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| specie per gli impasti molto idratati il legno mi ha sempre dato l'impressione di non rischiare di far attaccare l'impasto
a volte con l'alluminio qualche pasticcio l'ho fatto in passato ma la pala era vecchia e forse non più scorrevole come da nuova.... |
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| Dopo anni di onorato servizio ieri sera la pala in legno che mi aveva prodotto il Ns confratello Ustica 61 si è rotta
La colpa è mia in quanto l'ho fatta cadere dal tavolo di lavoro e mi si è staccato di netto circa 1/3 del "piatto"
Il pezzo si è staccato di netto e quindi volendo lo potrei incollare ma dubito che sia un lavoro raccomandabile
Per questo motivo starei valutando l'acquisto di una pala nuova
Il dubbio è se convenga restare su una pala di legno oppure se valutare una pala in alluminio di ottima qualità..... pensavo alla Gimetal con trattamento S.H.A.
Premetto che prevalentemente faccio impasti "alla napoletana" con idratazioni di circa il 65%
Grazie in anticipo |
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| Secondo voi cuocere la teglia di focaccia nel forno di casa aggiungendo la funzione vapore (quella per il pane per intenderci) può aiutare a rendere la focaccia morbida ?
La focaccia genovese che piace è me infatti è morbida e non troppo alta ma quella che faccio io mi risulta sempre un po' troppo croccante pur utilizzando teglie in alluminio |
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| Ciao a tutti
Dopo anni di onorato servizio il forno ad incasso sta abbandonando e starei quindi valutando l'acquisto di un forno nuovo
Considerando che per le pizze, oltre al FAL ho già un Effeuno 500° non sono alla ricerca di un forno specifico per pizza che raggiunga temperature infernali
Mi accontenterei di un forno che oltre alle cotture tradizionali mi permetta di cuocere bene il pane.
Electrolux produce buoni prodotti , è Made in Italy (di questi tempi non guasta) ed il centro assistenza dista pochi km da dove abito.
Per contro, rileggendo i vecchi messaggi di questo Thread avevo letto di prestare attenzione alla potenza e alla forma della resistenza inferiore in quanto su alcuni modelli di questa marca non permetteva una cottura uniforme
Quali sarebbero quindi i parametri da dover considerare per evitare di incappare in problemi simili ?
In generale ritenete utile per le mie esigenze scegliere un modello "a vapore" o meglio restare sui più collaudati forni multifunzione magari aggiungendo il classico pentolino d'acqua quando si fa il pane?
La funzione lievitazione impasti la ritenete utile (credo parta da 30°C) o basta la classica luce accesa ?
avete qualche altro suggerimento ?
Grazie
Edited by Alessio77 - 22/11/2020, 20:18 |
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| della Iaquone utilizzo il mix per pizza tonda alla romana e mi trovo molto bene
sarei curioso di provare anche il mix per napoletana.
certo che i prezzi del loro shop online sono molto alti ..... passi per i mix ma le farine normali.... |
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| Grazie x la INFO .
Nel frattempo ho però acquistato una cantinetta della Klarstein trovata in offerta
Il problema è che non riesce a scendere di più di 9-10°C rispetto alla temperatura ambiente
Forse però anche le cantinette più costose credo abbiano questo problema ...
Vi risulta ? |
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| CITAZIONE (Merlino the First @ 8/7/2019, 16:20) CITAZIONE (Fabio Verace @ 8/7/2019, 15:21) Una domanda, la temperatura riportata sul display è fedele o si discosta tanto? Inoltre che differenza di temperatura c'è tra la base e la parte alta? La temperatura riportata é abbastanza fedele ed é anche abbastanza uniforme all'interno del frigo. Io però non ho il modello da te indicato, ma quello con i portabottiglie in metallo. In quello le cassettine da te suggerite, purtroppo non ci entrano. Complimenti quindi perché hai individuato davvero il modello ideale!
Ciao, vorrei acquistare anch'io una cantinetta di questo marchio.
Ora il modello LS 41 è uscito di produzione ma il modello LS34 è molto simile e pare consumi un po' meno
l'avrei trovata alla Metro a 270,00€ ivata la versione con portabottiglie in metallo
Vorrei però capire se i portabottiglie metallici si posso estrarre o se sono fissi
Per poter infatti inserire 3 cassette 40x30 avrei la necessità che i ripiani intermedi possano essere eliminati
Grazie |
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| visto che ultimamente impasto spesso biga per pizza e pane, mi devo decidere ad acquistala questa cantinetta
Oltre che per biga immagino possa andare bene per fare la puntata quando le temperature esterne iniziano a passare i 23-25 °C
Mi confermi quindi che anche quelle da 100€ vanno bene per il Ns utilizzo?
