Ciao Vixius, io ti posso solo parlare della mia esperienza e non di certo darti consigli tecnici.
Secondo me 48h sono un po' troppe per chi è alla prima esperienza, come me e te mi pare di capire, incidono troppi fattori su un lievitato.
Io faccio così per la pizza tonda, e per ora non ho avuto grossi problemi, 1h temperatura ambiente e poi 23h di frigo dopo impastamento, staglio panetti e poi circa 4/5 h di appretto, se vedo che poi è troppo caldo e vanno oltre al raddoppio li metto in frigo ma il tempo di lievitare e rilassarsi bisogna darglielo, se li lascio solo 30 minuti, sempre secondo me, saranno tenacissimi e impossibili da stendere.
se vuoi fare un tentativo è solo un consiglio da uno inesperto quanto te
PS: la nuvola è una farina tecnica molto buona, io direi che la manitoba la potresti lasciare da parte e riduci il tempo totale, non apporta granchè al gusto questo te lo dico per certo
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