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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Il Pandoro è un impasto che nasce relativamente da poco.
Wikipedia riferisce che a fine '800 l'industriale Melegatti avesse brevettato il suo primo Pandoro.
Ma la sua è comunque una storia affascinante, che trae origini dalla brioche nord-europea.
Il carico di burro, l'aroma di vaniglia e la sua sofficità ne fanno un dolce amato da tutti.
Qui, tra noi, Modigliani è quello che più di tutti ne ha approfondito la tecnica e, con nostra gioia, ha accettato di farci da guida in questo dolce italianissimo e non facile da realizzare.
Sua, infatti, è quella versione con mascarpone e amarene, che ha fatto furore...
La soddisfazione di offrire ad amici e parenti un pandoro fatto da noi sarà enorme, lo saprete già.
Quindi.... in bocca al lupo, fratelli...
Non vedo l'ora di guardare i vostri capolavori.....
Da qui in avanti, riporto la ricetta di Modigliani:
_____________________________________________________________________PREMESSA
Ciao a tutti ragazze e ragazzi, prima di tutto un doveroso ringraziamento ad Ettore che mi ha fatto l'onore di accostare il nome del mio nick a questo evento...tengo a precisare una volta di più, che per questo dolce, come per tutti gli altri, non ho inventato nulla di nuovo! Ho solo preso ricette da libri, da internet e copiato, provato a replicare, sbagliato, riprovato e cercato di capire gli errori commessi(e quanti ne devo ancora capire...)!
Dopo il panettone con lo chef Sergio Maria Teutonico, ci si poteva aspettare un altro nome di spicco o magari che proprio il maestro rifacesse il pandoro in questo week end di "impastiamo tutti assieme"....e invece no, questa volta è proprio il caso di dirlo.. bisogna accontentarsi di quel che passa il convento!!!
Proprio per questo motivo, molti di voi ne sapranno tanto, ma soprattutto anche più di me per quel che riguarda la preparazione del pandoro e non solo, per cui non è detto che tutto quel che io faccia sia la cosa migliore da fare...nel senso che se io mi trovo bene a seguire un certo percorso, una metodologia di impasto per arrivare alla meta, non è detto che altri non possano fare una strada diversa e a loro più "familiare", per poi vederci tutti assieme a destinazione!TIPOLOGIA DELLA RICETTA
Come ricetta, ho pensato di fare affidamento e prendere molti spunti dalle realizzazioni del maestro Francesco Favorito.
Il pandoro sarà realizzato con un doppio impasto...a tal proposito, la mia idea era che, terminata la prima fase, potremo scegliere se come risultato finale avere un pandoro "classico", oppure un pandoro "alternativo" aromatizzato al vino moscato, dal momento che dosi ed ingredienti per il "primo impasto" saranno le medesime!
Volendo, le scelte per il prodotto finito potrebbero essere 3,visto che anche per il pandoro "zabaione e amarene" (https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69629136 )avevo usato lo stesso procedimento!
Useremo un lievito naturale liquido idratato al 100%,che ovviamente andrà più volte rinfrescato e messo in forza prima di iniziare la preparazione, cercando di calcolare i tempi in modo da avere un lievito al massimo del suo sviluppo prima di inserirlo nell'impasto.
Per chi lo volesse fare, o per chi non dovesse essere sicuro di avere un lievito particolarmente performante, nessuno vieta di "coadiuvare" ed aiutare la lievitazione con una piccolissima dose di lievito di birra fresco!
Non mancherà l'opzione "solo lievito di birra" con dosi di farina e liquidi leggermente differenti!
Per impastare, userò la mia planetaria Kenwood Km 040...metodo e sequenza di inserimenti saranno trascritti in base a come è mia abitudine "paciugare", ma anche qui vale la regola che se alcuni hanno macchine e metodologie di lavoro differenti,nessuno vieta di continuare come meglio preferisce seguendo le proprie abitudini...nessuno conosce la propria impastatrice meglio di noi stessi!CHE COSA SERVE
Oltre all'importantissima impastatrice, avremo bisogno di:
- uno (o più) stampo per pandoro da 1Kg (alluminio o silicone)
- un normalissimo frullino elettrico
- un tarocco di plastica
- una spatola di gomma
- un pennello
- ciotole e ciotoline varie
- un termometro a sonda, possibilmente con filo, tipo quello dell'ikea
- tanta, ma tanta pazienza!
Eh si, non credo di dire nulla di nuovo, ma meglio precisare che per impastare un lievitato non bisogna avere fretta, soprattutto nell'aggiungere i liquidi, raggiungere piano piano la corda e possibilmente non perderla più!
Ci vorrà pazienza nell'impastare, ma anche nell'aspettare i giusti tempi prima di compiere il passaggio successivo! Anticipare una lievitazione, vorrebbe dire compromettere ed allungare i tempi di quella successiva.. così come anticipare la cottura senza aver raggiunto lo sviluppo necessario, restituirebbe un prodotto...buono solo a metà!
Avremo così bisogno di due giorni per realizzare il pandoro, per i tempi molto dipenderà dalle diverse forze (e voglia) dei nostri lieviti, comunque pensavo di organizzarmi a grandi linee in questo modo:TEMPISTICA
Venerdì H:19/20:00.......primo impasto
Ci vorranno poi circa 12 ore prima che la pasta sia al giusto livello...
