/25 cm
inoltre quando stendo mi piace usare un pò di semola ma purtroppo i pannelli sono sempre molto umidi e si creano grumi con la semola.
dove sbaglio? avete consigli?
Edited by Vixius - 17/3/2024, 08:45Attached Image
. -
.
Ma che idratazione stai usando?….inoltre devi fare un appretto più lungo di 30 minuti . -
.
Manitoba? Perché?
Prova a fare solo nuvola, migliora di sicuro, di solito la Manitoba aiuta per le alte idratazioni ma lì nei tuoi panetti nn la vedo, allunga l’appretto, come già suggerito, almeno finché il panetto non raddoppia
Paolo. -
.Ma che idratazione stai usando?….inoltre devi fare un appretto più lungo di 30 minuti
dimenticavo, hai ragione. 75%. quindi quanto tempo consigli di tirarle fuori dal frigo prima di stendere?
grazieManitoba? Perché?
Prova a fare solo nuvola, migliora di sicuro, di solito la Manitoba aiuta per le alte idratazioni ma lì nei tuoi panetti nn la vedo, allunga l’appretto, come già suggerito, almeno finché il panetto non raddoppia
Paolo
Mi piace il sapore della Manitoba tutto qua. Grazie per il consiglio. Aggiungo una foto del risultatoAttached Image
. -
.
Ciao Vixius, io ti posso solo parlare della mia esperienza e non di certo darti consigli tecnici.
Secondo me 48h sono un po' troppe per chi è alla prima esperienza, come me e te mi pare di capire, incidono troppi fattori su un lievitato.
Io faccio così per la pizza tonda, e per ora non ho avuto grossi problemi, 1h temperatura ambiente e poi 23h di frigo dopo impastamento, staglio panetti e poi circa 4/5 h di appretto, se vedo che poi è troppo caldo e vanno oltre al raddoppio li metto in frigo ma il tempo di lievitare e rilassarsi bisogna darglielo, se li lascio solo 30 minuti, sempre secondo me, saranno tenacissimi e impossibili da stendere.
se vuoi fare un tentativo è solo un consiglio da uno inesperto quanto te
PS: la nuvola è una farina tecnica molto buona, io direi che la manitoba la potresti lasciare da parte e riduci il tempo totale, non apporta granchè al gusto questo te lo dico per certo. -
.Ciao Vixius, io ti posso solo parlare della mia esperienza e non di certo darti consigli tecnici.
Secondo me 48h sono un po' troppe per chi è alla prima esperienza, come me e te mi pare di capire, incidono troppi fattori su un lievitato.
Io faccio così per la pizza tonda, e per ora non ho avuto grossi problemi, 1h temperatura ambiente e poi 23h di frigo dopo impastamento, staglio panetti e poi circa 4/5 h di appretto, se vedo che poi è troppo caldo e vanno oltre al raddoppio li metto in frigo ma il tempo di lievitare e rilassarsi bisogna darglielo, se li lascio solo 30 minuti, sempre secondo me, saranno tenacissimi e impossibili da stendere.
se vuoi fare un tentativo è solo un consiglio da uno inesperto quanto te
PS: la nuvola è una farina tecnica molto buona, io direi che la manitoba la potresti lasciare da parte e riduci il tempo totale, non apporta granchè al gusto questo te lo dico per certo
Ciao e tante grazie per il tuo parere, almeno tra noi alle prime armi è molto utile condividere info. Ho letto ora purtroppo e questo week end è andato cosi:
Impasto con robot (monitorando temperatura non oltre i 25 gradi, impastato in tre fasi, frigo e impasto alternati quando diventatava troppo caldo)
30 min riposo ambiente
24h frigo
30 min riposo ambiente
staglio
20h frigo
4h ambiente
risultato molto soddisfacente anche alla stesura
fornetto g3
1k nuvola
70ml acqua
1,5gr lievito madre secco
30 gr sale
cosa ne pensate? altri spunti per il prossimo impasto?Attached Image
. -
.
Per me potresti/dovresti tenere farina in freezer e acqua in frigo, così sono entrambe piuttosto fredde e non hai problemi a gestire anche un'impastamento più lungo e ti cavi il problema di mettere e togliere l'impasto dal frigo mentre impasti.
Per il resto mi sembra tutto ok, alla fine bisogna crearsi una propria ricetta adatta alle tempistiche familiari penso, non sempre si riesce a rispettare gli orari quindi trovata la ricetta che ti permette di gestirti al meglio con un risultato soddisfacente tienitela stretta.
PS: usando il G3 se metti il malto o del miele dovresti avere una reazione di Maillard un pochino più intensa in cottura e dare un po' più di colore alla pizza
ciao ciao. -
.Per me potresti/dovresti tenere farina in freezer e acqua in frigo, così sono entrambe piuttosto fredde e non hai problemi a gestire anche un'impastamento più lungo e ti cavi il problema di mettere e togliere l'impasto dal frigo mentre impasti.
Per il resto mi sembra tutto ok, alla fine bisogna crearsi una propria ricetta adatta alle tempistiche familiari penso, non sempre si riesce a rispettare gli orari quindi trovata la ricetta che ti permette di gestirti al meglio con un risultato soddisfacente tienitela stretta.
PS: usando il G3 se metti il malto o del miele dovresti avere una reazione di Maillard un pochino più intensa in cottura e dare un po' più di colore alla pizza
ciao ciao
Grazie ancora, questo week end proverò di sicuro i tuoi consigli. Non sapevo del malto mi sono informato un pò, magari tra un pò lo proverò.. -
.
Com'è andata?
io ho fatto una pizzata improvvisata con impasto diretto e pochissime ore di maturazione ma non mi posso lamentare del risultato. -
.Com'è andata?
io ho fatto una pizzata improvvisata con impasto diretto e pochissime ore di maturazione ma non mi posso lamentare del risultato
Ciao Nicola,
allora, sicuramente meglio. I panetti sono molto più facili da stendere. Forse anche troppo in realtà perché appena li tiro su per togliere la farina in eccesso mi si allungano da soli con la gravità. Forse devo diminuire l'appretto fuori frigo.
Ad oggi sto facendo:
dopo impasto con robot (molto utile il consiglio della farina in freezer, ancora grazie)
1 riposo ambiente 40 min circa
2 puntata in frigo 24
3 Staglio
4 Frigo 16h
5 apretto fuori frigo 6h circa
6 forno
Cosa ne pensi?
PS: mi sta arrivando il malto diastatico da provare
. -
.
Ciao Vixius,
ho fatto anche io pizzata questo weekend un poco improvvisata ma risultati buoni direi.
Secondo me 6h di appretto sono decisamente troppe soprattutto in questo periodo che magari fa un po' più caldo, io faccio 3h circa e poi frigo fino al momento di cuocere e di stesura non ho mai avuto alcun problema, in quella almeno...
.
Consigli dei Maestri |
