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| Anche io con queste temperature mi trovo malissimo: impasti che in inverno davano soddifazioni (dopo lungo studio!!) ora sembrano usciti da un dilettante allo sbaraglio!!
Temperatura in casa che si avvicina ai 30°C, in cantina sui 28°C ...
Proverò a ridurre drasticamente i tempi di riposo a T.a. dopo il frigo. Sono sceso a 2 h, proverò con 1 h ... |
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| Proseguo con le prove e sto migliorando. Finalmente un bel bordo gonfio ma leggero e croccante
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Ciao a tutti
In attesa di fare le foto, ho iniziato (da perfetto inesperto) un impasto biga 100%. Pur con tutta l'inesperienza del caso, il risultato della pizza ottenuta (gusto / consistenza e anche aspetto), è stato sorprendente.
Mia prova iniziale*, da perfezionare:
600 gr farina Garofalo Rossa W350
300 gr acqua
6 gr lievito fresco di birra fresco
Aggiungo acqua e lievito in un largo contenitore con tutta la farina e scuoto senza toccare.
Trasferisco la biga sminuzzando un po' i pezzi più grandi in una ciotola > pellicola > frigo 24 ore.
Sciolgo la biga in planetaria con:
120 gr acqua
12 gr sale
6 gr olio EVO
Fase un po' difficoltosa; ho cercato di eliminare dalla biga i residui di farina secca che mi darebbero dei bei grumi.
Per ottenere un impasto lavorabile devo fare delle pause di 15/20 min. poi riprendere.
Alla fine faccio riposare la palla un'altra mezz'ora e faccio qualche piega. Formo i panetti e li lascio riposare in un contenitore chiuso per 4 ore a 20°C.
Stesura con panetti troppo rilassati.
Forse andava aggiunto un minimo di livito db per non farli spanciare così tanto.
Cottura 450°C con Effeuno.
Fatto confronto con impasto diretto 24h con Garofalo W260 (in previsione di disastri con la biga): vince biga in modo netto!! Cornicione gonfio ma croccante e leggero. Zero sete dopo pizzata.
Ciao!
* tutto copiato da Luigi Schifano da You Tube
Edited by Michele134 - 4/5/2022, 11:38 |
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| CITAZIONE (Massimo 80 @ 21/2/2022, 16:25) CITAZIONE (Michele134 @ 21/2/2022, 16:23) ragazzi che pizze. Fino a ieri neanche sapevo cosa fosse la biga...mi viene voglia di provare fuggi da questo forum ora che sei ancora in tempo...qui ti portano su brutte strade...entri in un tunnel dove non ne esci più  parlo per esperienza diretta  w la confraternita ..ti si apre un mondo!!
AH! troppo tardi!!!!
Saranno due anni che ho il P134H e mi sono già perso nel mondo della pizza...solo che dopo tanta fatica mi sono "seduto" su un metodo diretto...già sono soddisfatto (le pizze d'asporto che fanno nel nord italia neanche più le considero, modestamente...) però quando vedo certe immagini... mi capisci .... |
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| | ragazzi che pizze. Fino a ieri neanche sapevo cosa fosse la biga...mi viene voglia di provare |
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| | Belli questi resoconti che raccontano l'evoluzione dalle origini ad oggi. Mi sembra che il risultato sia MOLTO interessante. Io uso da 2 anni il P134H e dopo aver trovato un risultato accettabile sono diventato molto pigro nel provare a migliorarmi!! |
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| @ bestiada: devo provare... decisamente ... ecco i risultati:
farina caputo pizzeria, dosi da calcolapizza, 18 ore frigo 5°C + 4,5 h a T.A., panetti prima della stesura, in alto idro=58%, un po' duretti da stendere, in basso idro 65%, si stendono da soli
idro 58% forno 400°C sopra 380°C sotto, due minuti di cottura
idro 65% forno 430°C sopra, 400°C sotto, un miuto e mezzo di cottura
anche se l'aspetto è "decente" come voto per queste pizze, in entrambe le soluzioni, direi un 5 1/2 ... bordo davvero gommoso ... a tratti quasi crudo ... proverò a vedere quel filmato, grazie. |
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| Grazie x i consigli: ok per l'idratazione più bassa, ci provo.
Si, avevo provato la scrocchiarella (trovata qui sul forum, ottima), quella che si stende con il mattarello.
Da quando preparo la pizza anche per mio figlio piccolo vorrei ridurre la "gomma" del cornicione... tenete conto che per quanto soddisfacenti i miei risultati non sono da maestro della pizza!!
Mi metto al lavoro... |
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| Ciao,
ho il mio bel forno Effeuno P134H con il quale ho buoni risultati con la pizza "napoletana" con farina caputo pizzeria, idro 65%, 18h frigo + 6 ore T.A.
nel caso fossi un po' stufo del cornicione soffice un po' gommoso, quali sono gli accorgimenti più logici per una pizza un po' più croccante? Serve solo abbassare le temperature (adesso vado al max, 450°C sopra + sotto) e aumentare i tempi di cottura, oltre magari ad appiattire un po' il cornicione, oppure mi suggerite modifiche all'impasto?
Grazie!!!!! |
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| Io per pulire la pietra, la estraggo e la giro sottosopra ad ogni pizzata in modo che le resistenze mi puliscono la pietra come si deve. Ah, con l'infornata tramite "pala" artigianale in legno multistrato, non ho avuto più problemi e grazie alla superficie porosa del legno serve molta meno semola rispetto alla pala in alluminio. Stavolta niente disastri !!
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| fantastico! le sapete tutte!!
Stasera mi metterò al lavoro
(sperando che l'odore di bruciato sia passato!!!) |
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| Reduce pure io da un disastro... probabilmente impasto troppo fine, scarsa manualità, troppo tempo per condire et voilà, bruciato tutto
Mi sembra di capire che la pala di compensato per infornare sia meglio, ci proverò.
Due domande per voi esperti:
1) se esagero con la semola, fra una pizza e l'altra, c'è modo di ripulire la pietra nel P134H...che so...con una spazzola in ferro sottile...
2) se mi accorgo che la pizza non scorre sulla pala ... panico ... ecco, magari eviterò di spingerla con forza sulla pietra rovente ... ma c'è alternativa al bidone? provo a sollevarla, ci butto un po' di semola e vedo se PARTE??
Grazie per la pazienza
p.s.
3) fare un panetto in più di emergenza dato che ieri sera non ho mangiato........ |
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| | ciao, anche io uso la W260 Garofalo, solo che faccio un 19 ore frigo + 4/5 ore T.A. per evitare lo spiattellamento... |
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| CITAZIONE (Davide68 @ 6/4/2020, 08:13) Puntata breve appretto troppo lungo (ti si smosciano i panetti e perdono corda). Dovresti invertire. Fai puntata fino alle 8 del mattino poi fai i panetti e lascia lievitare 4 ore fino alla cottura.
scusate se mi intrometto: ok, puntata più lunga e appretto più corto. Ma se per esigenze lavorative (non ora.........) sarò costretto ad un appretto lungo, del tipo formare i panetti alle 8.00 della mattina e pizzare alle 20.00, posso lasciare i panetti già formati in frigo fino alle 16.00 e poi me li faccio togliere dal frigo per le 4 ore finali a temperatura ambiente? grazie... |
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48 replies since 16/5/2019
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