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| posto la foto del lievito al taglio dopo il periodo di fermentazione post rinfresco.
riesci a indicarmi se è un alveolatura giusta da ottenere ?
Considera che il taglio è stato effettuato dopo 2 ore dal suo massimo volume (perchè ero a lavoro! )
quindi anche il seguente impasto delle ciabatte è stato ritardato. |
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| la vecchia saggia
innanzitutto ti ringrazio per la risposta , ora vedrò come procedere
comunque posto le foto di alcune ciabattine realizzate proprio con quella pasta madre solida che ti dicevo
ho messo tutto in planetaria verso le 20.00 , poi ho fatto qualche giro di pieghe a distanza di 30 minuti e dopo ho messo a lievitare in cella a 27 gradi
chiedo e mi domando, possibile che ci ha messo tutta la notte per lievitare? a quella temperatura ? ho infornato verso le 8 di mattina
poi ho notato che con il tempo e le varie pieghe l'impasto tende come a rovinarsi di maglia
non so , il risultato non mi sembra poi così malvagio , forse chiedo troppo ? |
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| Notturno Italiano [QUOTE=Notturno Italiano,13/11/2022, 19:05 ?t=79393800&st=0#entry661613974]
Madre calda ore 9,15: ph 4,1 ( secondo me va benissimo)
Ho rinfrescato 1:1,9
Ph post rinfresco 5,08 (dovevo usare meno farina)
ciao , mi chiedevo (considerato l'errore dell'aver usato troppa farina nel rinfresco)
Non si può partire da una grammatura più bassa di farina essendo così più conservativi e poi fare le varie misurazioni aggiungendo man mano farina e acqua chiaramente rapportati così da raggiungere il ph desiderato sul post rinfresco ? |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 23/12/2023, 14:05) Che farina usi normalmente per il rinfresco?
Una farina della molino spadoni W400 proteine 15 g
Sinceramente è propio quando ho fatto il cambio della farina da una tipo 1 a questa qui che è super lievitato è triplicato |
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| RAGAZZI CHIEDO CONSIGLI SONO MORTIFICATO , HO CREATO UN LIEVITO MADRE DA PIU DI DUE MESI , NON HO MAI PROVATO A PANIFICARE PERCHè LA MIA INTENZIONE NEL CREARE QUESTO LIEVITO ERA QUELLA DI FARE IL PANETTONE .
HO RINFRESCATO IL MIO LIEVITO OGNI GIORNO , SE NON ANCHE DUE VOLTE AL GIORNO E SI è SEMPRE PRESENTATO IN OTTIMA SALUTE QUASI TRIPLICAVA IL SUO VOLUME .
IERI ERO PRONTO PER ESEGUIRE I TRE RINFRESCHI PREPARATORI PER IL PRIMO IMPASTO DEL GRANDE LIEVITATO , MA DOPO IL PRIMO RINFRESCO (ANDATO BENISSIMO ) AL SECONDO CONSECUTIVO DOPO LE 4 ORE MI CROLLA IL MONDO ADDOSSO !!! IL LIEVITO è COME INDEBOLITO CRESCE IN MANIERA LENTISSIMA NON è PIù PRONTO NELLE 4 ORE MA CI METTE IL DOPPIO SE NON ANCHE DI PIù .
PREMESSO CHE NON HO MAI FATTO LA PROVA DEI TRE RINFRESCHI CONSECUTIVI !
MA NON CAPISCO COME PUò ESSERE POSSIBILE TUTTO CIò , ANZI I LIEVITI DOVEVANO ESSERE SUPER ATTIVI E VELOCIZZARE LA FASE DI FERMENTAZIONE MA TUTTO è ANDATO STORTO .
COSA DEVO FARE ?
