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Ciao a tutti,
da qualche mese mi sto cimentando nella preparazione dell'impasto della pizza utilizzando la biga. Utilizzo una nota app per determinare le dosi e i tempi di maturazione e faccio impasti con biga 75% idratati al 70-75%.
L'impasto lo chiudo utilizzando una planetaria e impasto con la foglia. Vorrei il vostro aiuto perchè spesso mi capita che l'impasto, già dopo il primo giro di pieghe, mi risulti molto tenace e non bello morbido come quando faccio impasti diretti. Dopo lo staglio, lascio le pallina a TA a lievitare per circa 6 ore e al momento di andare in forno mi accorgo che faccio molta fatica a stenderle.
In rari casi invece l'impasto mi è risultato veramente morbido e lavorabile. Da cosa può dipendere? Avete qualche consiglio da darmi?
Grazie.
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Ciao.Quando fai il rinfresco utilizzi una farina più debole o rinfreschi con la farina che hai fatto la biga?Se dopo il rinfresco fai le palline e quoci subito(4-6h,dipende poi dalla TA),ti conviene utilizzare una farina più debole,(Almeno io faccio così e mi trovo bene),se allunghi di 24-48h o anche più,puoi utilizzare la stessa farina della biga.E' un impasto che faccio spesso nel periodo estivo,staglio faccio le palline,poi li metto nel freezer per una mezz'oretta fino a farli arrivare a 3° e poi in frigo a 4-6° per altre 24-48h.3-4 ore prima(dipende sempre dalla TA),tolgo dal frigo e cuocio.Impasto rodato,faccio spesso.Tu mi potresti dire:conviene fare tutto questo ambaradan?A me le pizze vendono ottime e per me questo è l'importante...D'estate nel mio giardino a volte siamo 15-20 persone...a volte fanno il bis 
Edited by Il pescatore innamorato - 23/4/2024, 17:24
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A me la domanda che mi viene da porti è: la biga come la fai? la impasti? la fai in modo classica (by Giorilli)?
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La biga non va impastata,va miscelata in modo grossolano e non devono rimanere residui di farina,deve lievitare pochissimo,la biga deve fermentare,annusandola devi sentirla leggermente alcolica,assaggiandola deve essere dolce,una biga al raddoppio(poco più,poco meno)non è una biga, è un prefermento.Si io faccio una biga all'1%,D'estate faccio maturare in frigo 24h idratata al 55% ,d'inverno faccio maturare a 16-18°.(D'inverno una stanza,un ripostiglio dove c sono 18° è facile trovarlo)Cmq io faccio così,tu fai come meglio credi..in giro di sente,si legge di tutto...
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Ciao, grazie delle risposte.
Io la biga la faccio senza impastare. Iniziò con la forchetta e poi vado a mano fino a che tutta la farina non si è bagnata. Poi la metto in un contenitore in modo che si crei uno strato di biga alto una 15ina di cm e la lascio fermentare 18h a 18 gradi.
Il rinfresco lo faccio con Caputo pizzeria o nuvola a seconda di quello che ho
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CITAZIONE (tom_dough @ 23/4/2024, 19:06) Ciao, grazie delle risposte.
Io la biga la faccio senza impastare. Iniziò con la forchetta e poi vado a mano fino a che tutta la farina non si è bagnata. Poi la metto in un contenitore in modo che si crei uno strato di biga alto una 15ina di cm e la lascio fermentare 18h a 18 gradi.
Il rinfresco lo faccio con Caputo pizzeria o nuvola a seconda di quello che ho
Bene. Hai provato a non fare nessun giro di pieghe? Se chiudi l'impasto come si deve le pieghe sono superflue. Inoltre, la temperatura d'uscita dell'impasto la controlli? Una temperatura troppo bassa è dannosa come una temperatura troppo alta anche se per motivi diversi.
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CITAZIONE (Tojuro @ 23/4/2024, 20:27) CITAZIONE (tom_dough @ 23/4/2024, 19:06) Ciao, grazie delle risposte.
Io la biga la faccio senza impastare. Iniziò con la forchetta e poi vado a mano fino a che tutta la farina non si è bagnata. Poi la metto in un contenitore in modo che si crei uno strato di biga alto una 15ina di cm e la lascio fermentare 18h a 18 gradi.
Il rinfresco lo faccio con Caputo pizzeria o nuvola a seconda di quello che ho Bene. Hai provato a non fare nessun giro di pieghe? Se chiudi l'impasto come si deve le pieghe sono superflue. Inoltre, la temperatura d'uscita dell'impasto la controlli? Una temperatura troppo bassa è dannosa come una temperatura troppo alta anche se per motivi diversi.
Le pieghe le ho sempre fatte finora. La temperatura di uscita dell'impasto è generalmente tra i 22 e i 25 gradi.
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CITAZIONE (tom_dough @ 24/4/2024, 10:17) CITAZIONE (Tojuro @ 23/4/2024, 20:27) Bene. Hai provato a non fare nessun giro di pieghe? Se chiudi l'impasto come si deve le pieghe sono superflue. Inoltre, la temperatura d'uscita dell'impasto la controlli? Una temperatura troppo bassa è dannosa come una temperatura troppo alta anche se per motivi diversi. Le pieghe le ho sempre fatte finora. La temperatura di uscita dell'impasto è generalmente tra i 22 e i 25 gradi.
Le pieghe possono rinforzare molto la maglia glutinica e se è già ben formata rischi di avere dei panetti tenaci. In ogni caso, cosi è difficile valutare. La tenacità può essere dovuto a tanti fattori. Io ho fatto domande su cose banali perché per il resto bisognerebbe vedere l'intero procedimento. Comunque sia, se l'impasto è ben incordato evita di fare le pieghe... per la pizza non sono necessarie.
Io, attualmente, ho un mio prefermento ma quando facevo la classica biga facevo:
-Biga al 50% con la farina Manitoba di Caputo con: 44% idratazione e 1% di lievito (16/18h di maturazione a 18° con il Vevor);
-rinfresco (50%) con farina Nuvola. Una volta incordato, generalmente prima dei 15 minuti con impastatrice a spirale: riposo in macchina di circa 3/5 minuti e poi estraevo tutto e facevo i panetti.
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Tojuro ti ringrazio per le indicazioni. Provo appena possibile e ti faccio sapere come va.
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