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| Grazieee  |
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| #panettone #cioccolato #lievitomadre #Morandin
Per le panettonate di quest’anno ho voluto provare la tanto decantata ricetta Morandin….che dire, effettivamente è la migliore che abbia mai provato. Sarà stata la ricetta, sarà stato il fatto che finalmente ho usato una farina tecnica per panettone, ma non ho mai avuto un risultato così soddisfacente a livello di sapore e di struttura.
Forte di questi risultati e invogliato da foto viste sul web, per chiudere la sessione panettoni di questo periodo ho voluto provare a farne una versione “dark”, semplicemente inserendo nella stessa ricetta del cacao amaro in polvere (diluito precedentemente con acqua) e cambiando la farcitura con cioccolato alla nocciola e ai cereali.
Anche questa volta mi ritengo soddisfatto del risultato, panettoni morbidi e per niente secchi nonostante il cacao inserito e nonostante la lievitazione un po' troppo prolungata, probabile motivo per cui un panettone si è “spatasciato” sul fondo del pentolone su cui l’ho capovolto una volta sfornato, ma poco male visto che l’ho sfruttato per anticipare la prova assaggio prima dei canonici 4-5 giorni di attesa… 
Ricetta per 2kg abbondanti d'impasto
(ne ho ricavato 3 panettoni da 550g e 3 da 110g):
I IMPASTO:
170 zucchero
90 acqua
110 tuorlo d'uovo
180 LM
360 farina
110 tuorlo d'uovo
46 acqua
225 burro
II IMPASTO:
136 farina
54 tuorlo d'uovo
45 crema pasticcera
50 zucchero
1 cucchiaio miele
45 burro
12 sale
150 pasta di cacao (50 cacao + 100 acqua)
estratto vaniglia
200g cioccolatto al latte con cereali
100g cioccolato al latte con nocciole
Impastamento come da direttive Morandin, la pseudo-pasta di cacao (fatta già dal giorno prima e lasciata a riposo in frigo) l'ho inserita nel secondo impasto prima dell'inserimento dell'emulsione finale burro-sale-vaniglia.
Edited by Takedo - 14/1/2021, 14:57 |
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| Domenica scorsa ho invitato degli amici per una pizzata, o meglio "focacciata" in compagnia, contando 8 persone totali ho deciso di fare 3 teglie di focaccia genovese più un'altra "di riserva" da consumare nei giorni successivi...morale della favola, finite tutte e 4 le teglie...  
Ingredienti per le 4 focacce:
1390g farina 00 (io usato 870g Nuvola Caputo + 520g manitoba)
770g acqua
85g olio EVO
10g LDB
30g malto d'orzo in sciroppo
35g sale fino
Sabato pomeriggio verso le 16 ho impastato per circa 15min con la spirale, poi ho fatto riposare l'impasto per 40min a T.A. (ora ho 20°C a casa) in un contenitore unto e chiuso ermeticamente.
Ho stagliato in 4 panetti, o meglio 5 (cioè 3 da 550g + 650g da dividere in due panetti per quella ripiena) che ho poi trasferito in frigo una volta chiusi ermeticamente in singoli contenitori unti.
Verso le 16 di domenica l'impasto era poco più che raddoppiato, ho unto abbondantemente le 4 teglie e ho steso i panetti su un piano infarinato prima con le mani e poi col mattarello, poi li ho adagiati sulle teglie, coperti e messi a riposo per 30 min (uno dei due panetti per la focaccia ripiena l'ho lasciato steso e coperto a riposo sul piano di lavoro).
Ho spolverizzato le focacce con la farina e le ho stese bene per tutta la teglia, le ho ricoperte e di nuovo a riposo per 1h.
Ho spolverizzato ancora le focacce con poca farina e ho proseguito in questo modo:
- per la focaccia classica ho fatto i tipici buchi con le dita, poi ci ho versato al centro circa 60g di olio e la salamoia (formata mescolando precedentemente 200g di acqua calda e 8g di sale) e li ho distribuiti per tutta la teglia.
-per quella alle cipolle ho sempre fatto i buchi e poi ci ho distribuito una grossa cipolla tagliata abbastanza sottile e condita con olio, sale e poco pepe.
