Si, ok, allora ,mi sa che devo ripetere quello che avevo già scritto:

1) non sto dicendo che biga e Ldb danno la stessa lievitazione

2) trovare l'equivalenza tra biga e LdB non significa che io volessi "semplificare" le ricette togliendo la biga e mettendo il LdB, perché è più utile il contrario: una volta trovata l'equivalenza conviene trasformare le ricette dei diretti in indiretti.

Forse l'equivoco nasce dal fatto che per trovare l'equivalenza sono partito dalla biga per scoprire la quantità di LdB.

E da qui si è pensato (sbagliando clamorosamente) che il mio intento fosse quello di sostituire la biga con il LdB.

Quel che serve, secondo me, è uno o più test tesi a trovare l'equivalenza biga-Ldb.

Poi ciascuno potrà utilizzare questa informazione come meglio crede, passando da indiretto a diretto (se teme la biga o se ha altri motivi) oppure per aggiungere sapori, aromi, sofficità e alveolatura e shelf life a un impasto diretto, aggiungendovi la biga.

Ocio, la ricetta non era la "mia", ma è proprio di Giorilli.

L'idratazione al 50% e la quantità l'ha decisa lui. Forse in considerazione della presenza di crusche (ma non lo dice), boh?

Comunque la trovi a pag. 196 di "Panificando".

Beh, vediamo che cosa ne viene fuori.

La cosa bella è che il forum stimola la sovrapposizione di idee e la loro evoluzione

Il rapporto biga/ldb è interessante non solo per chi volesse "semplificare" e passare dalla biga al Ldb, ma anche e soprattutto in direzione opposta e volesse trovare facilmente il calcolo della biga partendo da una ricetta con LdB.

Penso che sarebbe un gran bel vantaggio, no?

In aggiunta a questo, poi, c'è tutto il mondo che tu hai intravisto, ma anche quello, forse più importante di tutti, che è quelo di mettere a fuoco una tecnica che da sempre opera con poche informazioni a supporto. Della biga sappiamo pochissimo.

Ho sempre considerato la curiosità e il porsi delle domande come elemento nobile di crescita. Il famoso "fatti non foste a viver come bruti" e a me l'idea di approfondire, testare e studiare aspetti tecnici della lievitazione sembra fantastica.

Faccio qualche test, facciamoli assieme, se si vuole e vediamo dove ci portano.




E questo è giustissimo.

Gestire una biga richiede risorse che pochi di noi hanno. Eppure la usiamo.

Su questo forum sono tantissimi che la utilizzano e anche con grandi risultati, anche se, come giustamente tu dici, non abbiamo il fermabiga.

Mi ricordo che fino a poco tempo fa pochi/nessuno aveva la cella di lievitazione. Adesso è molto più diffusa.

Penso che, se dovesse rivelarsi utile, saranno in tanti a comperare un frigo e un STC-1000 e a realizzare un fermabiga con 100 euro.

Della serie: "caccavelle del mondo all'attacco!!!"

Tutti abbiamo dubbi e bisogno di crescere. Non mi piace questa distinzione. L'ho già letta altrove.

Questo forum è diventato grande grazie alle nostre prove e alle migliaia di test che abbiamo fatto. Nessuno si è mai fermato alle lezioncine scritte.

Per questo siamo la Confraternita


E' verissimo. Infatti io mi pongo solo il problema di capire quale sia la corrispondenza tra biga e ldb. Mica ho mai detto che il diretto è meglio, anzi.

Questo ho scritto:


"Che cosa mi aspetto: una pari lievitazione, ma due prodotti molto diversi.

Quello con la biga sarà più soffice e umido, di aspetto un po' "pesante", dalla lunga durata di shelf life e da un ,marcato aumento di profumi e sapori.

Quello con LdB sarà più "cartonoso" e in poche ore, grazie alla retrogradazione degli amidi, perderà umidità e freschezza.

Ma fatte queste differenze abbastanza ovvie, quel che adesso mi interessa è: avranno ottenuto una pari lievitazione?

Saranno aumentate di pari volume?

Se la risposta è positiva, avremo trovato una corrispondenza tra biga e LdB"

Mi sembra abbastanza chiaro che non li vedo simili i due impasti.


Eh, ma Giorilli usa 8 grammi di ldb per 800 gr di biga, ossia un grammo ogni cento di biga (non aggiunge altro ldb nel secondo impasto) e non fa scopa con i 145 grammi.

Poi, lui non parla genericamente di TA, ma di 18° per la biga e di 14° per l'impasto finale

(che poi... sta cosa dei 14° per un impasto che chiudi a 24° è un pochino strana, ma lui ragiona in termini di fermabiga, ossia di macchinari che pochi amatoriali utilizzano)

Insomma, mi rafforzo nell'idea che si renda necessario un primo test di "corrispondenza lievitativa", che ripeto per l'ennesima volta non è corrispondenza di qualità di impasto, ma solo di attività lievitativa.

Il che vuol dire anche la possibilità di calcolare il LDB e (se si vuole) di sostituirlo con la biga, proprio come fai tu.

Ma poi ci sarebbe la soluzione ottimale in assoluto: la lievitazione mista, con biga di Lievito Naturale Liquido e una frazione di ldb nell'impasto finale. SI unirebbero tutti i benefici.

Ma questa è tutta una (meravigliosa) altra storia.

...certo, ma allora si perde la comodità e la novità intrinseche alla riduzione di tempo per primo uso

...attenzione però, il fatto che uno venda una cosa non vuol dire che è sicura, con gli alimenti c'è sempre il rischio di scoprire tardi l'effetto e il danno..............

...per quanto riguarda le popolazioni che usano da sempre sistemi simili anche è da prendere con le pinze.....tutto il mondo è paese e quando ti viene il 'cagotto' normalmente si dice che hai preso freddo e nessuno pensa a cosa ha mangiato di nuovo..............quindi al solito : non è tutto oro ciò che lucicca.....bisogna averlo in mano per riconoscerlo.