Sabato H: 07/08:00.......secondo impasto
Altre 12 ore circa di lievitazione in stampo
Sabato pomeriggio/sera....cottura
Se tutto andrà bene,dopo la sformatura ed il raffreddamento,per domenica a pranzo potremmo anche pensare di mangiarci il nostro prodotto...altrimenti una bella imbustata e ci si rivede a Natale!!!INGREDIENTI
Inizio a scrivere le ricette tanto per avere un'idea degli ingredienti che occorreranno, in modo da poterli procurare per tempo:
1° Impasto (uguale per tutti e 3 i tipi di pandoro)
- 140 gr Farina Manitoba (o cmq circa 350W)
- 120 gr Lievito naturale liquido (idro 100%)
- 60 gr Uova intere (Un uovo grande)
- 20 gr Tuorlo (Un rosso grande)
- 75 gr Burro
- 75 gr Zucchero semolato
- 1 gr LBF (facoltativo)
Fin qui l'impasto del primo impasto, come sopra riportato, è identico qualsiasi sia il tipo di pandoro da realizzare. Il secondo impasto, invece, cambierà a seconda del tipo di pandoro che intendiamo realizzare.
2° Impasto (pandoro classico)
- 210 gr Farina Manitoba
- 120 gr Uova intere (due grandi)
- 40 gr Tuorlo (due rossi grandi)
- 110 gr zucchero semolato
- 100 gr Burro
- 10 gr Miele
- 10 gr Latte in polvere
- 2,5 gr Sale
- 10 gr Liquore (rum,whisky,ecc...)
- 1 bacca di vaniglia (o equivalente di estratto naturale liquido)
- Scorze finissime di arancio e limone (oppure oli essenziali)
2° Impasto (pandoro al moscato)
- 190 gr Farina Manitoba
- 60 gr Tuorlo (3 rossi grandi)
- 85 gr Zucchero semolato
- 85 gr Burro
- 125 gr Riduzione di vino Moscato dolce
- 10 gr Miele
- 10 gr Latte in polvere
- 2,5 gr Sale
- 1 bacca di vaniglia (o equivalente di estratto naturale liquido)
Per la riduzione di moscato:
- 250 gr Vino Moscato dolce
- 30 gr Sciroppo di glucosio ( o miele ma meglio se di acacia)
- Pizzico di sale
Queste le dosi del primo impasto con solo lievito di birra:
- 225 gr Farina Manitoba (o cmq circa 350W)
- 35 gr Acqua
- 12 gr Lievito di birra (circa 1/2 cubetto)
- 60 gr Uova intere (Un uovo grande)
- 20 gr Tuorlo (Un rosso grande)
- 75 gr Burro
- 75 gr Zucchero semolato
Le dosi indicative sono queste, ma naturalmente il nostro occhio sarà la "miglior bilancia" poichè, come si sà, non tutte le farine sono uguali e assorbono i liquidi alla stessa maniera, spesso neanche quelle della stessa marca, che possono subire "variazioni" in base anche al luogo dove vengono conservate.
Proprio per questo ribadisco il concetto ai soggetti più impazienti...i liquidi, poco alla volta!!!!
LA RIDUZIONE DI MOSCATO
Come giustamente suggerito da Ettore, possiamo già portarci un po' avanti col lavoro ed iniziare a preparare con largo anticipo la riduzione al Moscato caso mai qualcuno decidesse di optare per questo tipo di pandoro!
Come scritto in ricetta serviranno:
-250 gr di vino Moscato dolce
-30 gr di sciroppo di glucosio
- 1 pizzico di sale
Lo sciroppo di glucosio, in questo caso fungerà da "anticristallizzante",per cui in sostituzione possiamo usare anche del miele, meglio se di acacia, per via del suo sapore più delicato in modo che non vada a sovrapporsi al profumo del vino.
Iniziamo col versare in un pentolino il moscato, il miele e la presa di sale
Sapendo che lo sciroppo dovrà ridursi della metà, andremo a verificare il peso complessivo del pentolino e del liquido inserito
A questo peso andremo a sottrarre la metà del peso dello sciroppo (140gr), per cui nel mio caso il calcolo è stato:
687-140= 547 gr
Porteremo così sul fuoco il pentolino, con la bilancia a portata di mano(sulla quale avremo posizionato una presina... ) e ogni tanto toglieremo il pentolino dal fuoco, portandolo sulla bilancia, per verificare quando la riduzione avrà raggiunto il giusto peso per essere pronta ad essere travasata in un contenitore di vetro a raffreddare!
Una volta fredda, la conserveremo ermeticamente in frigorifero (fino a una decina di giorni) e la utilizzeremo al momento opportuno!
Tutto qui! Non serve mescolare in continuazione, giusto un po' all'inizio per mescolare gli ingredienti!
Ci tengo a precisare che il contenitore, non necessariamente deve essere "griffato" Kung-fu panda!!!
PROCEDIMENTO
Credo sia giusto iniziare a dire qualcosa sulla metodologia di impasto che andremo ad eseguire!
Come già anticipato, ognuno di noi, in base anche alla macchina che ha a disposizione o a come è meglio abituato eseguire la lavorazione, può decidere di affrontare il "percorso" in maniera differente da come lo descriverò io, l'importante è che alla fine sia del primo, che del secondo impasto, ci ritroveremo con una pasta liscia, piuttosto morbida, ma parecchio incordata!
