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| | devo fare un impasto alla pala che mi regga le 48 ore di lievitazione in frigo, al momento ho un sacco di caputo rosso cuoco che dovrebbe essere un w320, volevo mischiarla con manitoba per aumentarne la forza e reggere queste 48 ore, secondo voi che percentuale dovrei fare tra le 2? considerando che usero un 20% si semola e idratazione 75% |
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| Ho letto le differenze tra farine 0,00, tipo 1, 2 e integrale, e ho capito che lanfatina meno e raffinata meno fa male all organismo, inoltre nella 00 viene tolto comprese parte delle proteine rimanendo solo carboidrati semplici.
Leggendo questo la mia domanda è: perché le principali farine usate come la caputo, polselli, sono tutte 00?
Perché togliere tutto e poi rinforzarle artificialmente con glutine per renderle più forti? Non sarebbe meglio usare al 100% una tipo 1 che mi sembra la via di mezzo tra la integrale e la super raffinata 00? |
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| Dopo aver avuto una bella cagliata, L ho tagliata prima a scacchi 4x4 poi dopo 10 min come una nocciola, L ho tirata su con un mestolo forato, ma ogni volta che tiravo su mi si cercano pezzi sempre più piccolo, e pressandola anche leggermente negli scolini mi usciva tutta dai forellini.
È normale? Se usassi uno strofinaccio per pressarla e poi metterla nel cestellino? |
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| | Una versione senza licoli? Si può fare uguale? |
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| | Si certo , proverò a partire dalla f arinanper vedere se assorbe meglio l acqua |
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| Ma alla fine le quantità sono sempre le stesse perché partendo dalla farina dovrebbe cambiare il risultato? Nn si creano più grumi partendo dalla farina, rispetto a partire dall acqua e aggiungere a pioggia la farina?
Eventualmente partendo dalla farina a che punto metto il sale e il lievito? |
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| | Per la prima parte di impasto dici? Poi quando inizia a prendere corda passo al gancio? |
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| Posso provare così ma voi come fate? Ieri sera non arrendendomi ho provato a impastare tenendo da parte un po’ di farina, poi ho dato le ultime pieghe sulla piana di legno usando quella farina tenuta da parte. Facendo così era lavorabile ma se avessi continuato a impastare avrebbe assorbito anche quella ritornando appiccicosa come se facessi tutto con impastatrice.
So che all interno e appiccicosa ma facendo così sono riuscito a lavorarla , va bene uguale? O domani al momento di fare lo staglio mi ritrovo sempre punto da capo? |
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| Acqua temperatura Frigo, Ci sciolgo il lievito con le mani, inizio aggiungendo qualche cucchiaio di farina continua così finché non si crea un impasto liquidò, facendo impastare alla velocità numero due con il gancio continuo un cucchiaio alla volta a mano mano che la assorbe, quando ho messo più o meno tre quarti di farina aggiungo il sale e continuo fino a finire la farina questo succede in meno di 10 minuti più o meno ottengo sempre solito impasto come la foto sopra. A quel punto su una spianatoia spolvero un po’ di farina e creo qualche piega a mano ma sono costretto a aggiungere farina per non farla appiccicare.
In poche parole se aggiungo molta farina l’impasto si lavora ma perdo tutta l’idratazione, se invece cerco di chiudere l’impasto così al momento di fare i panetti l’impasto è talmente appiccicoso da non riuscire a lavorarlo.
Di conseguenza al momento di stendere le pizze devo affogarle inizialmente nel mucchietto di farina e stendere altra farina per non farla attaccare al piano e alla pala, con conseguente sapore di farina bruciata sotto.
Ho provato anche a invertire un po’ i procedimenti tipo mettere il sale all’inizio aggiungere un po’ di farina e poi mettere il lievito ma il risultato è sempre lo stesso tutto questo con la farina Caputo rossa, adesso mi deve arrivare la Polselli blu vediamo se cambia qualcosa altrimenti sono costretto ad abbassare l’idratazione |
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| possibile che usando impastatrice a gancio, dosi del calcolapizza e farina caputo rossa, non riesco ad ottenere un impasto decente?
ho provato sia a mano, sia con impastatrice chiudendo l'impasto in 10 minuti e facendola girare per piu di mezz ora ma il risultato non cambia:impasto appiccicoso, debole e non lavorabile.
parto da acqua fredda e aggiungo farina poco alla volta fono a completo assorbimento. dove sbaglio? |
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| | Ah ecco, perché fino adesso ho sempre cercato di farla lievitare al massimo , anche troppo forse ritrovandomi con un impasto non più forte e tenace, farò la prova cantina e vi dirò allora, concludendo non è fondamentale che L impasto cresca a dismisura durante la puntata quindi? Invece per quanto riguarda L appretto? Non supero le 4-5 ore a temperatura ambiente per non far collassare i panetti? |
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| L inconveniente e che se la tengo in frigo nn mi cresce L impasto ma cresce solo dopo aver fatto le palline, se lo tengo in cantina ho paura creda troppo e mi rovini la maglia glutinica.
Voi come fate? Se usate il frigo lo usate finnda appena impastato oppure un po’ a temp ambiente e poi frigo fino allo staglio? |
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| Dopo vari tentativi bene riusciti mi viene un dubbio sulla lievitazioni della napoletana verace. Fino adesso ho usato la Caputo rossa, Impasto diretto il giovedì sera per mangiarla il sabato quindi 48 ore. Dicevo in pasto il giovedì sera mezz’ora fuori e poi subito in frigo fino a sabato Mattina, 4 ore fuori frigoPoi a mezzogiorno staglio faccio i panetti fino alla sera alle sette che inforno.
Siccome mi rimangono un po’ appiccicose nonostante idratazione al 65% vorrei sapere rimanendo Tutto il venerdì in frigo, la lievitazione va avanti a rilento, poi in quelle quattro ore del sabato mattina per farle raggiungere la temperatura ambiente l’impasto cresce solo in quelle poche ore raddoppiando di volume.
La mia domanda è: va Nené farla lievitare in frigo, oppure un diretto di 48 ore posso lasciarla sempre fuori frigo in cantina con temperatura di 18 gradi? |
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| | sabato mattina a che ora si deve arrivare? io mi sono prenotato solo per il pranzo, ma le pizze che faremo in giornata si mangeranno a cena? conviene che mi tengo libero fino alla cena oppure il corso finisce prima di cena? |
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120 replies since 23/12/2012
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