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| | Basterebbe annotarsi i dettagli ogni volta e non cambiare mai farina. Secondo me per avere i migliori risultati la biga andrebbe lavorata un poco in fase di preparazione, giusto un'impastata leggera. |
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| | Quello penso proprio di si visto che nei piccoli impasti la miscelazione risulta piuttosto scarsa. Negli impasti medio/grandi non credo proprio che si noterebbe la differenza. |
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| | Per impastare la macchina dovrebbe stirare l'impasto pressandolo, cosa che viene fatta principalmente sul fondo della vasca. La barra serve a miscelare l'impasto in modo da non lasciare porzioni non lavorate o poco lavorate, se poi questa è tonda aumenta la quantità stirata ad ogni giro della spirale. Personalmente non mi preoccuperei poi tanto della forma della barra visto che non cambierebbe quasi nulla nei tempi e nella qualità di impasto, piuttosto modificherei il sistema di ancoraggio in modo da permettere una più agevole pulizia della macchina rendendo facile la rimozione della barra. |
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| | Visto il video. Non direi, visto che la barra centrale ruotando in modo solidale con la vasca le superfici si muovono in senso contrario rispetto alla spirale. |
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| | Gli effetti della biga sono migliorativi di tutte le caratteristiche dell'impasto, ma non esistendo un metodo univoco per fare la biga (lavorazione, idratazione, maturazione, ecc...) gli effetti ne sono la conseguenza. |
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| | Secondo me sarebbe meglio usare una barra tonda di diametro tale che arrivi a 2/3mm dalla spirale così si eviterebbe di strappare l'impasto. Ovviamente sfaccettata nel punto di ancoraggio. |
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| | Tutte le impastatrici, anche quelle professionali scaldano l'impasto (tranne quelle a bracci tuffanti). Con la planetaria,, al di la del surriscaldamento, poiché ha difficoltà a costruire una buona maglia glutinica, le pause sono comunque d'obbligo. |
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| | Secondo me, l'impasto, una volta lievitato, va maneggiato il meno possibile per non fargli perdere l'alveolatura. |
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| | Io lo staglio lo faccio quasi subito e metto i panielli in cassetta di maturazione e via in frigo fino a 3 ore prima della stesura. |
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| È tutto molto relativo. Nella panificazione la fretta è deleteria. Se usi lievito madre prima che incominci la lievitazione ci vuole una vita ma i rsultati sono fantastici. Usando lievito di birra in piccole quantità la lievitazione è ovviamente molto lenta. Per il mio modo di panificare incomincio almeno 48 ore prima, quindi non forzo niente. Risultato: un mio amico mi ha detto che le mie pizze sono migliori di quelle di pizzeria. (Mi sa che fino ad ora ha frequentato solo pizzerie cinesi  ) |
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| | Personalmente preferirei il riposo in frigo per rallentare l'inizio della lievitazione. |
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| CITAZIONE (Pazzoperlapizza @ 14/11/2023, 12:05) Io come prima planetaria ho acquistato la Emilia. Ad oggi sono più che soddisfatto anche , sicuramente per colpa mia, se la maglia glutinica non riesco a farla intostare per bene.
Ottenere una buona maglia glutinica specie con idratazioni elevate è un'ardua mpresa con la planetaria, devi lavorare molto sull'autolisi, il che vuol dire fermare l'impasto, trasferirlo in frigo, riprenderlo ed avanti così. Tanto vale, dopo la prima lavorazione, lavorare sulle pieghe: piega-frigo-piega-frigo-... |
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| | Per la planetaria ci sono passato anch'io, non ho preso quella più economica,ma nemmeno quella top di gamma, ho speso poco più d 100€ per una da 1400W. Riuscivo ad impastare ma la maglia glutinica non era il massimo. Dovevo stare molto attento alle velocità, alla temperatura ed ai tempi di riposo. Dopo 2 anni e 15 giorni (garanzia 2 anni) il motore si è letteralmente "illunimanto". Portata in discarica ed acquistata una impastatrice a spirale. Certo è stato un salasso, ma alla fine la qualità dell'impasto è un altro mondo, idratazioni dell'80% si ottengono senza alcuna difficoltà. Quindi comprati pure quella al Lidl, poi...l'appetito vien mangiando... |
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| CITAZIONE (sbattitene @ 5/6/2023, 15:20) Andiamo con la speranza che...?
Se guardi in calce ai miei post sono descritti i primi 4 postulati della Legge di Murphy.
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| | Sembrerebbe che non ci sia. |
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