L'emulsione burro-zucchero
Io adotto da tempo un metodo che avevo letto su un libro del maestro Favorito, nel quale suggeriva di realizzare un'emulsione tra burro e zucchero prima di iniziare la fase di impastamento e di riporla in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Partendo dal primo impasto (che ricordo sarà lo stesso per tutti i tipi, indifferentemente dal prodotto finale che ognuno vorrà ottenere), andremo perciò subito a realizzare questa emulsione tra burro e zucchero.
Per prima cosa avremo bisogno di ammorbidire (NON fondere, mi raccomando...) leggermente il burro, in modo da poterlo lavorare in una ciotola per circa un minuto con il frullino elettrico (per cui ricordiamoci di tirarlo fuori dal frigo per tempo se non si ha a disposizione un microonde), dopodiché in più riprese inseriremo lo zucchero, sempre continuando a "montare" questa emulsione!
Una volta terminato di inserire lo zucchero, chiuderemo la ciotola col coperchio e la riporremo in frigorifero!
Questa operazione va fatta APPENA prima di incominciare la fase di impastamento, altrimenti se l'emulsione resta per molto tempo in frigo, il burro si rassoderà nuovamente e saremo di nuovo punto e a capo!
L'impasto
A questo punto saremo pronti per partire con l'impasto, avremo già pesato (ed eventualmente setacciato) la farina e la nostra dose di lievito sarà al massimo del suo sviluppo pronto per essere usato!
L'uovo intero ed il tuorlo potremo anche miscelarli fra loro in modo da poter essere più comodi nel versare questo liquido pochissimo per volta!
Questo "POCHISSIMO PER VOLTA" sarà il tema ricorrente (almeno per come sono abituato io)di questa avventura, credo sia moooolto meglio metterci un po' di tempo in più, ma fare le cose con calma, in modo da far "nascere" l'impasto piano piano,vederlo crescere, prendere struttura e alla fine vederlo formato!
Eh si...perché quello che conta è la fine, inoltre a noi non interesserà far girare la planetaria (o altro) come un motorino impazzito, dovremo solo mantenere una velocità moderata ma costante (a grandi linee possiamo immaginare che il gancio,per compiere un giro completo,dovrà impiegare poco più meno di un secondo)!
So che per chi non ha già avuto esperienze con lievitati o altro, questo concetto del "costante" e della velocità di rotazione è difficile da capire (a dire il vero anche un po' da spiegare... ),ma ripeto, quello che conta è il finale!
Perciò oltre al concetto del "poco per volta", servirà anche fermare diverse volte l'impastatrice, togliere con la spatola la pasta dal gancio, "radunare" la massa nella ciotola, "ribaltare" l'impasto e far ripartire la macchina!
Vi prego di NON prendere questa operazione come una perdita di tempo, sarà al contrario un dettaglio molto importante perché questo accorgimento "mirato" noi lo faremo in pochi secondi, la macchina potrebbe metterci anche dei minuti, dal momento che ad esempio la pasta della parte alta nel gancio non viene neanche lavorata, mentre quella nella parte bassa a contatto con la ciotola verrà stressata fin troppo!
Tutto questo potrebbe portare ad un eccessivo surriscaldamento della massa, che è ciò che si dovrebbe evitare per non correre il rischio di "bruciare" la pasta ed indebolire il glutine che con tanta pazienza e fatica abbiamo cercato di formare!
Se ci dovessimo accorgere che questo sta per succedere, niente paura, si toglierà la ciotola della planetaria (con dentro la massa ovviamente..),la copriremo con della pellicola e metteremo il tutto in frigorifero a raffreddare!
Spero di non avere messo troppa "ansia", con questo non volevo dire che se ad esempio il nostro impasto supera i 26 o 28 gradi dobbiamo buttare via tutto e ricominciare da capo, per carità!!!
In questo caso incontreremo solo qualche difficoltà in più nel formare e dare la giusta consistenza alla massa...per questo ripeto, calma, chi va piano va sano e va lontano!!!SI PARTE
Primo impasto (uguale per tutti i tipi di pandoro):
Per prima cosa, assicuriamoci che il lievito naturale a nostra disposizione (per chi lo usa ovviamente..), abbia raggiunto il massimo del suo sviluppo!
Iniziamo col preparare l'emulsione fra burro e zucchero!
Mettiamo il burro ammorbidito in una ciotola e lavoriamolo per un minuto (o anche qualcosa di più) con il frullino elettrico.
Successivamente, almeno in due riprese, aggiungiamo lo zucchero precedentemente pesato continuando a girare fino a completarne l'inserimento. Continuiamo così ancora qualche istante, dopodiché copriamo la ciotola e riponiamo il tutto in frigorifero.
In un bicchiere, misceliamo e sbattiamo fra loro l'uovo intero con il tuorlo (che avremo tolto poco prima dal frigorifero), per poter versare più agevolmente il liquido poco alla volta.
Nella vasca dell'impastatrice versiamo la farina e il lievito naturale. Come già anticipato, se qualcuno preferisce aiutare il lievito con una piccola dose di lievito di birra, può inserirlo adesso insieme a farina e lievito naturale.