AGGIUNGO CHE HO ANCHE CREATO UNA CAMERA DI LIEVITAZIONE CON TERMOSTATO ( 25 - 26 GRADI ) PER TENERE COSTANTE LA TEMPERATURA VISTO CHE A CASA FA FREDDO
CREDETEMI NE HO FATTE DI TUTTE
AGGIUNGO CHE UNA PROVA IMPASTO L'HO FATTA , MA AVENDO MANCANZA DI TEMPO PER L'INSERIMENTO DEL LIEVITO MADRE DOPO LE FATIDICHE 4 ORE , L'HO INSERITO DOPO 7 /8 ORE E NONOSTANTE CIò L'IMPASTO FATTO PROPRIO PER PROVA LIEVITAVA ANCHE A TEMPERATURE TIPO 20 GRADI
SEMBRA QUASI CHE IL LIEVITO SIA PIù ATTIVO QUANDO VIENE LASCIATO UN PO "ACIDIFICARE " CHE QUANDO USATO SUBITO AL RADDOPPIO .
MA DI CONSUETA REGOLA è PROPRIO AL RADDOPPIO CHE DOVREBBE ESSERE USATO !
ASPETTO RISPOSTE GRAZIE ! |
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| il biscotto che hai messo ha lo steso spessore della base originale in refrattario?
mi sai dire lo spessore ? |
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| | Buongiorno gentilmente sai dirmi lo spessore originale della base del forno in refrattario ? cioè quella che hai sostituito con il biscotto ! |
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| Ragazzi ho provato a replicare un impasto visto qui nel forum , 360 farina Caputo rossa 75 % idratazione 1.44 g lievito di birra , 7 g olio , 9 g sale
La ricetta prevedeva 3 giri di pieghe ogni 15 minuti dopo aver formato l’impasto e poi subito in frigo per 36 h , poi staglio e di nuovo in frigo per altre 10 h
Poi 2 ore finali a Ta
Il problema è che nel frigo non c’è stato nessun lievitazione , minimo movimento , come è possibile ?? Temperatura troppo bassa ? 4/5 gradi ? Eppure ho replicato una ricetta riuscita
Dovrei aumentare temperatura frigo fino ad arrivare a 6/8 gradi ?? |
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| Buongiorno ragazzi , vorrei sapere da chi più esperto di me , come calcolare i tempi giusti di puntata e appretto !
Per esempio uso una farina di media forza 280W 12 h di maturazione , ho fatto un esempio con il calcolapizza su 12 h di lievitazione a TA 18gradi ( quella che ho più o meno in casa ) su 360 grammi di farina idratazione 70 % mi fa usare 1.11 g di lievito di birra
Sapete darmi informazioni in merito di come fare il calcolo?? |
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| Ragazzi oggi pomeriggio mi sono messo a lavoro e ho tirato su un impasto ben incordato con farina caputo nuvola 400g e lievito madre 120 g!
Impasto idratato al 90% con autolisi di 90 minuti .
Ho fatto alcune pieghe per chiudere l’impasto e ho messo a lievitare nel contenitore tupperware in forno spento , purtroppo senza lucina perché si è rotta !
Stando alla ricetta in 4 ore doveva essere pronto , ne sono già passate tre ma il coperchio del contenitore lo vedo ancora sgonfio !
Sapete darmi consigli ?? Il lievito era sta rinfrescato e raddoppia facilmente il suo volume in 3/4 ore , ed è anche ben alveolato |
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| Ragazzi vorrei fare un impasto per pizza in teglia con poolish
Voglio usare 400 grammi totali di farina
Con idratazione 85 % 340 grammi di acqua
Vorrei fare un poolish del 30% con 8 ore di fermentazione
Voglio usare una farina 0 di media forza W260
Datemi indicazioni sul re-impasto, lievito , pieghe e tempo di lievitazione totale
Grazie |
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| Avevo già creato il lievito madre nel periodo di quarantena , ho fatto ottimi impasti alveolati , poi ho smesso di rinfrescarlo e non sono riuscito più a farlo riprendere ! Ora sto ricostruendo un lievito madre da zero .
Non riesco proprio a capire è passato già un mese , rinfresco ogni due giorni , ma il raddoppio non avviene ancora nelle 4 ore e anche se non è più colloso non presenta una struttura alveolata e solida come quella fatta nel periodo invernale !
Mi aiutate , non so più cosa fare ! |
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12 replies since 16/9/2020
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