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| Grazie hai ottenuto un ottimo risultato
Non mi sono imburrati le mani perché ho visto che dopo le pieghe la massa non prendeva consistenza ed effettuare la pirlatura avrebbe voluto dire che comunque dopo qualch minuto limpasto nel pirottino si sarebbe spiattellato comunque sul fondo. Mah stiamo a vedere. Certo che tutta quella roba se fosse sprecata mi dispiacerebbe. 😥 |
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| Ragazzi buongiorno a tutti
Chiedo un aiuto in merito a questa ricetta.
Ho moltiplicato le dosi x4 per fare 4 panettoni dato che è la massima dose che riesco a fare in uno step tra impastatrice e forno.
Gli anni passati ho seguito la ricetta di Sergio Maria Teutonico e l'impasto ottenuto prima di metterlo nei pirottini era diverso, più duro. Questa mattina dopo aver ottenuto il primo impasto fatto ieri e triplicato in 14 ore, procedo con il secondo impasto sostituendo il burro di cacao con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare(60 g su 4 kg di impasto)
Il risultato è stato che nonostante le pieghe ripetute 4 volte a distanza di 15'min non mi sono potuto azzardare nel piirlarlo con le mani ne con buratto perché la consistenza dell impasto, seppur incordato, risultava appiccicoso e l'ho colato dalla ciotola dopo la pesata direttamente nei pirottini. Ora è a 27• in lievitazione. Secondo voi cosa può essere andato storto? Cosa può comportare non aver pirlato sul prodotto finale? Ps per ottenere una farina di w350 ho mixato una farina di w250 con una di Manitoba w450 in parti uguali.
Grazie a tutti |
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| @W
Avevamo messo a punto un foglio di calcolo in Excel che consente di ricavare il W dal mix di due fatine con w differenti, nel foglio 2 sono riportati i W e i P/L di molte farine. Può tornare utile ma per le integrali perdi tempo, nessun esame con l'alveleografo in quanto le crusche scoppiano le bolle.
Io con farine meno raffinate cambio metodo di stesura in quanto col classico che uso si strappano i dischi quando meno te lo aspetti.
Il link è questo
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=69816089&st=15
Ciao a tutti |
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Exploi di panettoni.
Grazie a tutti Confratelli in particolare per questo risultato a SMT e al Priore
Buon 2015 |
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| | Il fatto è che ho provato a mano seguendo alla lettera quanto postato da SMT ma ho notato che l'uvetta (i canditi non li ho usati) non si è distribuita molto bene perche dal lato dove ho manipolato l'impasto si è creato un leggero effetto sfoglia dovuto all'intenerimento del burro che ha impedito ai candito di conglobarsi al meglio. Stasera devo gare il secondo impasto e proverò ad usare la la planetaria, anche perché avrò circa 4kg di impasto😁 |
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| Salve Confratelli, volevo porre una domanda,
Come mai i canditi e l'uvetta non possono essere buttati nell'impastatrice durante il secondo impasto ma devono essere inglobati a mano?
Secondo me gli impasti burrosi meno si toccano con le mani e meglio è dato che il burro fonde subito
Grazie |
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| CITAZIONE (nicodvb @ 27/12/2014, 08:27) io preferisco " l'inferiorità " del prodotto sempre uguale che non riserva mai la minima sorpresa, che sia addizionato o no.
Infatti questa è la scelta che faccio anche io che non ho un'attività, figuriamoci chi con le farine ci lavora, già ci bastano tutte le altre variabil, con farina fatta in casa preferisco fare pasta, o pane perché preferisco il sapore più caratteristico e genuino ma per la verace mulino Caputo è il top per me, proprio ieri ho preso un sacco da 25kg.
@Ramirez
Rispetto la tua esperienza nel settore e convengo con te per le bufale che speso si celano dietro i marchi tipo bio o "pietra", anche se non sempre la grande produzione e la grande distribuzione sono stati simbolo di qualità e controllo, anche se è verissimo che per avere elevati standard qualitativi e controllo qualità, ci vogliono soldi e mezzi che i piccoli non hanno, ma non scordiamoci che viviamo nel paese dove sono avvenuti gli scandali della Parmalat, du unipol della cirio e anche tanti scandali minori dove gli organi di controllo erano le prime mele marce, quindi. Invece secondo me uno spirito buono della confraternita è quello di condividere conoscenze ed esperienze personali al fibre di dotare gli altri di strumenti atti ad aiutare nella scelta che però deve essere priva di condizionamento...della serie "ho lavorato 35 anni nella grande produzione e la piccola produzione ha prodotti inferiori" per me è un assolutismo forviante e sbagliato perché puo esserci il caso della grande ditta che smazzetta gli organi di vigilanza dando dei prodotti di merda per guadagnare il massimo e può esserci il piccolo mugnaio che con passione tira fuori buoni prodotti.