Per chi usa solo lievito di birra, lo si può aggiungere direttamente sbriciolato nella farina o sciolto nella dose di acqua..come preferite!
A questo punto, facciamo partire la macchina (con il braccio impastatore inserito) al minimo, anche per evitare che la farina salti fuori dalla vasca ancor prima di cominciare!
Iniziamo col versare uovo e tuorlo miscelati fra loro poco alla volta ed in più riprese fino ad ottenere una pasta non ancora liscissima ma già molto incordata.
Per arrivare a tale scopo, ogni volta che aggiungiamo un po' di liquido, lasciamo che la macchina lavori, amalgami bene gli ingredienti e che questo liquido venga completamente assorbito prima di versare la dose successiva!
Anche se non sembrerà necessario, ogni tanto fermiamo la macchina e con l'aiuto della spatola tiriamo via la pasta dal gancio,raschiamo le pareti della ciotola dell'impastatrice, raduniamo gli ingredienti e, sempre aiutandoci con la spatola, ribaltiamo completamente la massa all'interno della vasca!
I benefici di questa operazione sono stati già descritti!
Una volta terminato di inserire la parte liquida e raggiunta una buona incordatura, siamo pronti per iniziare ad aggiungere la parte grassa!
Precisazione:
E' molto importante essere certi che la pasta presenti già una buona incordatura, poichè altrimenti, andando ad inserire la parte grassa, questa incordatura potrebbe rompersi e potremmo incontrare difficoltà a recuperarla (rischiando di surriscaldare eccessivamente la pasta)!
Detto questo, ritorniamo al famoso discorso del versare i liquidi poco per volta...se notiamo che la pasta, durante l'aggiunta delle uova fa fatica a ri-legarsi, pur adottando tutti i vari accorgimenti, vorrà dire che la farina che abbiamo utilizzato non era abbastanza proteica, per cui non in grado di assorbire tutto il liquido indicato in ricetta.
A tal proposito, se come detto la pasta non riuscisse proprio a legare e magari dovessimo avere ancora liquido da versare, questo ovviamente non lo utilizzeremo più ma anzi, cercheremo di recuperare aggiungendo addirittura un po' di farina!
Al contrario (ne dubito, ma potrebbe succedere),potremmo anche trovarci nella condizione di dover aggiungere ancora un po' di liquido, se proprio la pasta dovesse essere ancora talmente grezza, da non riuscire neanche a compattarsi!
Detto questo, andiamo avanti! Raggiunta così una buona incordatura, tireremo fuori dal frigo l'emulsione di burro e zucchero e con l'ausilio della spatola andremo ad inserirla poco alla volta(che novità, eh?!? ) all'impasto.
Come sempre, prima di aggiungere una dose dell'emulsione, attendiamo che quella precedente sia perfettamente assorbita!
Anche in questa fase, vale la regola di stoppare la macchina ed eseguire le solite operazioni di "raduno e ribaltamento"!
Se avremo fatto le cose per bene, dopo aver inserito tutta l'emulsione, ci troveremo in presenza di una massa liscia e morbida ma molto, molto incordata.
Questa pasta rimarrà "attorcigliata" al gancio e piano piano scenderà verso la vasca "mostrando" l'incordatura!
Per iniziare e completare tutta questa fase, occorreranno circa una ventina di minuti o anche qualcosina di più....come già detto, non servirà che l'impastatrice giri sempre a mille, soprattutto in fase di formazione dell'impasto!
Se in qualsiasi momento qualcuno ritenesse opportuno aumentare sensibilmente la velocità, è ovvio che lo può fare...occhio però che così facendo, si accelera anche il surriscaldamento della pasta!
E poi il tempo lo perdiamo davvero ad aspettare che si raffreddi di nuovo il tutto in frigorifero!!!!
Possiamo così procedere a estrarre la massa dalla ciotola dell'impastatrice e posarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Aiutandoci con un tarocco, prendiamo una piccola porzione di pasta e formiamo una pallina che andremo ad adagiare in un contenitore cilindrico oppure in un bicchiere.
Questa sarà la nostra "spia" per tenere sotto controllo il livello di lievitazione, in quanto la massa dovrà triplicare il suo volume prima di poter iniziare il secondo impasto.
Sempre con l'aiuto di un tarocco, andremo a lavorare la massa principale per darle la forma di una palla e nel frattempo farle (ri)prendere forza.
Dalle foto non è che si capisca molto (ed io non sono capace a spiegarlo )lo sò..ma in linea di massima cerchiamo di eseguire una "pirlatura", cioè con il tarocco alziamo da sotto leggermente la massa e contemporaneamente la facciamo ruotare in senso orario(io sono destro..) spostandola sul piano verso il basso, aiutandoci allo stesso tempo con la mano "libera" a compiere la rotazione!
Facciamo muovere la massa in circolo per il piano di lavoro eseguendo questi movimenti fino a che la palla non si sarà formata!
Se si incontrano problemi di "appiccicosità", aiutiamoci con una spolverata di farina(meno possibile...)!
Questa fase cerchiamo di farla durare meno possibile, proprio per ridurre al minimo il problema sopra citato!
Anche questa massa la posizioneremo in un contenitore abbastanza capiente per poter contenere il triplo del volume iniziale della pasta e chiuderemo con un coperchio!
