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| | mi sono reso conto che per far scendere il ph, anche se controintuitivo, bisogna mettere più farina nel rinfresco. |
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| | conosco molte persone che hanno entrambi i lieviti, si potrebbe ottenere il meglio dei due mondi, l'esplosività del licoli e l'acidificazione del lms. |
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| | Buongiorno a tutti, una curiosità: qualcuno ha mai provato a mischiare licoli e lievito madre solido per pane o gl? Ho provato a cercare ma non ho trovato niente. |
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| molto interessante questa discussione, peccato non sia stata più sviluppata. Che metodo di gestione utilizzi ora?
Una domanda: guardi solo al ph o rilevi anche il volume del lms? Ad esempio il raddoppio, il triplico ecc? |
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| Complimenti spettacolare (anche la piccoletta!). Unica osservazione, quando impasto sono abituato ad inserire gli ingredienti grassi dopo che è già avvenuta l'incordatura (di acqua o latte, farina e lievito / biga in questo caso). Uso la Kitchenaid con la foglia e incorda sempre rapidissimamente.
Ciao e ancora auguri! |
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| | grazie caro, auguroni a te! |
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| CITAZIONE (Elpado @ 5/4/2020, 15:37) intendi quella chie viene anche chiamata pizza umbra al formaggio che viene fatta a pasqua?
Sì ho fatto quella dello Zio Piero, non so se si possono mettere link a siti esterni, ma cercando la pizza al formaggio nel blog i pasticci dello zio piero si trova facilmente. Appena sfornata, domenica ti so dire.
Se posso approfittare della tua competenza, tu come ti regoli per la guantità di licoli e di biga? Ad esempio stavo pensando di fare i cornetti, che prevedono circa 15 / 20 gr di ldb oppure circa 100 gr di licoli. Se volessi farli con la biga (al licoli) tu come ti regoleresti? |
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| | Ora cerco una ricetta per la pizza pasqualina (quella con il formaggio) |
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| | Allora ho fatto pizza (forno a legna, idrat 63% con caputo blu) e pane (75% mischiando semola, farro e tipo 1). Direi risultato eccezionale, non so come ringraziarti. |
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| hai completamente ragione da un punto di vista salutare, noi sicuramente esageriamo e superiamo la dose giornaliera. Mia moglie mi sgrida sempre e infatti nel tempo ho cercato di rieducare il palato (e ribilanciare le ricette verso il basso). Inoltre con % inferiori apprezzi di più determinato sapori che altrimenti vengono ricoperti dal sale.
Due settimane fa però mi sono scordato di inserire il sale nell'impasto della pizza, sulla parte con il condimento si notava pochissimo ma arrivando al cornicione si sentiva la mancanza!
Infine (ma credo di non dover spiegare nulla a te e qui sul forum in generale, visto il livello elevatissimo io ho solo da imparare) penso che la % di sale debba anche andare a compensare la durezza dell'acqua, impattando sulla maglia glutinica. |
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| | io mi sono fatto convinto che le prime napoletane le impastavano con acqua di mare, che ha proprio una salinità del 35 per mille (ovviamente è una personalissima idea senza alcun supporto, la riporto come curiosità) |
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| | grazie mille, gentilissimo, ottimo anche il tuo foglio excel |
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| | quindi se ho capito bene hai preso 60 gr del tuo licoli e hai fatto il primo rinfresco con pari acqua e farina arrivando a 180 grammi, di questi ne hai presi di nuovo 60 (scartandone 120) rifatto rinfresco, ritornando a 180 gr, e di questi 60 li hai usati per la biga e 120 scartati, ho capito bene? |
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| CITAZIONE (Elpado @ 14/4/2019, 22:40) Licoli (rinfrescato due volte 1:1, 8 ore a 20 gradi) ___ 62 gr
Ciao e complimenti per i risultati! Mi spiegheresti bene questo passaggio?
Da quanto licoli parti per il primo rinfresco? |
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| Ciao innanzitutto complimenti e scusa se riesumo una discussione vecchia, una curiosità: in genere misuro il sale come % dell'acqua totale, tra il 3 ed il 5 % circa. Con il 3% (se non ho sbagliato i conti sul mio foglio excel) me ne vengono 27 grammi, contro i tuoi 18. Non lo senti un po' insipido? (Stavo per scrivere sciapo poi mi sono ricordato che lo capiamo solo al centro sud  ) |
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19 replies since 2/4/2018
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