E con questo concludo |
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| Già mururoa purtroppo, che menti eccelse!
È vero che con la macinazione domestica, anche partendo dagli stessi grani, si hanno sempre risultati diversi, ragion per cui, pur ammettendo la superiorità è la professionalità dei mugnai industriali, mi pare alquanto improbabile che si riescano ad ottenere con grano diversi e stagioni diverse, prodotti sempre uguali e performance costanti, senza che venga fatto uso di miglioratori, ne convenite? Non sto dicendo che tali sostanze fanno male, badate bene, ma è un'ipocrisia dire per partito preso che questi non vengano impiegati, altrimenti mi si dovrebbe spiegare il quesito che ho posto sopra. Poi preferire un prodotto meno performante ma che non è stato artefatto e o mixato dovrebbe essere scelta del consumatore, spesso ignaro di ciò che acquista, in un senso o nell'altro. |
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| ciao confratelli Auguri a tutti
@Indi e Paolo
Io ho schermato il vetro con lastra inox da 2 mm ma la cottura non è omogenea comunque: il lato destro cuoce più del sinistro mentre avanti e dietro è uguale, in più ho installato una termocoppia con display digitale e la temperatura rilevata è inferiore di 30 gradi rispetto al pirometro, per letture in obliquo non so quanto affidabile |
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| | Rimpasti il primo aggiungendo gli ingredienti del secondo |
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| Ragazzi scusate ho bisogno di aiuto
Ho fatto il primo impasto ora non ho capito bene trascorse le 12 ore di lievitazione farò il secondo impasto ma alla fine di quest'ultimo posso evitare le 12 ore in frigo e passare subito alle 8/10 ore di lievitazione? |
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| Ragazzi buonasera a tutti😁
Premesso che se tentassimo di escludere tutto ciò che può far male dovremmo andare forse a vivere in qualche isolotto polinesiano e qualche ricaduta di qualche particolato, cenere o radiazione che sia,b i sarebbe anche li.
Trovo che una farina di fattura industriale (con alti rating produttivi) tipo la Caputo sia inarrivabile in termini di prestazioni, quindi quando si vogliono determinati risultati tipo verace, l'eccezione va fatta e va bene come va bene anche cercare di mangiare più sano possibile. Io per evitare contaminazioni di pesticidi, e lo sapete, mi macino il grano biologico e poi lo metto sottovuoto per ammazzare ogni possibile batterio, fatta eccezione per gli anaerobici. È una cosa che mi piace, con un sapore che mi piace e continuo a credere che comunque qualsiasi cosa ci possa rimanere dentro faccia meno male di tante sostanze artefatte utilizzate per la grande distribuzione. Ragazzi io dico solo che certe lobbys comunque la spuntano sempre come per l'aspartame: nonostante ne sia stata provata la cancerogenicità, lo continuano a vendere e mettere ovunque....chi fa da sè fa x 3😁 |
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| Giovedì ritorno a casa finalmente e cominciano le mie feste fino al 28 e mi dovrò applicare bene perchè in programma un cucina c'è:
- Panettoni con ricetta di S.M.T.
- Pandori con ricetta Modigliani
- Pizza in teglia ricetta Dekracap
e poi per la vigilia chepassiamo da me vi stupirò con effetti speciali...grazie a tutti regazzi e
A--U--G--U--R--I |
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| | Micuzzo io ho sempre comprato l'olio della mia terra, l'Abruzzo, noi abbiamo qui Nel pescarese due comuni Pianella e Moscufo (Città Dell'olio) che qualche anno fa ha vinto il premio per il miglior olio del mondo con lo zero assoluto di acidità, purtroppo però meledette stagioni climatiche e la mosca olearia hanno distrutto tutto e qui non ha raccolto praticamente nessuno. |
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284 replies since 20/9/2014
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