La spia, ovviamente andrà messa a lievitare insieme alla massa principale...senza andare a controllare ogni momento il grado di lievitazione nel contenitore(anche perché risulterebbe comunque difficile quantificarlo esattamente), basterà guardare il cilindretto per rendersi subito conto a che punto siamo, poiché essendo lo stesso impasto, ovviamente anche la lievitazione andrà di pari passo!
Ricordiamoci però di fare un segnetto del livello di partenza!!!
Riponiamo i contenitori al calduccio (almeno tra i 25 ed i 28 gradi),il solito forno spento ma con la luce accesa andrà benissimo! Se la lucina del forno non permette di raggiungere una temperatura "decente", possiamo introdurre all'interno del forno una bottiglietta di acqua calda...a questo punto controlliamo che la temperatura però non vada troppo a salire!
In queste condizioni, in linea di massima, l'impasto dovrebbe impiegare una dozzina di ore per triplicare il suo volume e poter così iniziare il secondo impasto!
Questo però, come è sempre meglio precisare, dipende dalla forza del lievito a nostra disposizione...per cui potrebbe succedere di dover aspettare ancora un po'....o svegliarsi al mattino con la pasta strabordante dal contenitore.. perciò, attenzione!!!
Per chi usa solo lievito di birra invece, con la dose data occorreranno sempre circa 12 ore, ma l'impasto potrà rimanere tranquillamente a temperatura ambiente (circa 20°). Se si volessero ridurre i tempi, meglio mettere anche in questo caso i contenitori al caldo.
Ricordo anche come ultima cosa, che è importante rispettare i giusti tempi di lievitazione! Iniziare la fase del "secondo impasto", inserendovi all'interno la massa del "primo" non ancora triplicato, vorrà dire allungare sensibilmente anche il tempo di lievitazione del secondo impasto!
Per cui, cerchiamo di non avere fretta, armiamoci se necessario di pazienza e aspettiamo che la massa faccia i suoi porci comodi!!!
Per ora è tutto...credo!!!
Edited by Notturno Italiano - 8/11/2017, 15:15. -
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2° Impasto:
La massa ha triplicato il suo volume? La spia ci dà l'ok?
Bene! Solo una precisazione prima di partire con la seconda fase!
Potrebbe succedere (anzi, è già successo..), che qualcuno si trovi in difficoltà con le dosi di "liquidi" indicate!
Alcuni di noi avranno bisogno di usare un po' meno uova rispetto alla dose descritta, mentre altri potrebbero trovarsi addirittura nella condizione di dover aggiungere altro liquido (acqua o latte che sia...è uguale) per riuscire ad amalgamare meglio la pasta!
Queste differenze, dipendono molto dal tipo e dalla capacità di assorbire liquidi da parte della farina che ognuno di noi sta usando!
O magari da come abbiamo lasciato il primo impasto, cioè se un po' più morbido o al contrario se abbiamo introdotto troppo poco liquido in questa prima fase!
Proprio per questo, ribadisco che è molto importante lavorare con calma e osservare bene l'andamento dell'impasto prima di versare le ultime dosi di tuorlo oppure di uova intere!
Come già detto, potrebbe essere necessaria tutta la dose indicata in ricetta (e anche qualcosa in più),oppure non terminare neanche di introdurre tutta la dose rimasta!
Osserviamo sempre la pasta e lasciamoci guidare più dai nostri occhi e meno da numeri scritti, ok?
Anche questa fase contiene fotografie per cercare di capire, a grandi linee, quale consistenza dovrebbe assumere la massa andando avanti con l'impastamento!
Da qui in avanti, facendo riferimento agli ingredienti ed ai dosaggi scritti in precedenza, ognuno di noi potrà decidere se proseguire la preparazione per avere come prodotto finito, o un pandoro "classico", oppure un pandoro aromatizzato "al moscato", o come altra alternativa un pandoro "zabaione e amarene"! (qui dosi e indicazioni per lo zabaione e amarene https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69629136)
Il procedimento, indifferentemente dal prodotto il quale saremo orientati a preparare, sarà comunque abbastanza simile, seguendo le stesse "regole ed attenzioni" che abbiamo dedicato al primo impasto. E cioè, versare i liquidi pochissimo per volta ed aspettare che la dose appena introdotta, venga ben assorbita dalla massa prima di inserire la dose successiva.
Stoppare spesso la macchina, radunare e ribaltare la massa per aiutare la formazione dell'impasto, per ridurre al minimo il rischio di surriscaldamento della massa.
Verificare se potrebbe essere necessario o meno l'aggiunta di tutto il liquido indicato in ricetta.
A proposito di questo ultimo punto, in tutti i casi lasceremo indietro e aspetteremo ad inserire:
- Per il pandoro al moscato.....1 tuorlo
- Per il pandoro classico.......1 uovo intero
Di seguito, cercherò di descrivere ed illustrare il procedimento per andare a realizzare il pandoro al moscato, al termine indicherò anche l'ordine di inserimento degli ingredienti del pandoro classico, ma già da ciò che ora seguirà, penso si potrà capire come procedere!
Iniziamo, come nel primo impasto, col preparare una nuova emulsione, questa volta però oltre che tra burro e zucchero,aggiungiamo anche la dose di latte in polvere(chi non lo avesse trovato, potrà farne a meno, il pandoro verrà lo stesso), chiudiamo il contenitore e riponiamo il tutto in frigorifero!