-per la focaccia ai formaggi ci ho versato un mix di mascarpone e zola (che trovo comodamente già insieme in vaschetta all'Eurospin) precedentemente mescolato con un po' d'acqua calda, olio e pepe (in modo da renderlo cremoso) e poi ci faccio i soliti buchi con le mani;
-per la focaccia ripiena, l'ho farcita con mortadella e provola a fette e chiusa col secondo panetto (completando prima della cottura con una spennellata di olio e dell'origano secco).
Ho coperto tutte le teglie e lasciate a lievitare per circa 1h e mezza.
Infine verso le 20 le focacce erano pronte, così le ho cotte 2 per volta in forno normale a 240°C per circa 15min (fino a completa doratura), invertendole di posizione negli ultimi 5min.
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| Grazie a tutti dei consigli!
Alla fine con mia grande meraviglia questo è il risultato...pensavo molto peggio...mmah...
Risultano anche molto morbidi, ora attendo qualche giorno per il taglio e vedere come si presentano all'interno...
P.S.: LM tenuto al 46% circa di idratazione
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| Ragazzi una domanda, da quando panettono con la sunmix i panettoni non mi vengono più....cioè l'impasto si incorda ma è come se l'incordatura fosse troppo debole...e alla fine ne esce una sorta di muffin...utilizzo lm super curato e farina super polselli (mix con Manitoba da supermercato...) Chi mi sa ipotizzare un possibile causa di ciò? 
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 24/9/2019, 12:26) Direi che mi piacciano proprio queste tue teglie ,sbirciando ho letto quella che era la mia farina preferita (D. pacco rosso da 1kg) quando .......insomma la Divella al nord e' pressoche' introvabile nonostante ci sia abbondanza di pasta e pastai che utilizzano questa marca. Ma pare che snobbino nuovi mercati che non siano al sud ....vai a capire tu questi grandi mugnai  .......
Grazie cosimo!
Vero, é un mondo strano questo....
CITAZIONE (mela67 @ 24/9/2019, 16:45) evviva l'autunnooooo...
bentornato a te e alle tue pizze
Grazie Rita! 
Pizzare è una delle poche cose che rendono meno dolorosa la fine dell'estate...  |
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| Dopo più di due mesi di "astinenza" (causa ferie, troppo caldo e mare) finalmente ho ripreso con le buone abitudini.
Niente di che, s'intende, giusto un paio di teglie per riscaldare la sunmix, testare le due teglie in ferro blu regalatemi al compleanno e per verificare se riesco ancora a produrre qualcosa di decente.... 
Quindi un semplice diretto 26h all'80% d'idratazione, dosi ricavate col calcolapizza:
710g farina per pizza Divella
570g acqua
23g sale
20g olio evo
2g LDB
Finito d'impastare sabato pomeriggio verso le 17, impasto allargato ampliamente sul piano di lavoro (per farlo raffreddare dato che a fine impasto ero già arrivato a 27°) , qualche giro di pieghe veloci e subito in frigo fino alle 15 di domenica, stagliato e formato i due panetti lasciati a lievitare a TA fino alle 19.
Cottura in F1.
La prima bianca con patate lessate e schiacciate direttamente sulla teglia, salsiccia e mozzarella (il tutto infornato da subito stile crostino);
la seconda (ormai collaudatissima) rossa con speck, crema ai porcini, mozzarella e rucola in uscita.
Direi che nonostante abbia usato una farina comune, il risultato è stato più che soddisfacente...sono poche le volte che ho ottenuto un impasto così leggero e gustoso. Lo rifarò. |
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| CITAZIONE (68laura @ 19/6/2019, 20:39) CITAZIONE (Takedo @ 19/6/2019, 17:03) Che bel CDC Focaccià! Tra l'altro aspetto la ricetta di quel fantastico pane ai multicereali che hai creato con Chiara alla convention, dai dai dai esci la ricettaaa!!!  Ciao Takedo, ho fotografato la ricetta alla convention. Se non sono troppo imbranata la metto. Complimenti Mimmo, la capacità di rimediare agli errori contraddistingue i grandi🤩 
Grandee Laura!!! Grazie mille!  |
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| | Oooook graziee, lo proverò! |
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| Grazie a tuttiiiiiiii!!!!
CITAZIONE (dany.1974 @ 18/6/2019, 22:34) Porca tro..che belliiiiiii, ma daiiiiiii. Stupendi davvero..quindi vuoi che venga in Salento ad assaggiarli?
Danyyyy di la verità...ora come ora verresti in Salento più per andarci a mare che per assaggiare i miei treccioni (anche perché sono ormai finiti..  ) |
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379 replies since 17/12/2012
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