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| Sì, sono olive taggiasche! Anche a me è quella che è piaciuta di più!
È da un po' che, per diversi motivi, non sforno più pizze: spero presto di pubblicare sul sito le foto di qualche nuova "creatura"! |
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| Ciao Simoncino, grazie per i complimenti...
Io tutte le volte che ho provato ad usare la biga l'ho usata al 100%; parto da una biga idratata al 40% e per l'impasto aggiungo solo l'acqua necessaria per arrivare ad una idratazione del 67 o 70%, il sale ed eventualmente i grassi. Uso farine sempre abbastanza forti (non meno di W300-350).
Facendo maturare molto l'impasto (e questo penso sia vataggioso quando si usano farine particolarmente forti), trovo che sia importante che questo diventi ben incordato. Inoltre noto spesso che la stesura dipenda poi molto dalle ore di appretto che fai fare ai panielli: più aumentano le ore e più i panielli tendono a rilassarsi mentre con meno ore risultano un po' più tenaci. In base alla consistenza dell'impasto che hai ottenuto devi trovare la lunghezza di appretto corretta per avere panielli ben estensibili ma comunque ancora di buona consistenza al fine di ottenere una buona stesura del disco senza rotture dello stesso. |
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| Grazie a tutti per i complimenti.
Dopo la giusta osservazione della vecchia saggia in merito al "troppo nero" ho iniziato a pensare che effettivamente una cottura a temperatura inferiore sarebbe stata più gestibile e, come ho appena avuto la conferma da matteoxr6, più adatta al tipo di impasto. Proverò a cuocere le prossime pizze con questo mix di farine in maniera meno aggressiva e cercherò di documentare i risultati!
Grazie per i consigli! |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 4/11/2019, 12:30) Ma che bella rivisitazione! Belle pizze e bel cornicione leggero. Benissimo per la resa, allora! Immagino che con quelle farine e la t.a. i profumi si siano sprigionati tutti. Uso sempre un po' di segale anche io (oltre alla pasta madre solida). Come cottura, inutile dirlo ormai, a me piacciono pizze bencotte si, ma non nere (oppure lascio nel piatto tutto il cornicione), quindi per il mio standard perfette la prima e la seconda pizza. Per le prossime volte, metti pure il sotto della pizza please 
Interessante il tuo utilizzo sistematico della farina di segale...è una cosa che stavo meditando da un po'...indicativamente che percentuale di farina di segale usi sul totale?
Effettivamente trovo che la maturazione e la lievitazione a temperatura ambiente (comunque mai sopra i 19°) conferiscano agli impasti sapori e fragranze piacevoli anche quando si utilizza semplice farina 00 e solo lievito di birra. Certamente non si ottengono i risultati di un impasto tutto biga o di un impasto preparato con lievito madre ma comunque si ottengono risultati interessanti.
Concordo con te sull'eccessiva cottura delle ultime pizze:è stata sufficiente una distrazione di 3-4sec. ed è comparso un po' troppo nero!
Il fondo era lievemente maculato senza bruciature...la prossima volta devo assolutamente fotografarlo... |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 30/10/2019, 13:09) Complimenti per l'esperimento.
Bella pizza, anche più fruibile e sana per chi ha un po' di glicemia alta... comunque anche io preferisco veraci con gt; io uso prettamente tipo 0 e non 00.
Quando faccio la tonda romana allora si, metto un 20% di senatore cappelli integrale setacciata.
Dove l'hai cotta?
Grazie per i complimenti!
L'ho cotta per circa 80 sec. nell' F1 p134h con platea a 500° con biscotto e cielo impostato al massimo (500°) con resistenza accesa. |
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| Non posso far altro che ammirare, come sempre, i tuoi capolavori!
Sei diventato una delle mie più interessanti fonti di ispirazione!
Complimenti! |
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| CITAZIONE (Granoduro70 @ 16/10/2019, 21:35) ciao guarda vado al raddoppio per puntata, poi staglio e per appretto poco meno del raddoppio, temp circa 26 gradi non ci mette molto perchè la biga spinge di brutto!! 
Ok, grazie.
Complimenti per i tuoi magnifici risultati! |
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| | Una volta concluso l'impasto quanto fai durare la puntata e l'appretto! Fai sia puntata che appretto a temperatura ambiente? |
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| Grazie.
Anche io solitamente uso 1/3 di farina tipo 1 con germe di grano: mi sembra che così la pizza acquisti più fragranze, tutte in grado di tramutarsi al palato, in un sapore più corposo, intenso e...interessante! Poi ovviamente si tratta solo di gusto personale.
Quello che un po' mi è mancato con l'impasto con farina di grano duro è proprio questa percezione di profumi e sapori...è come se il sapore fosse più piatto... |
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| Splendida! Il condimento sembra semplicemente e perfettamente equilibrato (tocco di stile il posizionamento rovesciato dei pomodorini...): complimenti per il gusto "gastronomico" ed estetico!
2 curiosità:
1) dove e come hai eseguito la cottura?
2) quanto impasto hai usato e su un'area quanto grande? |
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| Ciao, anche a me una volta è successo però ormai era a fine puntata quindi ho lasciato l'impasto nella ciotola a contatto con la pellicola per poche ore e, per fortuna non si era attaccato. Non so se una permanenza maggiore a contatto con la pellicola avrebbe potuto causarne un'irreparabile "attaccamento" o meno. In ogni caso se mi fossi trovato nella tua situazione ad inizio puntata (con ancora molta possibilità di crescita dell'impasto) penso che avrei provato a trasferire molto delicatamente l'impasto in un contenitore più grande cercando di turbare il meno possibile la maglia glutinica.
Comunque aspetta i consigli di qualcuno più esperto... |
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| | Grazie davvero per i complimenti...in ogni caso non posso far altro che ribadire un punto fermo: i miei buoni risultati, come quelli di molti nuovi confratelli alle prime armi come me, sono resi possibili da questo fantastico forum che, grazie all'infinita passione dei big che ogni giorno "sfornano" preziosissimi tutorials e, grazie alla condivisione delle esperienze di tutti gli utenti, è diventato uno strumento di formazione di validità incommensurabile! |
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| Veramente una gran bella pizza! Come ti trovi con la Petra 5037. È una farina che mi incuriosisce molto ma non ho ancora avuto modo di provarla anche perchè la trovo solo in sacchi da 10kg...e per ora ho un po' di altre farine da finire...
Hai già provato ad usarla in purezza? |
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71 replies since 2/6/2019
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