Procediamo poi con l'inserire nella ciotola della planetaria, la farina, il primo impasto (mi raccomando anche la spia..),due tuorli ed il miele.
Azioniamo la macchina(sempre al minimo per evitare brusche fuoriuscite di farina) e lasciamo che gli ingredienti inizino ad amalgamarsi fra loro.
Versiamo poco alla volta la riduzione al moscato (che avevamo precedentemente preparato e conservato in frigorifero),fino a terminarla.
Non mi stancherò mai di dirlo, ogni tanto(ma strada facendo sempre più spesso) stoppiamo, raduniamo, ribaltiamo, ecc...ecc...e aspettiamo che la parte di liquido appena inserita, venga completamente assorbita dall'impasto prima di introdurre la dose successiva.
A questo punto possiamo aggiungere anche la vaniglia, io in questo caso ho usato l'estratto naturale liquido...
Abbiamo da aggiungere ancora un tuorlo, giusto? Qui entra in gioco un attimo il nostro occhio clinico...la pasta dovrà presentarsi come di seguito, se notiamo una massa già troppo morbida, questo tuorlo sarà meglio ometterlo dalla ricetta,dal momento che l'emulsione che dovremo ancora inserire, causerà un'ulteriore "smollamento" della pasta...
Verificata e raggiunta la giusta consistenza della massa, con una maglia glutinica evidentemente formata, possiamo iniziare ad introdurvi, ovviamente poco per volta, l'emulsione di burro, zucchero e latte in polvere (con le stesse accortezze avute nella prima fase)!
Man mano che inseriremo l'emulsione, se necessario, non mancheremo di adottare il solito accorgimento del pit-stop macchina!
Dopo che anche l'ultima dose di emulsione è stata amalgamata per bene all'impasto, introduciamo come ultimo ingrediente anche il sale. Lasciamo girare ancora qualche istante, per dare modo che questo venga ben distribuito all'interno della massa, dopodiché possiamo fermare i motori!!!
Nell'arrivare al termine dell'inserimento della parte grassa, la pasta dovrà presentarsi via via sempre più liscia, morbida e decisamente incordata.
Possiamo fare anche una veloce prova "tirando" un piccola parte di pasta con le dita, fino ad assottigliarla moltissimo, la classica prova del velo!
Lo dico per chi non avesse mai avuto modo di effettuare questa verifica, anche se tirando piano piano, dopo un po' questo velo fra le dita si romperà, per cui non preoccupiamoci se ciò accade...va bene l'incordatura, ma si tratta pur sempre di un impasto alimentare, eh?!?
Possiamo ora rovesciare la massa sul piano di lavoro spolverato di farina, lavorarla leggermente a mano ed eseguire poi la "pirlatura", come avevamo fatto per il primo impasto!
Fatto ciò, andremo a recuperare la palla ottenuta per poi adagiarla nello stesso contenitore dov'era lievitato il primo impasto,chiuderla col coperchio e lasciarla riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Ritornando al punto di partenza, se volessimo fare un pandoro classico, inizieremo col preparare, in una ciotolina, una sorta di "sciroppino aromatico", dove misceleremo insieme il liquore, la vaniglia,il miele e le scorzette finissime di arancio e limone, oppure gli oli essenziali.
Dopo aver realizzato e riposto in frigorifero l'emulsione, partiremo sempre col mettere la farina, il primo impasto (spia compresa) e i 2 tuorli nella vasca dell'impastatrice.
Misceleremo un solo uovo in un bicchiere ed inizieremo a versarlo lentamente dopo aver azionato la macchina!
Concetto e procedimento saranno gli stessi, per cui lentamente ed in più riprese andremo anche a versare lo sciroppino aromatico.
Solo dopo aver terminato questo inserimento e valutato la consistenza della pasta, andremo a rompere, se necessario, l'altro uovo nello stesso bicchiere e determinare quanto versarne ancora all'interno dell'impasto, per arrivare alla stessa consistenza mostrata nella foto precedente, fatta prima di inserire l'emulsione alla massa.
Raggiunta la consistenza ottimale della pasta ed una buona incordatura, aggiungiamo come al solito poco per volta l'emulsione,sempre rispettando gli ormai noti accorgimenti! Terminata anche l'ultima dose di emulsione, introduciamo il sale, sempre come ultimo ingrediente, ancora qualche istante di lavoro e poi stop!
Da qui in poi...siamo di nuovo tutti sulla stessa barca, che piacere rincontrarvi!!!!
Nel frattempo che la pasta riposa ancora un po',possiamo iniziare a imburrare lo stampo.
Facciamo cadere dei ricciolini di burro morbido all'interno del contenitore...
Poi con un pennello distribuiamo per bene il burro su tutte le pareti, angoli e insenature varie dello stampo, facendo ben attenzione a creare uno strato uniforme, senza lasciare parti con accumuli di burro(questo sarebbe ancora peggio che non metterlo neanche..)!
Se ciò dovesse accadere, usiamo uno scottex per eliminare quello in eccesso e ripassiamo di nuovo dappertutto il pennello unto!
Trascorso il tempo di riposo della pasta, siamo pronti per "ri-pirlarla"!
Terminata l'operazione e a palla formata, aiutandoci col tarocco, passiamo la massa sulla mano sinistra (in modo da avere la parte tonda della pasta poggiata sul palmo della mano sinistra).
