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| Ciao a tutti! Anche per me è un piacere ritrovarvi sul forum.
Tra un paio di settimane avrò altri ospiti e potrei tentare anche un 12 ore w260 con pdr.
Stay hungry, stay poolish. |
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| Praticamente due anni fuori dal mondo dei lievitati a causa di forze maggiori.
E si sono fatti sentire tutti. Allego lo scempio e la ricetta:
Preso dallo sconforto e dalla depressione post parto, ho replicato la settimana seguente, ricordandomi di tenere la pizza più distante dalla potente brace (l’80 di Zio Ciro è stretto; ho capito che ci vuole più spazio), di alzare la fiamma e di cuocere a 550° al suolo.
Il resto lo hanno fatto una stesura migliore, ma soprattutto la girata più svelta, che alla fine è determinante in quegli attimi.
Allego pizze e ricetta:
Se notate, anche le tempistiche sono diverse: avevo preso al volo una w260 de Le Farine magiche, marca affidabile, ma credevo che, contenendo un acceleratore di acidità quale la pasta madre essiccata, sarebbe bastato un 23 ore con tanto frigo e t.a. elevata. E invece no. Troppi zuccheri residui non vanno bene per le veraci spinte, per quanto mi riguarda, perché ti ritrovi sfasato nel momento della girata.
Ho quindi replicato tutta t.a. scendendo a 57 di idratazione. Ho però alzato la forza complessiva a w290 mischiando una w350 (avevo ospiti: non si può rischiare).
Ah, come al solito uso meno della metà del lievito del Calcolapizza per ragioni già spiegate in passato.
Direi molto meglio, ma ancora insoddisfatto. Penso che la prossima volta userò la pdr, che tante gioie mi regalò in gioventù.
Edited by Matteoxr6 - 26/7/2023, 22:30 |
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| Secondo pargolo; trasferimento in Germania: first reaction: schock!
Pizza umbra al formaggio: realisescionn: second reaction: shock!
Bravo, tutto ben descritto. |
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| | Non fu mai rinvenuto, in effetti. |
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| | Stile inconfondibile. Un po’ come il mostro di Firenze. |
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| | Ciao Rino. Ormai non ho più l’età, ma qualche zampata la riesco a dare ancora, ahah! |
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|  Dopo tanto tiempo lontano dall’abituale dimora, ritorno alla sede fiscale per una pizzata, per non tenere troppo fermo Zio.
Niente di che, anzi: gestione della cottura quasi becera (e mozzarella Coop troppo asciutta). Mi servirebbe più spazio: ho tanta brace. Però confermo ròcchei diametri da almeno 34 cm con panetti di 256 grammi sul livello del male.
Altresì, anche coi cortissimi di Rete4, morbidezza esagerãtah. Un fazzoletto.
Per i dati, tutto fiabescamente come da Calcolapixar, tranne il lievito, che dimezzo sempre rispetto a quello indicato.
Cottura a legna con Zio. Cielo e platea fuori scala. Cottura sui 45 secondi, more or Lassie.
Idratazione al 58%; W circa 258; sale, 37 su litio; 14 ore, di cui 12 di appretto o coscia? 🎶Peccato, è tutto appreettooo🎶.
P.S.: ah, pelati Mutti sempre onestamente ottimi.
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| Figurati.
Se vuoi utilizzare esclusivamente il lievito madre, basta cancellare lo “0” su pdr (impostata come vivace); ti comparirà la percentuale massima inseribile. Scrivila. |
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| Ciao Davide.
Allora, quando uso il lievito madre, metto la metà del massimo consentito dal Calcolapizza impostato con la spunta “Pdr” “vivace”. Idem, quando uso realmente una pasta di riporto.
Quando invece uso il lievito di birra, inserisco circa la metà di quanto consigliato dal Calcolapizza. |
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| | Certo, è normale. Per qualsiasi cosa, chiedi. |
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| Ciao Gubisa.
Direi di no; non vedo correlazioni. Ad ogni modo, cerca di calibrare la fiamma in modo da “scannellare” solo la pizza, senza lambire la padella. |
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| Bisogna “solo” prendere la mano con la stesura. Piano piano, come tutti, i passi avanti saranno sempre più grandi*.
*Entro i sei anni; dopo, l’esperto consiglia di lasciappèrde. |
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4180 replies since 22/11/2016
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