Normalmente vedo che si possono impostare temperature fra 8-18°C (con display) .... anche la tua ?
Con la versione 100% biga con 48h ore in frigorifero hai ottenuto buoni risultati ?
Ciao |
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| Ciao Lucky e complimenti ancora per le pizze... bellissime
Con l'arrivo della bella stagione e di conseguenza anche maggiori temperature come ti comporti ?
Diminuisci le ore a TA della biga oppure cali la % di LBF a 0,2-0,3 ?
Purtroppo non mi sono ancora equipaggiato di ferma biga ed in estate si rischia molto con la biga (almeno io ho sempre faticato a trovare il giusto equilibrio)
Avevo provato una ricetta di Salvatore Lionello che prevede la fermentazione della biga in frigorifero (consigliabile per i mesi torridi)
In questo caso però lui suggeriva solo il 30% di biga
Oltre a questa versione 100% biga, hai avuto modo di provare anche altre versioni con una percentuale di biga inferiore e quindi prevedendo anche una piccola aggiunta di LBF nella seconda parte dell'impasto ? Se si, che differenze hai riscontrato?
Grazie |
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| Grazie per i complimenti...
Diciamo che esteticamente si avvicina molto ai canoni di pizza che cerco ; cornicione sviluppato ma non troppo , maculatura pronunciata
Certamente avrei dovuto curare meglio la stesura.
Sicuramente alta idro, impasto maturo e forno forte hanno aiutato la maculatura
Rispetto alle altre pizze fatte abitualmente con una biga al 20% , queste mi piacciono esteticamente di più ma per contro mi sono ritrovato il cornicione un po' troppo pieno.
Rimane da capire se colpa sia da imputare ad una stesura non perfetta, alla idro troppo alta oppure alla mancanza di lievito (oltre a quello contenuto nella biga).
Premetto di aver fatto come sempre una biga al 50% di idratazione (anzichè 45% come consigliato da Giorilli) con 0,4% LBF lasciata a TA a 19°C per circa 16h.
Trascorso questo tempo ho chiuso l'impasto solo aggiungendo un 10% della farina (senza aggiungere lievito), sale e acqua tanto da arrivare ad un 75% di idro.
Fino ad oggi per la simil-napoletana non mi ero mai spinto oltre il 68-69% di idro
Puntata 1 ora a TA , staglio e appretto in frigorifero per 20 ORE e per finire 2 ore a TA . |
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| CITAZIONE (PuppinoCbr @ 11/4/2020, 19:55) La sola che mi è rimasta, davvero da orgasmo, è la pinsa romana in una pizzeria certificata appartenente al marchio e che prende le farine già miscelate dal fondatore di Roma ma è a San Benedetto del Tronto (a 70 km da me) e la posso mangiare solo quando vado a trovare la mia ragazza. È fragrante e profumata fuori, scrocchiarella ma non troppo e ben idratata anche fuori, dentro bolle ma morbidissima e di una leggerezza unica con un'profumo di ciò che è ricresciuto a dovere. Pur con condimenti carichi ma di estrema qualità, si digerisce in 10 minuti.
Ciao , Frequento spesso San Benedetto..... la pinseria che dici è Bakkano? |
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| Molto belle.
Proverò certamente la ricetta
Credo che con una idro del genere i panielli tenderanno molto a spiattellare o sbaglio ? |
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| Ciao a tutti
Dopo anni di onorato servizio il forno ad incasso in cucina ci sta abbandonando
Starei quindi valutando l'acquisto di un nuovo forno che mi permetta di fare il pane senza dover quindi mettere lo scomodo pentolino d'acqua, quindi con la funzione vapore integrata
Ho visto però che esistono moltissimi modelli ma con varie funzioni : vapore, vapore combinato, termoventilato a vapore etc
Non vi nascondo di non essere un grande esperto e ammetto di essere un po' confuso
Premetto che per la pizza ho già l' Effeuno quindi non sono necessariamente alla ricerca di funzioni pizza specifiche
Meglio comunque optare per un modello con pietra refrattaria già integrata o tanto vale utilizzare la pietra base dell' F1 ?
Considerando che non vorrei spendere una fortuna in quanto molte funzioni presenti nei forni moderni dubito le utilizzeremmo, mi potete consigliare un modello già collaudato da qualcuno di voi oppure il modello più indicato per il mio utilizzo?
Grazie |
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168 replies since 15/9/2012
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