Posiamo il tarocco e con i polpastrelli della mano destra, andiamo a prendere la palla dalla mano sinistra per adagiarla all'interno dello stampo con la parte tonda rivolta verso il fondo del contenitore.
Non guasta coprirla con ciò che si ritiene più adatto, per limitare la fuoriuscita di umidità, in modo che la pasta non secchi e possa lievitare felice!!!
II lievitazione
Riponiamo il tutto al caldo, come per il primo impasto, ed aspettiamo che la pasta arrivi al bordo (o quasi.. )dello stampo del pandoro! Se si decide di posare un piatto, vassoio o coperchio che sia sullo stampo, prestiamo attenzione che al termine della lievitazione, la pasta non vada ad attaccarsi alla copertura usata!
Potremo preventivamente ungere leggermente con del burro la copertura per limitare il rischio!
In ogni caso, sarà bene togliere la copertura per tempo e terminare il processo di lievitazione, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, ma introducendovi all'interno un pentolino di acqua calda per mantenere ugualmente l'ambiente umido, sempre per il motivo di non far seccare la pasta nella sua parte scoperta!
Dico questo perché potremmo essere in possesso di stampi di misure differenti!
Lo stampo di cui dispongo, misura 23 cm di larghezza(da punta a punta) e 17 cm di altezza! Con questo contenitore, in genere lascio che la pasta arrivi quasi al bordo, per cui qualcuno che ha stampi di dimensioni inferiori, sarà costretto a far arrivare la pasta proprio al limite, perciò in questo caso è facile che il coperchio sia di disturbo nel completare la fase di lievitazione in stampo!
Una volta presi i dovuti accorgimenti e con la pasta al giusto livello, saremo pronti per prepararci ad infornare!La Cottura
Quando la pasta sarà cresciuta fino a quasi raggiungere il bordo dello stampo, saremo pronti per la fase che purtroppo non sarà uguale per tutti!
Eh si...ognuno di noi avrà un forno diverso, con caratteristiche e capacità di cottura differenti.
Con il mio, ad esempio, cuocio sempre in modalità statica, perché la modalità ventilata, più che essere appunto "ventilata" è...oserei dire.... "turbolenziale"!!!!
Detto ciò, nessuno come noi stessi conosce bene il proprio forno per sfruttarlo al meglio....in caso di dubbi a riguardo, per la cottura del pandoro, o qualsiasi altro prodotto, per esperienza personale mi sento di consigliare comunque una cottura un po' più dolce, pur allungando i tempi di cottura, piuttosto che una cottura lampo che solo apparentemente, potrebbe restituirci un prodotto...."adeguato"!
Indicativamente potremo fare in questo modo, ma ripeto, tempi e temperature sono quelli che, a suon di prove, ho capito richiedevano il mio forno, non è detto che per tutti sia cosi:
- Preriscaldo il forno a 180°
- Inforno il pandoro nella parte più bassa e imposto subito a 170°
- Lascio cuocere per 15 minuti, dopodiché copro la parte superiore e scoperta del pandoro con un foglio di alluminio, in modo che non diventi più scura del necessario a cottura ultimata e abbasso la temperatura a 160°
- Proseguo con queste impostazioni per ancora 45 minuti
- Trascorso questo tempo, posiziono una forchetta o un coltello fra la porta del forno, in modo che questa rimanga leggermente aperta, per creare uno "spiffero" che permetta all'umidità accumulata di uscire e dare modo al prodotto di iniziare ad asciugare.
- Lascio ancora 10/15 minuti in questa condizione...
- E finalmente sforno il prodotto andando a posizionarlo sopra una griglia(anche quella dei fuochi di cottura andrà benissimo) per fare in modo che raffreddi più agevolmente.
A differenza del panettone, a cottura ultimata, il pandoro non servirà capovolgerlo...si lascia così com'è nello stampo a raffreddare!
Prima di cominciare la procedura di cottura, andiamo a vedere un piccolo accorgimento eventualmente da seguire!
Lasciamo il pandoro a temperatura ambiente per una decina di minuti. In questo periodo, si formerà una sottile pellicina sulla superficie della pasta!
Trascorso il tempo, se dovessimo notare bolle evidenti sulla superficie della pasta, andremo a forarle con uno stuzzicadenti...anzi, non farebbe male in ogni caso, praticare alcuni fori qua e là per fare in modo che, casomai si fossero formate grosse bolle all'interno della massa, queste abbiano una "via d'uscita" e non vadano a deformare quella che sarà poi la base del nostro pandoro!
Perciò, per chi non avesse idea di come cuocere nel proprio forno, male che vada può provare a procedere così:
Mettiamo lo stampo per una decina di minuti a temperatura ambiente e lasciamo formare una leggera pellicina, dove eventualmente praticheremo la "foratura".
Sinceramente, non saprei dire se è necessario o meno, ma io per sicurezza un'ultima spennellata di burro nella parte ancora scoperta dello stampo gliela dò!!!
(Chi ha a disposizione uno stampo un po' più piccolo, questo spazio scoperto potrebbe anche non averlo!)
Inforniamo nella parte più bassa del forno (già caldo a 180°) e abbassiamo subito la temperatura a 170°.
Dopo 15 minuti, dove il pandoro sarà già cresciuto un po' in altezza, posiamo su di esso un foglio di carta stagnola per "rallentare" la colorazione nella parte esposta e più vicina alla resistenza superiore del forno.
Chiudiamo la porta del forno ed abbassiamo la temperatura a 160°.
Proseguiamo così per altri 45 minuti, dopodiché useremo una forchetta oppure un coltello per tenere leggermente aperta la porta del forno e creare la famosa "fessura"!!!
Ancora 10/15 minuti per iniziare ad asciugare il prodotto e poi sforniamo!
Mettiamo a raffreddare il pandoro su di una griglia ed attendiamo che sia completamente freddo prima di estrarlo dallo stampo!
Ricordo che non è necessario capovolgerlo...
E adesso aspettiamo...prima di toglierlo dallo stampo, aspettiamo....con calma...almeno due orette...senza fretta...
Dunque amici...avevamo lasciato il nostro "bambino" a raffreddare sopra una griglia!
Bene, trascorse almeno due ore, piano piano cerchiamo di estrarre il pandoro dallo stampo. Se vediamo già in partenza che nel bordo superiore si è formata una patina, che evidentemente ci sarà da ostacolo, andremo a passare preventivamente una spatolina o un qualcosa di fine, possibilmente di plastica, su tutte le punte del pandoro, facendo il giro completo dello stampo, per eliminare questa patina che potrebbe complicarci il compito!
Poi capovolgiamo lo stampo, teniamo con le dita solo il contenitore di alluminio e andiamo a scuoterlo per alcuni istanti! Se abbiamo imburrato adeguatamente ed uniformemente lo stampo ,il pandoro dovrebbe scivolare giù senza troppe difficoltà!
Adesso possiamo riporre il pandoro in "posizione eretta" sempre sulla stessa griglia a "stabilizzare"!
Per confezionarlo, dobbiamo necessariamente attendere almeno una decina di ore,in modo da essere sicuri che il prodotto sia ben asciutto prima "dell'imbustamento"!
Al momento di eseguire questa operazione ed inserire il pandoro negli appositi sacchetti (possibilmente polipropilene),sarà nostra cura "nebulizzare" alcool puro al 95% per sterilizzare la busta. Così facendo, una volta chiuso il prodotto all'interno, avremo favorito una conservazione "sana", riducendo al minimo il rischio di formazione di sgradevoli muffe!
Proprio per questo motivo, è meglio attendere il giusto tempo di riposo, per essere sicuri di non aver "impacchettato" un prodotto ancora umido! Seguendo questa piccola accortezza, il nostro pandoro potrà restare in "stand-by" così confezionato anche fino a due mesi! Almeno, così dicono...a me non è mai durato così tanto!!!!
Non guasterebbe attendere il medesimo tempo anche per procedere al taglio....ma se proprio non ne potremo fare a meno....e che taglio anticipato sia!!!
Edited by Notturno Italiano - 7/12/2014, 06:35. -
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Ma tu ci vuoi... obesi! Nonostante tutto eccomiiiiiiiii!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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hihihiih
Il fatto è che questo benedetto Ivan (Modigliani) ha realizzato già dei pandori di una bellezza favolosa....
E li fa in mille versioni, col mascarpone, naturale, aromatizzato al liquore, ecc.... e onestamente, quando ci ricapita un'occasione come questa???
Io quest'anno vorrei proprio farlo un pandorone!
Peraltro, la sua ricetta proviene da una fonte autorevolissima, per cui so già che sarà una cosa buona da svenire...
Edited by Notturno Italiano - 2/12/2014, 14:42. -
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credo proprio che ci sarò
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Io guardero'...troppo burroso,a casa non piace.. . -
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Grande IVAN!!!!!! Non so se potrò partecipare ma prima di Natale lo faccio sicuro
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lievitino.
User deleted
Aaaah neanche a farlo apposta volevo provare a fare il mio primo pandoro questo weekend! Mi stavo preparando sulla ricetta di Adriano (non sfogliato) ma a questo punto...
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free image hosting PENSAVATE DI FREGARMI???!!!! Lo sapevo!!! L avevo detto al mio spacciatore che c era nell aria del pandoro. Evvvai!!! Iscritta!
Devo rinfrescare Rocco S.?
Ma Ivan Modigliani é quello del modigliario no perché adesso ho letto che c é un muratore? Mi sá che non ho capito molto bene.
Scusate, ma sempre io ste figure di cacca . Prima non c era la foto del forno di notturno e ho cliccato perché mi diceva che c era un immagine e mi salta fuori la storia del suo forno e del muratore.. -
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anche io volevo farlo infatti ho messo una discussione per chiedere se riesco a impastare con la spirale . -
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Vabbè facciamo anche il pandoro.
Si può fare nello stampo per panettoni?
Una sorta di panettoro o pandone!
Al. -
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si possono sapere i tempi di lavorazione totale,devo vedere bene se posso farcela
Grazie
PS
anche a me il pandoro piace poco per il troppo burro, pero uno fatto in casa non lo ho mai provato
Grazie 1000. -
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Eddaie..... . -
mammaforfive.
User deleted
cavolo qui sono impreparata, non ho nemmeno lo stampo....vedo se riesco a recuperarlo, non vorrei perdere questa occasione...!!!! . -
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Si può fare pure nei pirottini, certo è meno scenografico
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